一、淀粉在面类中的有效利用（论文文献综述）
熊小兰,杨俊丽,栾庆民,李珍珍,李新华,刘开昌,李克文[1]（2022）在《乙酰化二淀粉磷酸酯的湿法制备及在食品中的应用研究》文中研究表明介绍了乙酰化二淀粉磷酸酯的特性,从交联剂、酯化剂的选择、改性顺序、反应原理及工艺参数控制等方面综述了变性淀粉中乙酰化二淀粉磷酸酯的湿法制备情况,对其在肉制品、蛋糕、酸奶中的应用情况进行了重点阐述,并对变性淀粉开发进行了展望。
程新[2]（2021）在《湿热-多菌发酵对白芸豆面包营养及风味特性的影响》文中提出面包是世界上重要的主食之一,但其含有的淀粉可以迅速被人体消化,引起高血糖反应。白芸豆（Phaseolus vulgaris L.）占全世界食用豆类的50%,由于其膳食纤维、抗性淀粉含量高等特点而备受关注。然而,生芸豆含有令人不悦的“豆腥味”及大量抗营养因子（ANF）。本研究以优选的植物乳杆菌（L1）/戊糖片球菌（J28）及马克斯克鲁维酵母（KM）为发酵菌株,分析湿热处理和多菌发酵对白芸豆酸面团理化性质及面包淀粉消化率的影响机理,并进一步研究对面包烘焙、营养及风味特性的影响,以期为制备低淀粉消化率的豆类面包提供理论指导。主要内容和结论如下:1、通过测定4株不同乳酸菌在白芸豆酸面团发酵过程中的菌落数、p H变化,根据生长及酸化动力学挑选出植物乳杆菌L1和戊糖片球菌J28分别和马克斯克鲁维酵母KM进行多菌发酵,探究湿热处理和多菌发酵对芸豆酸面团理化性质的影响。结果表明,两株乳酸菌和酵母菌在白芸豆酸面团中均生长良好。L1与KM多菌发酵生芸豆酸面团（SY-LK）组p H最低,乳酸含量最高。湿热处理后,酸面团乳酸含量无显着变化,乙酸含量显着增加（p<0.05）。经过不同处理,抗营养因子表现出不同程度的降低。多菌发酵后总酚含量增加约1.61～1.97倍,其中L1与KM多菌发酵熟芸豆酸面团（HY-LK）组增幅最高。多菌发酵对多肽的降解作用小于湿热处理,且两者组合作用时小肽含量最高。湿热处理后对可溶性膳食纤维（SDF）无显着影响,而多菌发酵显着提高可溶性膳食纤维含量,降低不可溶性膳食纤维（IDF）含量（p<0.05）。2、通过快速黏度分析仪（RVA）,X射线衍射仪（XRD）、红外光谱仪（FTIR）、扫描电镜（SEM）多种途径分析酸面团冻干粉黏度性质、结晶性质、化学结构及微观形态,并利用激光共聚焦和扫描电镜观察面包面团的微观结构,测定不同处理后白芸豆面包的淀粉消化率。结果表明,湿热处理和多菌发酵后糊化温度升高,黏度、回生值、崩解值均降低,且湿热处理降低幅度大于多菌发酵。不同处理后芸豆粉的结晶类型均由C型转变为A型,同时淀粉结晶度增加,且湿热处理组增幅大于多菌发酵组。经过处理后波数1047/1022cm-1处峰值比值增加,表明芸豆粉有序度增加。电镜结果表明,经过湿热处理后,相对松散的淀粉颗粒变得致密,多菌发酵后更多淀粉颗粒被蛋白质包裹。面包面团微观结构结果表明:湿热处理减少了淀粉颗粒的溶出,多菌发酵促进了面团中面筋交联,加强了面团中淀粉和蛋白的结合,且两者组合作用时结合最紧密。不同处理都有利于抑制α-淀粉酶活性,从而降低淀粉消化率。湿热-L1与KM多菌发酵面包（HY-LKB）组α-淀粉酶酶活抑制率最高,为64.11%,面包淀粉消化率及血糖指数（GI）值最低,GI值从56.09降到39.54。3、对不同处理后的面包进行比容、全质构测定,并分析营养特性。结果表明,湿热处理后面包比容降低,硬度增大,经过多菌或湿热-多菌处理后面包比容增大,硬度降低,面包芯囊组织更加均匀。不同处理后蛋白质消化率均显着提高（p<0.05）,同时获得了更高的蛋白营养价值。其中HY-LKB组蛋白质消化率最高,达到81.32%,表明两者共同作用可以获得最高的烘焙、营养价值。4、通过电子鼻、电子舌、顶空固相微萃取气质联用（SPME-GC-MS）对面包的风味物质进行测定与分析。电子鼻和和电子舌结果表明不同处理组面包风味和滋味存在显着差异,电子鼻和和电子舌结果表明不同处理组面包风味和滋味存在显着差异。生芸豆面包SYB组的苦味和涩味值最高,湿热或多菌发酵均降低了苦味和涩味。HMT后面包甜味增强,多菌发酵后酸味和咸味增强。通过GC-MS分析发现,不同处理后面包的挥发性风味物质种类和含量均高于对照,湿热-多菌组风味物质种类及含量最高,其中醛、酯类风味物质（3-甲基丁醛、2,4-癸二烯醛、乙酸乙酯、辛酸乙酯、γ-壬内酯）的气味活度值增加,与“豆腥味”相关的正己醇、己醛含量显着降低（p<0.05）,与电子鼻检测结果相符合。
张逢温[3]（2020）在《产胞外多糖乳酸菌发酵小麦粉及其影响无蛋蛋糕烘焙品质研究》文中指出蛋糕因柔软的口感和香甜的风味受到消费者喜爱,而无蛋蛋糕的开发迎合市场对新产品的需求,体现烘焙产品的多样性。本论文利用融合魏斯氏菌J28制备产胞外多糖（Exopolysaccharide,EPS）发酵小麦粉,比较添加蔗糖以产EPS（EPS+组）和无添加不产EPS（EPS-组）发酵小麦粉组,分析发酵小麦粉的生化性质,并将发酵小麦粉应用于无蛋蛋糕制作中,探究其对无蛋蛋糕面糊流变学性质、微观气泡结构、烘焙学特性、蛋糕芯微观网络结构以及贮藏学特性的影响;同时建立面糊泡沫模型和蛋白模型分别探究EPS影响面糊充气和持气性以及蛋糕芯蛋白质网络交联的作用机理。首先分析产EPS乳酸菌发酵小麦粉的生化性质,研究表明:融合魏斯氏菌J28在产和不产EPS发酵小麦粉中均生长良好。发酵24 h,发酵小麦粉中EPS产量达到11.46g/kg,EPS+组和EPS-组pH值分别降低至3.79和3.56,可滴定酸度增加至5.75和6.08mL,胞外多糖的产生可降低发酵粉的酸化程度。相比于EPS-组,EPS+组中有机酸含量较低,还原糖含量较高。发酵12 h,发酵粉中蛋白酶活力显着增加（p<0.05）,24 h后趋于平缓。与未发酵小麦粉相比,EPS-组和EPS+组中总游离氨基酸含量大幅增加,分别是其2.19和2.09倍,且除半胱氨酸外其它氨基酸含量显着增加（p<0.05）。然后探究产EPS乳酸菌发酵小麦粉对无蛋蛋糕面糊流变学性质、微观气泡结构的影响及作用机理,结果表明:相比于对照组,发酵粉蛋糕组面糊密度下降,黏度增加,且胞外多糖使面糊气泡分布更均匀,异常气泡数更少。面糊泡沫模型分析表明,搅打过程中胞外多糖可以改善蛋白溶液起泡能力,维持蛋白泡沫稳定性,其机理在于胞外多糖通过改变蛋白质分子结构,暴露蛋白质疏水区域,从而加强蛋白溶液的起泡能力;同时胞外多糖可与蛋白质交联,减少乳化剂对界面膜蛋白质的竞争吸附,提高界面膜的厚度和黏弹性,使蛋白泡沫具有较高的稳定性。其次探究产EPS乳酸菌发酵小麦粉对无蛋蛋糕烘焙学特性、蛋糕芯微观网络结构的影响及作用机理,结果显示:与对照组相比,发酵粉蛋糕组比容增加、硬度降低、色泽加深。蛋糕芯微观结构表明,发酵小麦粉可以促进蛋白网络形成,而EPS的交联作用使蛋白网络更加连续且均匀。蛋白模型机理分析表明,未经加热处理,胞外多糖可提高蛋白质可接触的巯基水平,其原因在于胞外多糖通过氢键诱导和空间位阻作用降低蛋白质α-螺旋和β-转角含量,增加无规卷曲结构,蛋白质空间结构展开促进内部巯基暴露;经加热处理后,蛋白质形成以β-折叠为主要构象的共价交联网络,而胞外多糖使变性蛋白质产生更多的共价二硫键,从而加强蛋白网络交联程度,同时胞外多糖的氢键结合作用也可增强蛋白网络结构的稳定性。蛋白质营养指标分析表明,与对照组相比,发酵粉蛋糕组蛋白质体外消化率和必需氨基酸占比升高,蛋白质具有更佳的营养特征。风味特征分析表明,发酵粉蛋糕组挥发性风味物质不仅种类增多,其浓度也增加,风味品质显着改善;主成分分析表明,未发酵和发酵粉蛋糕组风味特征区分度高,醛类和酯类作为EPS+组发酵粉蛋糕特征风味物质,香气更加浓郁。感官评定结果表明,发酵粉蛋糕组在风味、外观、色泽和整体可接受度方面评分较高,且产EPS发酵小麦粉对无蛋蛋糕烘焙品质的改善效果愈加显着。最后探究产EPS乳酸菌发酵小麦粉对无蛋蛋糕贮藏学特性的影响及作用机理,结果显示:与对照组相比,发酵小麦粉有效延缓无蛋蛋糕老化,降低产品硬化速率,但其延缓程度受到酸化水平的限制。胞外多糖的掺入不仅能抵消酸化的不良影响,而且抑制老化效果更加显着,其机理在于胞外多糖可以结合水分,减少水分迁移,延缓淀粉重结晶。
徐敏[4]（2020）在《茶叶提取物对中式挂面品质及小麦淀粉理化性质的影响》文中研究说明挂面是我国传统主食,因其食用方便而广受欢迎。但在当前消费市场中,通常会被认为缺乏营养功能特性。茶多酚具有显着的抗氧化特性,并被广泛运用于各类食品进行功能性改良。多酚与生物大分子（淀粉和蛋白质）之间存在复杂相互作用,利用茶多酚对面制品进行营养品质提升过程中,这一相互作用对产品物理化学性质影响不可忽略。本课题以硬质红冬麦面粉为原料,研究三种不同茶叶多酚来源（绿茶提取物、红茶提取物、乌龙茶提取物）对硬质红冬麦面粉糊化特性和面团形成特性的影响,探讨多酚与小麦淀粉以及面筋蛋白的作用机制;并在白盐面和黄碱面两类不同挂面制品体系下,考察盐离子和pH对这一作用方式的影响,比较茶叶多酚在两类面条制品中的适用性;并构建纯净的小麦淀粉-茶多酚作用体系,消除面筋蛋白干扰,考察单一 pH因素对该作用体系的影响。本课题的主要研究工作和成果总结如下:（1）快速黏度分析表明茶叶提取物抑制了糊化过程中小麦淀粉的膨胀和溶出,干扰了直链淀粉分子在老化过程中的聚集。面筋聚集试验表明茶叶提取物引起面筋形成时间增长,聚集能量降低;粉质分析试验表明面团水合速度减慢,面团形成时间增加,形成的面筋组织强度增强。三种茶叶提取物与小麦淀粉以及面筋蛋白之间作用程度存在差异,其中,红茶提取物对淀粉糊化特性及面筋组织特性影响最为显着。（2）茶叶提取物在中式挂面中进行应用,对白盐面质构品质具有一定负面效应,对黄碱面质构特性具有提升作用。与白盐面制作体系相比,黄碱面制作体系下,茶叶提取物表现出类似但更为显着的提高小麦淀粉溶胀度以及热力学稳定性,增强面筋蛋白强度的效应,同时,出现了淀粉回生效应增强,面团吸水率升高以及面团热稳定性降低一系列相反效应。与白盐面相比,茶叶提取物对黄碱面颜色特征值影响更为显着,对断裂力、所有质构特性参数以及部分弹性弛豫参数表现出相反的作用趋势,可能与不同pH环境下多酚-淀粉以及多酚-面筋蛋白之间作用力不同有关。（3）利用热力学分析仪、扫描电镜、红外光谱、凝胶电泳和低场核磁技术对两种面条热力学特性、微观结构特性、蛋白质结构特性、水分分布特性进行比较,茶叶提取物在黄碱面中具有更为显着的淀粉糊化特性改变、蛋白结构调整和水分子移动性限制能力。结果显示,茶叶提取物引起白盐面峰值糊化温度降低,面筋网络结构增强,蛋白质二级结构中平行β-折叠结构含量轻微升高,单一 SDS可溶性蛋白电泳条带消失,蒸煮体系中氢质子密度降低,所含水分子可移动性增强效应;引起黄碱面峰值糊化温度、终值糊化温度和糊化焓值降低,面筋组织结构破坏,平行β-折叠结构和反平行β-折叠结构含量显着性增多,蒸煮体系中氢质子密度降低,所含水分子可移动性降低效应。功能特性分析表明所得白盐面和黄碱面表现出良好DPPH自由基清除能力和抗淀粉消化能力。（4）为消除面筋蛋白对多酚-淀粉相互作用的影响,构建茶多酚-小麦淀粉作用体系,利用黏度分析、热力学分析、流变学分析、微观结构观察和核磁共振分析技术研究不同pH体系下茶多酚与小麦淀粉之间相互作用,酸性条件下两者之间相互作用更为显着。茶多酚的添加在不同pH体系下均引起了峰值黏度、崩解黏度、回生黏度、起始糊化温度、峰值糊化温度和终值糊化温度、糊化焓值、储存模量、损耗模量、稠度系数k的下降,但在酸性和碱性环境下,下降幅度更为明显。加入茶多酚之后,淀粉凝胶三维网络结构中的孔洞逐渐变小,淀粉分子逐渐融合到一起,形成均匀的片状结构,这一变化在pH=3的酸性环境下更为显着。表层凸起高度在酸性、中性以及碱性环境中分别下降0.5 nm,0.9 nm和0.2 nm。在酸性环境下,茶多酚引起葡萄糖重复单元中C2、C3以及C6处所连-OH共振吸收峰左移,α-1,4糖苷键以及α-1,6糖苷键处1H吸收振动峰强度显着增强。
陶春生[5]（2020）在《高膳食纤维马铃薯面条的品质影响机理及机械化加工的研究》文中认为马铃薯主食化及提高面条等主食的营养保健功能是当前食品行业的重要发展方向,本论文主要研究膳食纤维和马铃薯粉对小麦面条的品质影响机理和机械化加工方法。将不同比例的麦麸添加到小麦面条和马铃薯面条中,研究面团的流变学特性、糊化特性及热学特性,分析膳食纤维及马铃薯粉对面条品质影响的机理;测试面条的质构特性、蒸煮特性、感官评价并对面条进行微观结构观察,分析麦麸膳食纤维及马铃薯粉对面条品质的影响;利用挤压法进行高膳食纤维马铃薯面条的机械化加工。主要研究内容和结论如下:1、研究了麦麸膳食纤维对鲜湿小麦面条品质的影响。将挤压改性麦麸膳食纤维和不同粒度（0.096、0.12、0.18、0.38 mm）的麦麸粉分别与高筋面粉以不同比例混合并制成鲜湿面条,其中挤压改性麦麸膳食纤维和不同粒度的细麦麸粉的添加量分别为混合粉质量的2%、4%、6%、8%。结果表明,麦麸膳食纤维能较好的改善面条的硬度、胶粘性等质构特性参数;明显增加了面条的吸水率,减少了面条的蒸煮损失率;挤压改性麦麸膳食纤维明显增加了面条的麦香味,细麦麸粉也改善了面条的食味,但两者皆降低了面条的色泽和光滑性;细麦麸粉的粒度越小,对面条品质改善的效果越明显。研究表明,当添加6%-8%的挤压改性麦麸膳食纤维或120目细麦麸粉时,鲜湿面条可以获得较好的综合品质。2、分析了马铃薯全粉对小麦面条品质的影响及机理。添加5%、10%、15%、20%、25%、30%的马铃薯全粉到小麦粉中,制成马铃薯全粉面条。结果表明,面团的峰值粘度、最低粘度及最终粘度等糊化特性参数降低,面条表观粘性下降;面团弹性模量和粘性模量增加,面条硬度增加而弹性变小;面团中自由水含量减少、半结合水含量增加,面条的吸水率增加;面筋网络结构受到一定程度破坏,面条蒸煮损失率和断条率增加;面条色泽和光滑性下降,但食味得到改善。研究表明,添加不超过20%的马铃薯全粉时,马铃薯全粉面条品质可以被接受,添加15%时综合评价分最优。3、分析了马铃薯淀粉对小麦面条品质的影响及机理。添加5%、10%、15%、20%、25%、30%的马铃薯淀粉到小麦粉中,制成马铃薯淀粉面条。结果表明,面团的峰值粘度、最低粘度及最终粘度等糊化特性参数上升,面条表观粘性上升;面团弹性模量和粘性模量降低,面条硬度增加而弹性变大;面团中自由水含量增加、半结合水含量减少,面条的吸水率增加;面筋网络结构受到一定程度破坏,面条蒸煮损失率和断条率增加;面条色泽和光滑性上升,但面条食味变差。研究表明,添加不超过20%的马铃薯淀粉时,马铃薯淀粉面条品质可以被接受。4、将麦麸膳食纤维和马铃薯粉加入小麦粉制备了高膳食纤维的马铃薯面条,分析了麦麸添加量对马铃薯面条品质的影响及机理。将经过粉碎机粉碎后,过120目标准筛获得的细麦麸粉分别以2%、4%、6%、8%的添加量加入到添加量为20%的马铃薯全粉和淀粉面条中。结果表明,面团的峰值粘度、最低粘度及最终粘度等糊化特性参数降低,面条表观粘性下降;面团弹性模量和粘性模量增加,面条硬度增加而弹性变小;面团中自由水含量减少、半结合水含量增加,面条的吸水率增加;面筋网络结构受到一定程度破坏,面条蒸煮损失率增加;面条色泽和光滑性下降,但明显增加了麦香味。研究表明,添加6%左右的120目麦麸时,马铃薯全粉面条的综合品质较好;添加6%-8%左右120目麦麸时,马铃薯淀粉面条的综合品质较好。5、采用螺旋输送和磨盘挤压结合的方法,探索了机械化加工高膳食纤维马铃薯面条的工艺途径。对米粉挤出机进行改进设计,对设计的挤出机进行运动仿真,并利用挤出机制作添加20%马铃薯全粉以及添加了 20%马铃薯全粉和6%麦麸粉的马铃薯全粉面条。结果表明,改进后的挤出机能降低加工过程中的速度和压力。与压延法相比,挤压法能提高马铃薯全粉面条的硬度、胶粘性、内聚力等质构特性参数;能改善面筋网络结构,降低蒸煮损失率和面条断条率;能改善面条的食味和光滑性,但降低了面条的色泽。利用改进的挤出机进行麦麸的挤压改性及粉碎、面条的加工一体化操作是可行的。
杨小雪[6]（2020）在《红小豆淀粉消化性及血糖生成指数的影响因素研究》文中进行了进一步梳理红小豆营养价值较高,是蛋白质、碳水化合物以及维生素和矿物质的良好来源,是我国重要的食用豆资源。豆类中的淀粉相较于谷物淀粉,通常被认为具有更低的消化性和较低的血糖生成指数（GI）,更适合于糖尿病人食用。而不同品种以及加工方式对红小豆及其产品GI的影响尚未有过系统研究。因此,本文以红小豆淀粉及即食红小豆粉为研究对象,开展不同品种、糊化程度以及加工方式对红小豆消化特性及血糖生成指数的影响研究,主要结果与结论如下:（1）比较了不同红小豆品种间淀粉组成、消化特性及预估血糖生成指数（eGI）的差异。结果显示,18种红小豆的淀粉含量范围为40.28～46.13%,直链淀粉为20.74～24.96%,抗性淀粉为13.05～41.92%,不同品种红小豆淀粉的直链淀粉含量及淀粉的热力学特性无显着差异（p>0.05）,抗性淀粉含量品种间有显着性差异（p<0.05）。对比分析了不同品种的红小豆淀粉蒸煮后的eGI值变化,结果显示,即便品种间抗性淀粉含量差异显着,但充分加热后eGI并无显着差异（p>0.05）,且eGI与其他淀粉的物化性质间亦未发现显着性关联。由本研究初步揭示,在充分蒸煮的前提下,红小豆品种对淀粉消化性和eGI值的影响可能并不显着。（2）考察了红小豆淀粉的糊化程度（DG）对淀粉消化性的影响。通过调控不同加热强度,制备了不同凝胶化度的红小豆淀粉样品,对淀粉的消化性和eGI进行了测定。结果显示,随着DG值从0增加到100,淀粉消化率由0.17增加到0.98,eGI由46.46升高到82.34。淀粉分子的颗粒形态由完整到膨胀破碎,直至颗粒形态完全破坏,同时淀粉的有序结构也逐渐被破坏,总结晶度（%C）由24.19%降低到3.57%,1047 cm-1/1022 cm-1吸光度之比（AR）由0.938降低到0.844,即结晶区转变为无定型状态。根据相关性分析,DG、AR、%C与eGI高度相关（p<0.05）,而且DG与eGI的关系可以用数学模型表示:eGI=0.2962×DG+56.38。由此,可以得出结论,红小豆淀粉的凝胶化程度与其eGI值呈显着正相关,保持淀粉的结晶结构是控制淀粉消化性的关键影响因素。（3）对比研究了不同熟化加工方法所制备即食型红小豆粉的eGI值。结果显示,对于这一种方便型红小豆产品,不同加工方法间eGI从低到高依次为:微波法（MC,55.00）、挤压法（EC,70.04）、蒸煮法（SC,71.26）和滚筒熟化法（RC,80.05）。进一步探究内在机制,从淀粉的糊化特性看,由吸热焓值（ΔH）所反映的淀粉糊化程度从低到高依次为:MC、SC、EC、RC;结晶结构的完整程度从高到低依次为:MC、SC、RC、EC,说明MC和SC两种方法在熟化时比RC和EC保持了更多的淀粉有序结构,而这可能使淀粉更不易被消化,维持较低eGI值。SC法使得豆粉细胞保持了较完整形态,这使酶与淀粉间存在物理屏障,淀粉消化变慢,而EC和RC法均未保持明显的细胞结构,但EC法形成了紧密结合的块状物质,限制了淀粉与酶的接触,所以淀粉消化率比RC法低。综上可知,即食红小豆粉的不同加工方式对最终产品的eGI值会产生显着影响,而这可能主要取决于加工方式对其淀粉糊化程度与颗粒结构完整性的影响。
于鲲[7]（2020）在《绿茶面条色泽及其中多酚的稳定化研究》文中指出绿茶面条有着悠久的历史,在日本,绿茶面与荞麦面、乌冬面并称三大特色面条,深受消费者的喜爱。现代饮食模式导致慢性疾病的高发,使得消费者对功能性食品的需求日益增加。而我国市场上的绿茶面条大多依赖进口,昂贵的价格让消费者望而却步。目前对绿茶面条的基础研究仍较薄弱,基础研究是科技创新之源,因此,实现绿茶面条工业化、规模化生产的前提是需重点针对关键问题展开基础研究。首先,明确了绿茶面条品质中存在的关键问题,探究了绿茶面条色泽变化规律与机制。研究发现绿茶粉改善了小麦粉热机械性能及面条品质的同时,破坏了面条面筋网络结构的连续性和紧密性。绿茶面条色泽主要来源于绿茶粉,其加工与贮藏过程中色泽的稳定性较差,且其蒸煮过程中多酚损失较为严重。研究发现小麦粉中多酚氧化酶（PPO）是影响绿茶面条色泽形成与贮藏稳定的关键因素,加工过程中绿茶面条的亮度值（L）和黄绿值（︱a︱）不断降低。小麦粉中PPO的增加明显降低了绿茶面条的L值和︱a︱值,同时增加了加工中多酚和叶绿素的损失。小麦粉中PPO对绿茶面条色泽的影响关键在和面过程,在后期加工过程中逐渐减弱。绿茶面条在30℃贮藏过程中的变色速率曲线可分为两个阶段:Ⅰ阶段0～7 d,曲线呈非线性函数变化;Ⅱ阶段7～56 d,曲线呈一次函数变化。随小麦粉中PPO活性的增加,绿茶面条贮藏变色速率明显加快,内在指标表现为叶绿素降解速率的加快。主成分分析（PCA）结果表明亮度值、红绿值、黄蓝值、游离酚、叶绿素、茶褐素与绿茶面条色泽变化相关。在此研究基础上,提出一种可以稳定绿茶面条色泽的加工方法,研究中采用不同加工方式对比分析绿茶面条色泽的稳定机制。研究发现加工过程中PPO对叶绿素的影响较大,小麦粉中PPO活性的降低可显着改善绿茶面条色泽形成和贮藏期间的稳定性。高温醒面后再将绿茶粉水处理获得的固相加入面团中,有效的避免了脂溶性叶绿素的热降解和PPO导致的叶绿素降解,明显降低了绿茶面条加工过程中的颜色损失,且提高了绿茶面条贮藏期间的色泽稳定性。差示量热扫描仪（DSC）和质构（TPA）结果表明高温醒面通过影响绿茶面条中淀粉的糊化行为,提高了绿茶面条的硬度和咀嚼度。激光共聚焦（CLSM）结果表明高温醒面后淀粉糊化形成的凝胶对绿茶粉的包裹作用,有利于绿茶面条贮藏过程中色泽的稳定性。其次,研究了绿茶面条中多酚热降解与溶出机制。研究发现通过绿茶面条微观结构可建立绿茶面条的蒸煮损失、多酚损失和质构特性与绿茶粉粒径和添加量间的联系。小粒径绿茶粉在绿茶面条的表面分布较多,且以其制备绿茶面条的网络结构较为松散,导致绿茶面条蒸煮过程中多酚更容易损失。电子扫描显微镜（SEM）结果发现大粒径绿茶粉制备绿茶面条的网络结构中存在较多的孔洞,导致其蒸煮损失增大和断裂强度降低,但其多酚保留率相对较高,可见绿茶面条蒸煮损失与多酚的蒸煮损失无显着相关性。超高效液相色谱-四级杆串联飞行时间质谱联用（UPLC/Q-TOF-MS/MS）鉴定结果表明绿茶面条中多酚主要是由7种儿茶素和12种黄酮化合物组成,这些酚类化合物几乎全部来源于绿茶。蒸煮后绿茶面条中多酚总损失率达25.29%,其中92.61%的损失是因儿茶素损失造成的。19种化合物的损失率在6.71～100%范围内变化,其中儿茶素,表儿茶素没食子酸酯,表没食子儿茶素没食子酸酯,山奈酚,杨梅黄酮,木犀草苷,原花青素B2的损失率均在25%以上。面汤中多酚损失量占总多酚损失量的35.70%,其中儿茶素比例仍较高为98.32%。除面汤中溶出的多酚外,因热氧化降解损失的多酚比例占64.30%,其中黄酮化合物和儿茶素损失率分别为91.91%和62.09%。最后,利用微波处理面团降低绿茶面条中多酚的蒸煮损失,并分析其对绿茶面条中多酚损失的影响机制。研究结果表明绿茶面条蒸煮过程中多酚溶出至面汤中的规律符合Fick第二定律,700 W微波处理0 s到60 s的绿茶面条蒸煮时多酚的扩散系数和动力学参数分别在6.17×10-9～10.43×10-9 m2/s和0.22～0.29 s-1范围内。微波处理后绿茶面条中多酚扩散系数和动力学参数增大,但微波处理30 s和45 s制备的绿茶面条蒸煮后多酚保留率较高,说明蒸煮时绿茶面条中多酚的溶出速率小于热氧化降解损失速率。X-衍射（XRD）、傅里叶变换红外线光谱（FT-IR）及DSC的综合结果推测微波可能诱导了淀粉分子降解后碎片分子的重排过程,使得淀粉结构变得更松弛和疏松。核磁共振成像（MRI）结果表明绿茶面条蒸煮时边缘淀粉迅速吸水膨胀,而微波处理限制了绿茶面条边缘淀粉的膨胀,为水分迁移至面条中心提供足够的空间。淀粉结构和水分迁移速率的变化与绿茶面条蒸煮时间的缩短相关。适时微波处理可显着改善绿茶面条蒸煮后的质构特性及ABTS·+清除能力。
兰蕾[8]（2020）在《低共熔溶剂中多酸催化剂催化碳水化合物制备5-羟甲基糠醛的研究》文中研究表明近年来,生物质资源高效转化为有效的平台化学品受到越来越多研究者的重视。本文探究了木薯淀粉和纤维素在低共熔溶剂中的溶解行为以及低共熔溶剂中多酸催化剂催化碳水化合物制备5-羟甲基糠醛（5-HMF）。实验所用低共熔溶剂均以氯化胆碱为氢键受体,以羧酸或醇为氢键供体。以溶解度为指标,当甲酸摩尔比为1:4,反应温度为100℃时,木薯淀粉在氯化胆碱-甲酸（1-4）中的溶解效果最好,溶解度高达1.1208 g/g DES。经氯化胆碱-甲酸（1-4）溶解后的木薯淀粉,出现偏光十字特性消失,颗粒破碎并团聚成块,分子链羟基与低共熔溶剂中的离子形成了大量氢键,颗粒内部的层状结构和结晶结构基本消失,重均分子量降低等现象。以平均分子量为指标,当甲酸摩尔比为1:4,反应温度为100℃,固液比为1:50时,纤维素在氯化胆碱-甲酸（1-4）中的溶解效果最好,聚合度低至DP=94（M=15228 g/mol）。经氯化胆碱-甲酸（1-4）溶解后的纤维素,出现平均分子量减小,不能维持棒状形貌并团聚成块,相对结晶度增大,分子链羟基与低共熔溶剂中的离子形成了大量氢键等现象。因此,氯化胆碱-甲酸（1-4）为木薯淀粉和纤维素的溶解提供了一种新的思路。设计引入不同量的金属离子Ce3+,取代杂多酸H3PW12O40的氢质子,制备CeXH3-3XPW12O40（X=0.1,0.2,0.3,0.4,0.5,0.6,0.7,0.8,0.9和1）多酸催化剂。低共熔溶剂中多酸催化剂催化碳水化合物制备5-HMF的最佳工艺条件为:反应溶剂为氯化胆碱-甲酸（1-4）/乙酸乙酯的双相体系,Ce0.1H2.7PW12O40的用量为0.2 mmol,当反应温度为160℃,反应时间为1 h,木薯淀粉的用量为0.2 g时,5-HMF的产量达到最高,为24.30%。相同条件下,H3PW12O40催化木薯淀粉制备5-HMF的产率为19.31%。虽然Ce0.1H2.7PW12O40对木薯淀粉的转化率比H3PW12O40低,但是Ce0.1H2.7PW12O40对5-HMF的选择性比H3PW12O40高。这归因于Ce3+的引入增强了多酸催化剂的Lewis酸性,从而提高了产物的选择性。因此,Ce3+的引入可以提高5-HMF的产率。
耿中耀[9]（2019）在《文化的演替与作物的盛衰 ——桄榔类物种式微的文化生态史研究》文中提出在民族学史上,学者们围绕着二元对立的学术思想展开的争论从未休止过。到了当代,学科内的学术思想分离更为凸显,理论的主张从对话走向对立,方法的选用从共同的标准走向各行其是,民族志的书写也在持续的批判与反思之中步入了“表述的危机”。于是,学者们又不得不对批判进行批判,对反思进行反思,再次呼吁坚持跨学科结合的研究思路,践行实证主义的研究方法。随着“人类史”、“人新世”、“一万年尺度”等概念提出后,预示着宏大叙事的民族志书写再次回归。在这样的背景下,民族学家从微观与宏观的结合,共时态与历时态的兼顾,实践主体与结构系统的互动等角度入手,对“人类史”上作物的驯化、农业的起源、国家的诞生、饮食结构的改变与生态环境变迁的相互关系研究,极具理论意义与现实意义。热带、亚热带地区桄榔类植物,仅是地球上的一类普通物种,但被人类驯化以后却由此而发生一个由盛转衰的历史过程,其背后正是人类社会文化演替的集中体现。具体而言,在距今一万年前左右,人类开始不再完全依赖以采集野生植物和捕获野生动物为食的狩猎采集生计类型,转而选种有限的几个物种进行驯化,以此产出粮食。桄榔类植物,也在这一时期被驯化成了粮食作物。到了距今五千年左右,以桄榔类作物产出“主食”的农业生产体系得以成形,相关的人群还以此建构出独具特色的政治形态、经济行为、宗教信仰、艺术活动、饮食习俗等文化类型。纪元前后,中国和东南亚地区的“桄榔农业民族”开始进入了国家的统治,桄榔类作物由于得不到国家的接纳和认可,从而在与其它粮食作物的争地过程中一步步隐退,最终退出了相关民族的文化利用范围。基于此,文章以时间为线索,将桄榔类物种式微的过程分为前后相互连接的三个阶段:兴起于距今一万年左右,繁盛于五千年左右,隐退始于被纳入国家统辖之后。桄榔类作物的由盛转衰的过程,正好与中国南方和东南亚地区的农业的起源、国家的发展、航海贸易的兴起等文化演替直接关联。对该类物种式微的三个阶段探讨,分别对应文章的第三章、第四章第五章。第六章旨在分析和回应从第二章至第五章提出和面对的问题。第七章,则是立足于当代的生态建设和扶贫行动目标,提出桄榔类作物当代复兴的策略。通过对桄榔类物种追本溯源后,可以回应当前民族学中悬而未决的现实难题:其一,从长时段的时间序列中,以物种的盛衰为载体,澄清符号与象征的起源,及其背后权力和意义运行中相互制造的辩证关系,可望能够打通主/客体对立的“二元论”壁垒;其二,对物种盛衰过程的因果关系,作出能够被证实或证伪的解释,以此表明民族学的文化分析依然需要回归到“实证”研究的学科属性;其三、对桄榔类物种提出的当代复兴策略表明,民族学可以在当代的社会行动中贡献出学科的力量。文章的从大尺度的时空视角,检视桄榔类作物式微的历程及其原因与机制,并提出当代的复兴策略,不仅回应了当代民族学理论中争议的焦点,还期望能够对民族志的书写作出一些新的尝试,撰写出一种有新的“实验民族志”。
魏晓宇[10]（2019）在《低脂微藻与甘薯渣混合热解特性研究》文中进行了进一步梳理随着煤炭能源的短缺危机以及环境污染等问题日益严重,世界各国不约而同地积极寻求向绿色、低碳等清洁能源及可再生能源的发展转型。生物质作为一种碳中性且可再生的能源,来源广阔,具有应用前景,其中微藻作为第三代生物质能是当前的研究热点。目前国内外对微藻中不同组分之间混合热解的反应机理及协同效应的研究仍存不足,对微藻与生物质废弃物混合热解的反应机理及协同效应仍需开展进一步研究。为了解决以上问题,分别以微藻中蛋白质和碳水化合物的模型组分进行混合热解研究,然后以低脂微藻及甘薯渣开展进一步的混合热解研究,探讨不同掺混比和热解参数下热解产物的分布规律、形成原因及反应机理,以期为微藻提供资源化利用的途径及依据。首先,选取大豆蛋白和玉米淀粉作为微藻中蛋白质和碳水化合物的模型化合物,利用热重分析仪及热重红外联用分析仪进行慢速热解实验,分析不同掺混比对热失重行为和气体产物及官能团的影响。研究结果表明,两种模型组分的混合热解主要分为三个热失重阶段,协同效应在235318°C表现为相互促进作用,而在318700°C表现为相互抑制作用。不同掺混比中,50SP的促进和抑制效果最为强烈。当蛋白质含量为30%时,玉米淀粉和大豆蛋白协同效应显着,由于美拉德反应生成包含C=C和-COOH官能团的热解中间体,同时释放CO,H2O,CO2和小分子烃的气态产物。当蛋白质含量为70%时,玉米淀粉和大豆蛋白协同效应也较为显着,由于美拉德反应而生成大量的含氮杂环化合物,释放出CO2、HCN、HCNO及小分子烃的气态产物,同时抑制了NH3的生成。通过无模型方法计算的反应活化能,其最大值和最小值分别出现在30SP和70SP。然后,为了进一步明确模型组分混合热解的具体产物组成,利用热裂解仪及气相色谱质谱联用仪分析了蛋白质和碳水化合物在不同掺混比下快速热解的产物分布及形成原因,以及美拉德反应生成热解中间产物的反应机理。研究结果表明,在玉米淀粉和大豆蛋白的混合快速热解过程中,呋喃化合物侧链中的羰基与含氮化合物两者间发生美拉德反应,促使含有羰基侧链的呋喃化合物向侧链为烃基的呋喃化合物转化,其中当掺混比为30SP时侧链为烃基的呋喃化合物产率最高。美拉德反应形成的还原性气氛,促进了脱水糖分子内的C-C键断裂及脱水反应以及呋喃类化合物的异构化,从而形成含有不同侧链的环戊酮。同时也促进了还原性糖衍生化合物和Amadori化合物之间的分子间重排反应和二次反应,从而形成含氮杂环合物,其中当掺混比为70SP时生成的含氮杂环化合物产率最高。接着,为了进一步了解实际应用中微藻与生物质废弃物的混合热解特性,选取蛋白质含量较高的低脂微藻和含淀粉成分的甘薯渣,利用热重分析仪及热重红外联用分析仪,研究两者在不同掺混比下的慢速热解特性,分析不同掺混比对热失重行为的影响。研究结果表明,微藻和甘薯渣及其混合物在氮气气氛下的热失重过程同样分为三个阶段。两者的混合慢速热解较大幅度地提高了第一个热解阶段的反应活性,促进了不同生物质中蛋白质和碳水化合物的热解过程。协同效应表明混合热解存在两个相互促进作用的温度范围,分别为290324°C和360380°C,最佳促进效果的温度和样品掺混比例出现在308°C和373°C及1CP2SPR。当温度大于380°C,所有掺混比下的混合热解均存在抑制效果。当混合样品为1CP1SPR及1CP2SPR时,混合热解促进了半纤维素及木质素的热解,从而生成小分子酸及酚类。同时也通过美拉德反应和二次反应生成了更为稳定的含氮化合物,降低了H2O和NH3的产率。由于美拉德反应的存在,混合样品的反应活化能相比单样均有所增加,其最大值出现在1CP2SPR,主要归因于更稳定的含氮大分子的形成。最后,为了进一步实现目标产物的调控,利用气相色谱质谱联用仪进行快速热解实验,分析了低脂微藻和甘薯渣单样及混合样品1CP2SPR热解的产物分布及形成原因。研究结果表明,微藻和甘薯渣的混合热解促进了半纤维素、木质素及蛋白质氨基酸的热解,从而提高了乙酸、酚类和芳香烃的产率。当热解温度为700oC时,促进了半纤维素中的羧基和蛋白质中的氨基发生缩合反应形成含氮化合物,从而降低乙酸的产率。当热解温度为500oC和600oC时,混合热解促进了长链酸的脱羧反应。当热解温度为800oC时,高温促进了酚类中甲氧基的脱除,从而提高了烷基酚的产量,同时也促进了芳香族的环化和缩合反应。混合热解由于美拉德反应形成了含氮大分子化合物,同时促进了烷基呋喃的生成。基于蛋白质和碳水化合物在热解过程中的美拉德反应,可以对低脂微藻及甘薯渣的混合热解产物进行目标产物调控,为其热解的资源化利用提供依据。
二、淀粉在面类中的有效利用（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、淀粉在面类中的有效利用（论文提纲范文）
（1）乙酰化二淀粉磷酸酯的湿法制备及在食品中的应用研究（论文提纲范文）
| 1 ADSP的特性 |
| 2 ADSP的湿法制备 |
| 2.1 制备原料 |
| 2.2 交联剂、酯化剂 |
| 2.3 反应原理 |
| 2.4 制备工艺路线 |
| 2.5 过程参数控制 |
| 3 ADSP在食品中的应用研究 |
| 3.1 在肉类制品中的应用研究 |
| 3.2 在蛋糕中的应用研究研究 |
| 3.3 在酸奶中的应用研究 |
| 3.4 在冰淇淋和饮料中的应用研究 |
| 4 展望 |
（2）湿热-多菌发酵对白芸豆面包营养及风味特性的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 本论文专用缩写符号说明 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 白芸豆概述 |
| 1.1.1 白芸豆淀粉 |
| 1.1.2 淀粉的消化吸收 |
| 1.1.3 淀粉与蛋白作用研究 |
| 1.2 湿热处理概述 |
| 1.2.1 湿热处理对豆粉的影响 |
| 1.2.2 湿热处理在面制品和烘焙食品中的应用 |
| 1.3 酸面团发酵技术 |
| 1.3.1 乳酸菌和酵母菌 |
| 1.3.2 酸面团发酵中的多菌发酵技术 |
| 1.3.3 酸面团发酵对淀粉消化率的影响 |
| 1.3.4 酸面团发酵在豆类面包中的应用 |
| 1.4 立题背景及意义 |
| 1.5 主要研究内容 |
| 1.5.1 优选菌株及白芸豆酸面团的理化特性研究 |
| 1.5.2 湿热处理和多菌发酵对白芸豆面包淀粉消化率研究 |
| 1.5.3 湿热处理和多菌发酵对白芸豆面包烘焙、营养及风味特性研究 |
| 第二章 湿热处理和多菌发酵对白芸豆酸面团理化特性研究 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与设备 |
| 2.2.1 材料与试剂 |
| 2.2.2 仪器与设备 |
| 2.3 方法 |
| 2.3.1 白芸豆基本成分的测定 |
| 2.3.2 乳酸菌的选择及酸面团的制备 |
| 2.3.3 白芸豆粉的湿热处理 |
| 2.3.4 白芸豆多菌发酵酸面团的制备 |
| 2.3.5 酸面团发酵过程中菌落数测定 |
| 2.3.6 酸面团发酵过程中p H及有机酸测定 |
| 2.3.7 湿热处理和多菌发酵前后抗营养因子测定 |
| 2.3.8 湿热处理和多菌发酵前后β-葡萄糖苷酶酶活测定 |
| 2.3.9 湿热处理和多菌发酵前后游离总酚含量测定 |
| 2.3.10 湿热处理和多菌发酵前后多肽分子量分布 |
| 2.3.11 湿热处理和酸面团发酵前后可溶性/不可溶性膳食纤维变化 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 白芸豆粉的基本成分 |
| 2.4.2 乳酸菌的生长/酸化动力学 |
| 2.4.3 白芸豆酸面团发酵过程中乳酸菌和酵母菌的生长曲线 |
| 2.4.4 白芸豆酸面团发酵过程中p H及有机酸变化 |
| 2.4.5 湿热处理和多菌发酵对抗营养因子含量的影响 |
| 2.4.6 湿热处理和多菌发酵对β-葡萄糖苷酶活性的影响 |
| 2.4.7 湿热处理和多菌发酵对总酚含量的影响 |
| 2.4.8 湿热处理和多菌发酵对多肽分子量分布的影响 |
| 2.4.9 湿热处理和多菌发酵对不溶性和可溶性膳食纤维含量的影响 |
| 2.5 小结 |
| 第三章 湿热处理和多菌发酵对白芸豆面包淀粉消化率的影响 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与设备 |
| 3.2.1 材料与试剂 |
| 3.2.2 仪器与设备 |
| 3.3 方法 |
| 3.3.1 酸面团冻干粉色泽、直链淀粉含量及浸出率的测定 |
| 3.3.2 酸面团冻干粉膨润力与溶解度的测定 |
| 3.3.3 酸面团冻干粉的糊化特性测定 |
| 3.3.4 酸面团冻干粉的结晶特性测定 |
| 3.3.5 酸面团冻干粉的红外光谱测定 |
| 3.3.6 酸面团冻干粉的SEM形貌观察 |
| 3.3.7 面包面团的动态流变测定 |
| 3.3.8 面包面团的微观结构观察 |
| 3.3.9 白芸豆酸面团面包的制作 |
| 3.3.10 不同处理后的酸面团面包对α-淀粉酶的抑制作用测定 |
| 3.3.11 白芸豆酸面团面包淀粉体外消化率测定 |
| 3.3.12 白芸豆酸面团面包的血糖指数(GI) |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 湿热处理和多菌发酵对白芸豆粉色泽及直链淀粉的影响 |
| 3.4.2 湿热处理和多菌发酵对白芸豆粉膨润力与溶解度的影响 |
| 3.4.3 湿热处理和多菌发酵对白芸豆粉糊化特性的影响 |
| 3.4.4 湿热处理和多菌发酵对白芸豆粉结晶特性的影响 |
| 3.4.5 湿热处理和多菌发酵对白芸豆粉短程有序分子结构的影响 |
| 3.4.6 湿热处理和多菌发酵对白芸豆粉微观结构的影响 |
| 3.4.7 湿热处理和多菌发酵对面包面团动态流变的影响 |
| 3.4.8 湿热处理和多菌发酵对面包面团微观结构的的影响 |
| 3.4.9 α-淀粉酶酶活的抑制作用 |
| 3.4.10 白芸豆酸面团面包淀粉体外消化率 |
| 3.4.11 湿热处理和多菌发酵对血糖指数(GI)的影响 |
| 3.4.12 酸面团理化性质、功能特性及淀粉消化率的相关性分析 |
| 3.5 小结 |
| 第四章 白芸豆酸面团面包烘焙营养及风味特性研究 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与设备 |
| 4.2.1 材料与试剂 |
| 4.2.2 仪器与设备 |
| 4.3 方法 |
| 4.3.1 白芸豆面包比容及全质构的测定 |
| 4.3.2 白芸豆面包芯囊结构分析 |
| 4.3.3 白芸豆面包的游离氨基酸测定 |
| 4.3.4 白芸豆面包蛋白消化率的测定 |
| 4.3.5 白芸豆面包蛋白质的营养评价 |
| 4.3.6 白芸豆面包的电子鼻测定 |
| 4.3.7 白芸豆面包的电子舌测定 |
| 4.3.8 白芸豆酸面团的游离氨基酸测定 |
| 4.3.9 白芸豆面包风味物质的测定 |
| 4.3.10 白芸豆面包关键性风味物质的确定 |
| 4.3.11 白芸豆面包的感官评定 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 白芸豆面包比容、全质构分析 |
| 4.4.2 白芸豆面包芯囊结构分析 |
| 4.4.3 白芸豆面包的蛋白质体外消化率 |
| 4.4.4 白芸豆面包蛋白质的营养评价 |
| 4.4.5 电子鼻对白芸豆面包风味分析 |
| 4.4.6 白芸豆面包的游离氨基酸组成分析 |
| 4.4.7 电子舌对白芸豆面包滋味分析 |
| 4.4.8 湿热处理和多菌发酵对酸面团中游离氨基酸含量的影响 |
| 4.4.9 湿热处理和多菌发酵对白芸豆面包挥发性物质的影响 |
| 4.4.10 白芸豆面包的气味活度值分析 |
| 4.4.11 白芸豆面包的感官评价 |
| 4.5 小结 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录A |
| 附录B:作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
（3）产胞外多糖乳酸菌发酵小麦粉及其影响无蛋蛋糕烘焙品质研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 无蛋蛋糕 |
| 1.1.1 无蛋蛋糕概述 |
| 1.1.2 蛋在烘焙食品中的功能 |
| 1.1.3 无蛋蛋糕的制备研究 |
| 1.1.4 无蛋蛋糕的品质改良 |
| 1.1.5 无蛋蛋糕的技术挑战 |
| 1.2 乳酸菌发酵技术 |
| 1.2.1 乳酸菌发酵技术概述 |
| 1.2.2 乳酸菌发酵技术在烘焙产品中的应用 |
| 1.3 乳酸菌胞外多糖 |
| 1.3.1 乳酸菌胞外多糖概述 |
| 1.3.2 乳酸菌胞外多糖在烘焙产品中的应用 |
| 1.4 立题背景及意义 |
| 1.5 主要研究内容 |
| 1.5.1 产EPS乳酸菌发酵小麦粉的生化性质分析 |
| 1.5.2 发酵小麦粉对无蛋蛋糕面糊特性的影响及作用机理 |
| 1.5.3 发酵小麦粉对无蛋蛋糕烘焙学特性的影响及作用机理 |
| 1.5.4 发酵小麦粉对无蛋蛋糕贮藏学特性的影响及作用机理 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 材料与设备 |
| 2.1.1 实验原料与试剂 |
| 2.1.2 主要设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 产EPS乳酸菌发酵小麦粉的制备 |
| 2.2.2 发酵小麦粉中胞外多糖的提取和测定 |
| 2.2.3 产EPS乳酸菌发酵小麦粉生化性质分析 |
| 2.2.4 无蛋蛋糕的制备工艺 |
| 2.2.5 无蛋蛋糕面糊流变学性质分析 |
| 2.2.6 无蛋蛋糕面糊微观气泡结构分析 |
| 2.2.7 泡沫模型中蛋白溶液起泡性质测定 |
| 2.2.8 泡沫模型中液相蛋白表面疏水性测定 |
| 2.2.9 泡沫模型中液相蛋白含量测定 |
| 2.2.10 无蛋蛋糕烘焙学特性分析 |
| 2.2.11 无蛋蛋糕蛋白质微观网络结构分析 |
| 2.2.12 蛋白模型中蛋白质游离巯基与二硫键含量测定 |
| 2.2.13 蛋白模型中蛋白质二级结构分析 |
| 2.2.14 无蛋蛋糕蛋白质体外消化率测定 |
| 2.2.15 无蛋蛋糕蛋白质营养指标评估 |
| 2.2.16 无蛋蛋糕挥发性风味物质及主成分分析 |
| 2.2.17 无蛋蛋糕感官评定分析 |
| 2.2.18 无蛋蛋糕贮藏学特性分析 |
| 2.2.19 数据统计与分析 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 产EPS乳酸菌发酵小麦粉生化性质分析 |
| 3.1.1 乳酸菌生长曲线和酸化水平分析 |
| 3.1.2 发酵小麦粉中EPS和有机酸产量分析 |
| 3.1.3 发酵小麦粉中还原糖含量变化 |
| 3.1.4 发酵小麦粉中蛋白酶活力变化 |
| 3.1.5 发酵小麦粉中氨基酸组成分析 |
| 3.2 产EPS乳酸菌发酵小麦粉对无蛋蛋糕面糊特性的影响 |
| 3.2.1 发酵小麦粉对无蛋蛋糕面糊流变学性质的影响 |
| 3.2.2 发酵小麦粉对无蛋蛋糕面糊微观气泡结构的影响 |
| 3.2.3 面糊泡沫模型中EPS影响充气及持气性的作用机理 |
| 3.3 产EPS乳酸菌发酵小麦粉对无蛋蛋糕烘焙学特性的影响 |
| 3.3.1 发酵小麦粉对无蛋蛋糕烘焙质量的影响 |
| 3.3.2 无蛋蛋糕蛋白质微观网络结构分析 |
| 3.3.3 蛋白模型中EPS影响蛋白质网络交联的作用机理 |
| 3.3.4 无蛋蛋糕蛋白质体外消化率分析 |
| 3.3.5 无蛋蛋糕蛋白质营养指标评估 |
| 3.3.6 无蛋蛋糕挥发性风味物质及主成分分析 |
| 3.3.7 无蛋蛋糕外观及感官评定分析 |
| 3.4 产EPS乳酸菌发酵小麦粉对无蛋蛋糕贮藏学特性的影响 |
| 3.4.1 贮藏期间无蛋蛋糕硬度变化 |
| 3.4.2 贮藏期间无蛋蛋糕水分流动性分析 |
| 3.4.3 贮藏期间淀粉结晶老化动力学分析 |
| 主要结论 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录A |
| 附录B:作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
（4）茶叶提取物对中式挂面品质及小麦淀粉理化性质的影响（论文提纲范文）
| 致谢 |
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 文献综述 |
| 1.1 茶多酚 |
| 1.2 茶多酚对淀粉加工特性的影响 |
| 1.2.1 茶多酚对淀粉黏度特性的影响 |
| 1.2.2 茶多酚对淀粉糊化特性的影响 |
| 1.2.3 茶多酚对淀粉老化特性的影响 |
| 1.2.4 茶多酚对淀粉流变特性的影响 |
| 1.2.5 茶多酚对淀粉消化特性的影响 |
| 1.3 茶多酚与淀粉分子之间的相互作用 |
| 1.4 茶多酚对小麦面团品质影响 |
| 1.4.1 多酚与面筋蛋白的相互作用 |
| 1.4.1.1 疏水作用理论 |
| 1.4.1.2 氢键相互作用 |
| 1.4.1.3 疏水键-多点氢键理论 |
| 1.4.1.4 其他相互作用 |
| 1.4.2 茶多酚对面团特性的影响 |
| 1.5 茶多酚在面条中的应用 |
| 1.5.1 面筋蛋白和小麦淀粉对面条品质特性的影响 |
| 1.5.2 茶多酚对面条品质特性的影响 |
| 1.5.3 茶多酚在面条工业应用中存在的问题 |
| 1.6 本课题立题背景和意义 |
| 1.7 本课题的主要研究内容 |
| 第二章 茶叶提取物对硬质红冬麦面粉加工特性的影响 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与设备 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 实验设备 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 样品的制备 |
| 2.3.2 面粉糊化特性测定 |
| 2.3.3 面团搅拌特性测定 |
| 2.3.4 面筋聚集特性测定 |
| 2.3.5 面团热机械学特性测定 |
| 2.3.6 数据统计分析 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 茶叶提取物对小麦粉糊化特性的影响 |
| 2.4.2 茶叶提取物对小麦面团搅拌特性的影响 |
| 2.4.3 茶叶提取物对小麦粉面筋聚集特性的影响 |
| 2.4.4 茶叶提取物对小麦面粉热机械学特性的影响 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 茶叶提取物对白盐面品质特性的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与设备 |
| 3.2.1 试验材料 |
| 3.2.2 实验设备 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 面粉糊化特性测定 |
| 3.3.2 面团热机械学特性测定 |
| 3.3.3 白盐面加工工艺 |
| 3.3.4 白盐面颜色测定 |
| 3.3.5 白盐面易碎断裂性测定 |
| 3.3.6 白盐面蒸煮特性的测定 |
| 3.3.7 白盐面质构特性的测定 |
| 3.3.8 白盐面拉伸性能的测定 |
| 3.3.9 白盐面弹性弛豫特性的测定 |
| 3.3.10 感官品质的测定 |
| 3.3.11 数据统计分析 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 茶叶提取物在白盐面制作条件下对小麦粉糊化特性的影响 |
| 3.4.2 茶叶提取物在白盐面制作条件下对面团热机械学特性的影响 |
| 3.4.3 茶叶提取物对白盐面颜色特性的影响 |
| 3.4.4 茶叶提取物对白盐面脆性和蒸煮特性影响 |
| 3.4.5 茶叶提取物对白盐面弹性弛豫特性影响 |
| 3.4.6 茶叶提取物对白盐面感官特性的影响 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 茶叶提取物对黄碱面品质特性的影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与设备 |
| 4.2.1 试验材料 |
| 4.2.2 试验设备 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 面粉糊化特性测定 |
| 4.3.2 茶叶提取物在黄碱面制作条件下对面团热机械学特性的影响 |
| 4.3.3 黄碱面制作工艺 |
| 4.3.4 黄碱面颜色测定 |
| 4.3.5 黄碱面易碎断裂性测定 |
| 4.3.6 黄碱面蒸煮特性测定 |
| 4.3.7 黄碱面质构特性测定 |
| 4.3.8 黄碱面拉伸性能的测定 |
| 4.3.9 黄碱面弹性弛豫特性测定 |
| 4.3.10 黄碱面感官特性测定 |
| 4.3.11 数据统计分析 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 茶叶提取物在黄碱面制作条件下对小麦粉糊化特性的影响 |
| 4.4.2 茶叶提取物在黄碱面制作条件下对面团热机械学特性的影响 |
| 4.4.3 茶叶提取物对黄碱面颜色特性的影响 |
| 4.4.4 茶叶提取物对黄碱面脆性和蒸煮特性的影响 |
| 4.4.5 茶叶提取物对黄碱面弹性弛豫特性影响 |
| 4.4.6 茶叶提取物对黄碱面感官特性的影响 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 茶叶提取物对白盐面和黄碱面品质不同影响的机理探讨 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 材料与设备 |
| 5.2.1 试验材料 |
| 5.2.2 试验设备 |
| 5.3 试验方法 |
| 5.3.1 样品制备 |
| 5.3.2 热力学特性测定 |
| 5.3.3 微观形态测定 |
| 5.3.4 水分分布和横向弛豫时间(T2)的测定 |
| 5.3.5 蛋白质二级结构的测定 |
| 5.3.6 SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳 |
| 5.3.7 多酚含量测定 |
| 5.3.8 自由基清除能力的测定 |
| 5.3.9 消化特性的测定 |
| 5.3.10 数据统计与分析 |
| 5.4 结果与讨论 |
| 5.4.1 茶叶提取物对白盐面和黄碱面热力学特性的影响 |
| 5.4.2 茶叶提取物对白盐面和黄碱面微观形态的影响 |
| 5.4.3 茶叶提取物对白盐面和黄碱面水分分布和弛豫时间的影响 |
| 5.4.4 茶叶提取物对白盐面和黄碱面蛋白质组分的影响 |
| 5.4.5 茶叶提取物对白盐面和黄碱面蛋白质二级结构的影响 |
| 5.4.6 茶叶提取物对白盐面和黄碱面多酚含量和自由基清除力的影响 |
| 5.4.7 茶叶提取物对白盐面和黄碱面消化特性的影响 |
| 5.5 本章小结 |
| 第六章 茶多酚对小麦淀粉理化特性的影响 |
| 6.1 引言 |
| 6.2 材料与设备 |
| 6.2.1 实验材料 |
| 6.2.2 实验设备 |
| 6.3 实验方法 |
| 6.3.1 糊化特性测定 |
| 6.3.2 热力学特性测定 |
| 6.3.3 动态流变特性测定 |
| 6.3.4 静态流变特性测定 |
| 6.3.5 微观结构观察 |
| 6.3.6 表面形态观察 |
| 6.3.7 液态~1HNMR测定 |
| 6.3.8 数据统计与分析 |
| 6.4 结果与讨论 |
| 6.4.1 茶多酚对小麦淀粉糊化特性的影响 |
| 6.4.2 茶多酚对小麦淀粉热力学特性的影响 |
| 6.4.3 茶多酚对小麦淀粉动态流变特性的影响 |
| 6.4.4 茶多酚对小麦淀粉静态流变特性的影响 |
| 6.4.5 茶多酚对小麦淀粉糊化体系微观结构的影响 |
| 6.4.6 茶多酚对小麦淀粉糊化体系微观表面形貌的影响 |
| 6.4.7 茶多酚在水热作用下对小麦淀粉分子结构的影响 |
| 6.5 本章小结 |
| 结论和展望 |
| 参考文献 |
| 作者简介 |
（5）高膳食纤维马铃薯面条的品质影响机理及机械化加工的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 面条 |
| 1.1.1面条概述 |
| 1.1.2 面条品质的评价及影响机理分析 |
| 1.1.3 面条加工方法 |
| 1.1.4 面条研究现状 |
| 1.2 麦麸膳食纤维 |
| 1.2.1 麦麸膳食纤维概述 |
| 1.2.2 麦麸膳食纤维的提取及改性 |
| 1.2.3 麦麸膳食纤维的应用 |
| 1.3 马铃薯粉 |
| 1.3.1 马铃薯概述 |
| 1.3.2 马铃薯全粉及研究现状 |
| 1.3.3 马铃薯淀粉及研究现状 |
| 1.4 研究目的与意义 |
| 1.5 研究内容和技术路线 |
| 1.5.1 研究内容 |
| 1.5.2 研究技术路线 |
| 第二章 材料与试验方法 |
| 2.1 试验材料与仪器 |
| 2.1.1 试验材料 |
| 2.1.2 试验主要仪器 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 面条的制作 |
| 2.2.2 质构特性分析 |
| 2.2.3 蒸煮特性分析 |
| 2.2.4 感官评价 |
| 2.2.5 糊化特性分析 |
| 2.2.6 微观结构观察 |
| 2.2.7 流变特性分析 |
| 2.2.8 热学特性分析 |
| 第三章 麦麸对鲜湿面条品质的影响 |
| 3.1 材料与试验方法 |
| 3.2 挤压改性麦麸对面条品质的影响 |
| 3.2.1 对面条质构特性的影响 |
| 3.2.2 对面条蒸煮特性的影响 |
| 3.2.3 对面条感官评价的影响 |
| 3.2.4 对面团糊化特性的影响 |
| 3.3 超微粉碎麦麸对面条品质的影响 |
| 3.3.1 对面条质构特性的影响 |
| 3.3.2 对面条蒸煮特性的影响 |
| 3.3.3 对面条感官评价的影响 |
| 3.4 挤压改性与超微粉碎麦麸影响结果比较 |
| 3.4.1 质构特性的比较 |
| 3.4.2 蒸煮特性及感官评价的比较 |
| 3.5 小结 |
| 第四章 马铃薯粉对面条品质影响及机理分析 |
| 4.1 材料与试验方法 |
| 4.2 马铃薯全粉对面条品质影响机理 |
| 4.2.1 马铃薯全粉面团糊化特性 |
| 4.2.2 马铃薯全粉面团流变特性 |
| 4.2.3 马铃薯全粉面团热学特性 |
| 4.3 马铃薯全粉对面条品质的影响 |
| 4.3.1 马铃薯全粉对面条质构特性的影响 |
| 4.3.2 马铃薯全粉对面条蒸煮特性的影响 |
| 4.3.3 马铃薯全粉对面条感官评价的影响 |
| 4.3.4 马铃薯全粉对面条微观结构的影响 |
| 4.4 马铃薯淀粉对面条品质影响的机理 |
| 4.4.1 马铃薯淀粉面团糊化特性 |
| 4.4.2 马铃薯淀粉面团流变特性 |
| 4.4.3 马铃薯淀粉面团热学特性 |
| 4.5 马铃薯淀粉对面条品质的影响 |
| 4.5.1 对面条质构特性的影响 |
| 4.5.2 对面条蒸煮特性的影响 |
| 4.5.3 对面条感官评价的影响 |
| 4.5.4 对面条微观结构的影响 |
| 4.6 马铃薯全粉与淀粉面条品质比较 |
| 4.7 小结 |
| 第五章 麦麸对马铃薯面条品质影响及机理分析 |
| 5.1 材料与试验方法 |
| 5.2 麦麸对马铃薯全粉面条品质影响机理 |
| 5.2.1 面团糊化特性 |
| 5.2.2 面团流变特性 |
| 5.2.3 面团热学特性 |
| 5.3 麦麸对马铃薯全粉面条品质的影响 |
| 5.3.1 对马铃薯全粉面条质构特性的影响 |
| 5.3.2 对马铃薯全粉面条蒸煮特性的影响 |
| 5.3.3 对马铃薯全粉面条感官评价的影响 |
| 5.3.4 对马铃薯全粉面条微观结构的影响 |
| 5.4 麦麸对马铃薯淀粉面条品质影响机理 |
| 5.4.1 面团糊化特性 |
| 5.4.2 面团流变学特性 |
| 5.4.3 面团热学特性 |
| 5.5 麦麸对马铃薯淀粉面条品质的影响 |
| 5.5.1 对马铃薯淀粉面条质构特性的影响 |
| 5.5.2 对马铃薯淀粉面条蒸煮特性的影响 |
| 5.5.3 对马铃薯淀粉面条感官评价的影响 |
| 5.5.4 对马铃薯淀粉面条微观结构的影响 |
| 5.6 小结 |
| 第六章 高膳食纤维马铃薯面条机械化加工研究 |
| 6.1 引言 |
| 6.2 手自一体和面机的设计及试验验证 |
| 6.2.1 和面机的设计 |
| 6.2.2 和面试验验证 |
| 6.3 挤出机的改进设计及仿真 |
| 6.3.1 挤出机加工原理 |
| 6.3.2 挤出机改进设计 |
| 6.3.3 挤出机磨盘流道仿真 |
| 6.4 挤压法制作马铃薯全粉面条 |
| 6.4.1 材料与设备 |
| 6.4.2 试验方法 |
| 6.4.3 试验结果与分析 |
| 6.5 小结 |
| 第七章 结论 |
| 7.1 主要结论 |
| 7.2 主要创新 |
| 7.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 研究成果及发表的学术论文 |
| 作者和导师简介 |
| 附件 |
（6）红小豆淀粉消化性及血糖生成指数的影响因素研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 主要符号对照表 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 红小豆概述 |
| 1.2 低血糖生成指数食品研究现状 |
| 1.3 食物血糖生成指数的影响因素 |
| 1.3.1 原料成分对食物血糖生成指数的影响 |
| 1.3.2 加工方式对食物血糖生成指数的影响 |
| 1.3.3 物理性状对食物血糖反应的影响 |
| 1.4 立题意义和研究内容 |
| 1.4.1 立题意义 |
| 1.4.2 研究内容 |
| 第二章 品种对红小豆淀粉血糖生成指数的影响 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 材料与试剂 |
| 2.2.2 仪器与设备 |
| 2.2.3 试验方法 |
| 2.2.4 数据分析 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 不同品种红小豆总淀粉含量分析 |
| 2.3.2 不同品种红小豆直链淀粉含量分析 |
| 2.3.3 不同品种红小豆抗性淀粉含量分析 |
| 2.3.4 不同品种红小豆淀粉热特性 |
| 2.3.5 不同品种红小豆淀粉的血糖生成指数 |
| 2.3.6 相关性分析 |
| 2.4 结论 |
| 第三章 淀粉糊化程度对红小豆淀粉血糖生成指数的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 材料与试剂 |
| 3.2.2 仪器与设备 |
| 3.2.3 试验方法 |
| 3.2.4 数据分析 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 不同糊化程度红小豆淀粉的制备 |
| 3.3.2 不同糊化程度红小豆淀粉热特性分析 |
| 3.3.3 不同糊化程度红小豆淀粉的显微结构分析 |
| 3.3.4 不同糊化程度红小豆淀粉XRD分析 |
| 3.3.5 不同糊化程度红小豆淀粉FT-IR分析 |
| 3.3.6 不同糊化程度红小豆淀粉血糖生成指数分析 |
| 3.3.7 相关性分析 |
| 3.4 结论 |
| 第四章 加工方式对即食红小豆粉血糖生成指数的影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 材料与试剂 |
| 4.2.2 仪器与设备 |
| 4.2.3 试验方法 |
| 4.2.4 数据分析 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 不同加工方式下红小豆粉体外消化特性 |
| 4.3.2 不同加工方式下红小豆粉的微观结构分析 |
| 4.3.3 不同加工方式下红小豆粉热力学性质分析 |
| 4.3.4 不同加工方式下红小豆粉结晶结构分析 |
| 4.4 结论 |
| 第五章 结论 |
| 5.1 全文结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简介 |
（7）绿茶面条色泽及其中多酚的稳定化研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 中英文缩写对照表 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 引言 |
| 1.2 绿茶面条的历史与现状 |
| 1.2.1 绿茶面条的历史 |
| 1.2.2 绿茶面条的功能特性 |
| 1.2.3 绿茶面条工业化现状与难题 |
| 1.3 绿茶面条色泽形成与劣变机制的研究 |
| 1.3.1 影响因素 |
| 1.3.2 酶促褐变 |
| 1.3.3 叶绿素降解 |
| 1.4 调控绿茶面条色泽的研究进展 |
| 1.4.1 酶促褐变抑制方法 |
| 1.4.2 稳定叶绿素的方法 |
| 1.5 热加工对绿茶面条中茶多酚的影响 |
| 1.5.1 茶多酚的热稳定性 |
| 1.5.2 热加工过程中多酚的变化 |
| 1.6 本课题的立题依据和研究内容 |
| 1.6.1 立题依据 |
| 1.6.2 研究内容 |
| 第二章 绿茶面条品质的稳定性研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与设备 |
| 2.2.1 主要材料与试剂 |
| 2.2.2 主要仪器与设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 含绿茶粉小麦面团热机械性能测定 |
| 2.3.2 绿茶面条制备方法 |
| 2.3.3 质构与感官品质测定 |
| 2.3.4 热化学特性分析 |
| 2.3.5 表观色泽测定 |
| 2.3.6 贮藏过程中变色速率测定与计算 |
| 2.3.7 SEM观察微观结构 |
| 2.3.8 游离酚和叶绿素含量的测定 |
| 2.3.9 数据统计与分析 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 绿茶粉对小麦面团热机械性能的影响 |
| 2.4.2 绿茶粉对绿茶面条中淀粉热化学特性的影响 |
| 2.4.3 绿茶粉对绿茶面条质构品质的影响 |
| 2.4.4 绿茶粉对绿茶面条感官指标的影响 |
| 2.4.5 绿茶粉对绿茶面条微观结构的影响 |
| 2.4.6 绿茶粉对绿茶面条色泽稳定性的影响 |
| 2.4.7 绿茶面条中叶绿素和多酚的稳定性分析 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 绿茶面条色泽的变化规律与机制研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与设备 |
| 3.2.1 主要材料与试剂 |
| 3.2.2 主要仪器与设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 绿茶面条制备 |
| 3.3.2 表观色泽测定 |
| 3.3.3 贮藏过程中变色速率测定与计算 |
| 3.3.4 多酚氧化酶活性测定 |
| 3.3.5 游离酚含量测定 |
| 3.3.6 叶绿素含量测定 |
| 3.3.7 茶黄素、茶红素及茶褐素含量测定 |
| 3.3.8 数据统计与分析 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 小麦粉中PPO对绿茶面条色泽形成规律的影响 |
| 3.4.2 小麦粉中PPO对绿茶面条色泽贮藏稳定性的影响 |
| 3.4.3 小麦粉中PPO对绿茶面条中多酚稳定性的影响 |
| 3.4.4 小麦粉中PPO对绿茶面条中叶绿素稳定性的影响 |
| 3.4.5 关键色泽变化指标的相关性分析与因子分析 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 绿茶面条色泽的稳定化技术研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与设备 |
| 4.2.1 主要材料与试剂 |
| 4.2.2 主要仪器与设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 绿茶粉预处理 |
| 4.3.2 不同加工方式制备绿茶面条 |
| 4.3.3 变色速率的测定及色泽损失率计算 |
| 4.3.4 表观色泽图与感官指标测定 |
| 4.3.5 质构品质与热化学特性分析 |
| 4.3.6 激光共聚焦分析微观结构 |
| 4.3.7 游离酚、叶绿素及多酚氧化酶活性测定 |
| 4.3.8 数据统计与分析 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 不同加工方式对绿茶面条色泽形成稳定性的影响 |
| 4.4.2 不同加工方式对绿茶面条色泽贮藏稳定性的影响 |
| 4.4.3 不同加工方式对绿茶面条中叶绿素稳定性的影响 |
| 4.4.4 不同加工方式对绿茶面条中多酚稳定性的影响 |
| 4.4.5 不同加工方式对绿茶面条质构与热化学特性的影响 |
| 4.4.6 不同加工方式对绿茶面条微观结构的影响 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 绿茶面条中多酚热降解与溶出机制研究 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 材料与设备 |
| 5.2.1 主要材料与试剂 |
| 5.2.2 主要仪器与设备 |
| 5.3 实验方法 |
| 5.3.1 绿茶粉粒径分布与色泽 |
| 5.3.2 绿茶面条制备及其蒸煮特性测定 |
| 5.3.3 游离酚与叶绿素含量测定 |
| 5.3.4 绿茶面条的抗氧化活性测定 |
| 5.3.5 质构特性与微观结构测定 |
| 5.3.6 面汤中溶出多酚测定 |
| 5.3.7 UPLC/Q-TOF-MS/MS法测酚组成与含量 |
| 5.3.8 数据统计与分析 |
| 5.4 结果与讨论 |
| 5.4.1 绿茶粉的基本成分、粒径与微观结构 |
| 5.4.2 绿茶粉对绿茶面条蒸煮损失与吸水率的影响 |
| 5.4.3 绿茶粉对绿茶面条中多酚损失规律的影响 |
| 5.4.4 绿茶粉对绿茶面条抗氧化活性损失的影响 |
| 5.4.5 绿茶粉对绿茶面条宏观与微观结构的影响 |
| 5.4.6 绿茶面条中多酚组分的热稳定性分析 |
| 5.5 本章小结 |
| 第六章 降低绿茶面条中多酚损失的方法研究 |
| 6.1 引言 |
| 6.2 材料与设备 |
| 6.2.1 主要材料与试剂 |
| 6.2.2 主要仪器与设备 |
| 6.3 实验方法 |
| 6.3.1 绿茶面条制备 |
| 6.3.2 蒸煮时多酚扩散规律与扩散系数计算 |
| 6.3.3 多酚含量测定 |
| 6.3.4 热化学特性分析 |
| 6.3.5 X-衍射分析淀粉结晶结构 |
| 6.3.6 傅里叶变换红外光谱分析 |
| 6.3.7 低场核磁共振成像分析 |
| 6.3.8 质构与抗氧化活性 |
| 6.3.9 数据统计与分析 |
| 6.4 结果与讨论 |
| 6.4.1 微波处理对绿茶面条中多酚蒸煮保留的影响 |
| 6.4.2 微波处理对绿茶面条中多酚热损失规律的影响 |
| 6.4.3 微波处理对绿茶面条中淀粉结构与热化学特性的影响 |
| 6.4.4 微波处理对绿茶面条煮制时水分迁移的影响 |
| 6.4.5 微波处理对绿茶面条质构特性的影响 |
| 6.4.6 微波处理对绿茶面条抗氧化活性的影响 |
| 6.5 本章小结 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 论文创新点 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录Ⅰ:作者在攻读博士学位期间学术成果 |
| 附录Ⅱ:论文附图 |
（8）低共熔溶剂中多酸催化剂催化碳水化合物制备5-羟甲基糠醛的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 生物质资源 |
| 1.1.1 生物质的概述 |
| 1.1.2 生物质的组成 |
| 1.1.3 木薯渣 |
| 1.1.4 生物质资源高效转化的研究热点 |
| 1.2 碳水化合物制备5-羟甲基糠醛的机理 |
| 1.2.1 5-羟甲基糠醛的性质与结构 |
| 1.2.2 5-羟甲基糠醛的形成机理 |
| 1.2.3 5-羟甲基糠醛的应用 |
| 1.3 碳水化合物制备5-羟甲基糠醛的催化体系 |
| 1.3.1 无机酸 |
| 1.3.2 有机酸 |
| 1.3.3 金属氯化物 |
| 1.3.4 多酸催化剂 |
| 1.4 碳水化合物制备5-羟甲基糠醛的溶剂体系 |
| 1.4.1 水相 |
| 1.4.2 有机相 |
| 1.4.3 离子液体 |
| 1.4.4 双相体系 |
| 1.5 碳水化合物的溶解体系 |
| 1.5.1 淀粉在溶解上存在的问题 |
| 1.5.2 淀粉的溶解体系 |
| 1.5.3 纤维素在溶解上存在的问题 |
| 1.5.4 纤维素的溶解体系 |
| 1.6 低共熔溶剂 |
| 1.6.1 低共熔溶剂的分类 |
| 1.6.2 低共熔溶剂的理化性质 |
| 1.6.3 低共熔溶剂在溶解碳水化合物中的应用 |
| 1.6.4 低共熔溶剂在催化反应中的应用 |
| 1.7 选题的意义和研究内容 |
| 1.7.1 选题的意义 |
| 1.7.2 研究内容 |
| 第二章 木薯淀粉在低共熔溶剂中的溶解行为研究 |
| 2.1 实验设备与材料 |
| 2.1.1 仪器与设备 |
| 2.1.2 原料与试剂 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 低共熔溶剂的制备 |
| 2.2.2 低共熔溶剂的筛选 |
| 2.3 分析与表征 |
| 2.3.1 偏光显微镜 |
| 2.3.2 扫描电子显微镜 |
| 2.3.3 傅立叶变换红外光谱仪 |
| 2.3.4 小角X射线散射仪 |
| 2.3.5 广角X射线散射仪 |
| 2.3.6 凝胶渗透色谱仪 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 低共熔溶剂的筛选 |
| 2.4.2 木薯淀粉在低共熔溶剂中的溶解过程 |
| 2.4.3 溶解对木薯淀粉表面形貌的影响 |
| 2.4.4 溶解对木薯淀粉化学键的影响 |
| 2.4.5 溶解对木薯淀粉层状结构的影响 |
| 2.4.6 溶解对木薯淀粉结晶结构的影响 |
| 2.4.7 溶解对木薯淀粉分子量的影响 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 纤维素在低共熔溶剂中的溶解行为研究 |
| 3.1 实验设备与材料 |
| 3.1.1 仪器与设备 |
| 3.1.2 原料与试剂 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 低共熔溶剂的制备 |
| 3.2.2 低共熔溶剂的筛选 |
| 3.3 分析与表征 |
| 3.3.1 纸浆粘度计 |
| 3.3.2 扫描电子显微镜 |
| 3.3.3 X射线衍射仪 |
| 3.3.4 傅立叶变换红外光谱仪 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 低共熔溶剂的筛选 |
| 3.4.2 溶解对纤维素结晶结构的影响 |
| 3.4.3 溶解对纤维素表面形貌的影响 |
| 3.4.4 溶解对纤维素化学键的影响 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 低共熔溶剂中多酸催化剂催化碳水化合物制备5-HMF |
| 4.1 实验材料与设备 |
| 4.1.1 原料与试剂 |
| 4.1.2 仪器与设备 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.2.1 多酸催化剂的制备 |
| 4.2.2 低共熔溶剂中多酸催化剂催化碳水化合物制备5-HMF |
| 4.3 分析与表征 |
| 4.3.1 电感耦合等离子发射光谱仪 |
| 4.3.2 多酸催化剂的酸强度分析 |
| 4.3.3 多酸催化剂的酸容量分析 |
| 4.3.4 傅立叶变换红外光谱仪 |
| 4.3.5 X射线衍射仪 |
| 4.3.6 高效液相色谱分析仪 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 多酸催化剂的筛选 |
| 4.4.2 多酸催化剂的表征 |
| 4.4.3 低共熔溶剂中多酸催化剂催化碳水化合物制备5-HMF的影响因素 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 结论 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 创新点 |
| 5.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读硕士学位期间发表的学术论文目录 |
（9）文化的演替与作物的盛衰 ——桄榔类物种式微的文化生态史研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 绪论 |
| 第一节 问题与预设 |
| 第二节 概念界定及时空范畴 |
| 一、“桄榔”的界定 |
| 二、本研究的时空范畴 |
| 第三节 桄榔相关的前期研究 |
| 一、关于史前桄榔类植物的研究 |
| 二、关于历史时期内桄榔类作物演替的研究 |
| 三、桄榔类作物的民族志研究 |
| 四、当代开发价值的研究 |
| 第四节 田野点选择 |
| 第二章 学理回顾:文化视角下的物种研究 |
| 第一节 结构、象征与符号:结构主义 |
| 一、结构主义与“烹饪三角” |
| 二、《利未记》的可憎之物 |
| 第二节 生态、适应与功能:文化生态学 |
| 一、印度圣牛的唯物论 |
| 二、生态系统与猪 |
| 第三节 历史、权力与意义:政治经济学与实践论 |
| 一、实践论:以家畜与牛肉为研究对象 |
| 二、政治经济学派笔下的作物 |
| 第四节 本文的思路、方法与应用 |
| 一、当代的争论 |
| 二、本研究的思路与方法 |
| 三、民族学的应用与贫困问题 |
| 第三章 作物起源与狩猎采集者的桄榔利用 |
| 第一节 生物属性利用与文化属性利用 |
| 一、生物属性的利用 |
| 二、文化属性的利用 |
| 第二节 狩猎采集者的桄榔利用 |
| 一、丰裕与匮乏 |
| 二、最早的桄榔文化遗址 |
| 三、采集桄榔的“机会主义”者 |
| 第三节 桄榔类作物的起源 |
| 一、作物起源的神话 |
| 二、驯化的起源 |
| 三、驯化的操作规程 |
| 第四章 桄榔农业及其生产实践 |
| 第一节 采集食物与生产食物 |
| 一、野生与栽培 |
| 二、采集食物与生产食物 |
| 第二节 早期桄榔食物生产实践 |
| 一、采伐与收获 |
| 二、加工与利用 |
| 三、栽培与管护 |
| 第三节 桄榔农业的起源及其文化圈 |
| 一、桄榔农业的认定 |
| 二、桄榔农业文化的起源 |
| 三、桄榔农业文化圈 |
| 第五章 作物的扩张与桄榔的隐退 |
| 第一节 纪元前后的几个世纪 |
| 一、旱作农业的推广 |
| 二、东南亚的早期国家与农业 |
| 三、桄榔类主粮作物延续 |
| 第二节 从桄榔类作物向稻类作物的过渡 |
| 一、“不敢食谷”的国王 |
| 二、水稻的国家作物地位确立 |
| 三、桄榔类作物主粮地位的跌落 |
| 第三节 西方殖民扩张与作物 |
| 一、水稻的资本化 |
| 二、沦为救荒之物的桄榔 |
| 第六章 桄榔类作物盛衰的动因及机制 |
| 第一节 桄榔农业起源的动力 |
| 第二节 桄榔农业民族及其政权 |
| 一、政权的出现及其动力 |
| 二、桄榔农业民族的政治形态 |
| 三、作物的力量 |
| 第三节 桄榔农业衰落的原因 |
| 一、主因认定 |
| 二、国家作物的特征 |
| 三、主粮政策的正负效应辨析 |
| 第七章 当代的复兴 |
| 第一节 粮食安全的维护 |
| 第二节 多样性利用 |
| 第三节 生态维护价值 |
| 结论与讨论 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 作者在学期间取得的学术成果 |
| 附录1:桄榔类植物生长环境调查报告 |
| 附录2:各族乡民对桄榔类植物的认知与利用 |
| 附录3:沧源勐来乡董棕群落伴生植物物种(简表) |
| 附录4:个旧斗卡房镇棉花山董棕林伴生动物名录(简表) |
| 附录5:附图 |
（10）低脂微藻与甘薯渣混合热解特性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 选题背景及意义 |
| 1.1.1 世界及中国能源消费现状及趋势 |
| 1.1.2 生物质能利用现状及趋势 |
| 1.2 微藻热解技术国内外研究进展及存在问题 |
| 1.2.1 微藻慢速和快速热解技术简介 |
| 1.2.2 微藻热解国内外研究现状 |
| 1.2.3 微藻热解中存在的相关问题 |
| 1.3 课题来源及主要研究内容 |
| 1.3.1 课题来源 |
| 1.3.2 课题主要研究内容 |
| 第二章 基于微藻模型组分的慢速混合热解特性研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验材料与仪器 |
| 2.2.1 实验仪器 |
| 2.2.2 实验材料 |
| 2.3 热重(TG)及热重红外联用(TG-FTIR)实验方法 |
| 2.4 动力学和热力学参数分析方法 |
| 2.5 实验结果与分析 |
| 2.5.1 热重分析 |
| 2.5.2 协同效应分析 |
| 2.5.3 TG-FTIR分析 |
| 2.5.4 动力学及热力学参数分析 |
| 2.6 本章小结 |
| 第三章 基于微藻模型组分的快速混合热解特性研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验材料与方法 |
| 3.2.1 实验仪器 |
| 3.2.2 实验材料 |
| 3.2.3 实验方法 |
| 3.3 实验结果与分析 |
| 3.3.1 热解产物的相对含量分析 |
| 3.3.2 热解产物的绝对含量分析及热解机理分析 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 微藻/甘薯渣慢速混合热解特性研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 实验部分 |
| 4.2.1 实验仪器 |
| 4.2.2 实验材料 |
| 4.2.3 实验方法 |
| 4.3 实验结果与分析 |
| 4.3.1 热重分析 |
| 4.3.2 协同效应分析 |
| 4.3.3 TG-FTIR分析 |
| 4.3.4 动力学及热力学参数分析 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 微藻/甘薯渣快速混合热解特性研究 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 实验部分 |
| 5.2.1 实验仪器与材料 |
| 5.2.2 实验方法 |
| 5.3 实验结果与分析 |
| 5.3.1 微藻和甘薯渣单一热解产物分析 |
| 5.3.2 微藻/甘薯渣混合热解产物分析 |
| 5.4 本章小结 |
| 结论与展望 |
| 结论 |
| 创新点 |
| 下一步工作展望 |
| 参考文献 |
| 附录1 |
| 附录2 |
| 附录3 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
| 附件 |
四、淀粉在面类中的有效利用（论文参考文献）
- [1]乙酰化二淀粉磷酸酯的湿法制备及在食品中的应用研究[J]. 熊小兰,杨俊丽,栾庆民,李珍珍,李新华,刘开昌,李克文. 精细与专用化学品, 2022(01)
- [2]湿热-多菌发酵对白芸豆面包营养及风味特性的影响[D]. 程新. 江南大学, 2021
- [3]产胞外多糖乳酸菌发酵小麦粉及其影响无蛋蛋糕烘焙品质研究[D]. 张逢温. 江南大学, 2020
- [4]茶叶提取物对中式挂面品质及小麦淀粉理化性质的影响[D]. 徐敏. 安徽农业大学, 2020(03)
- [5]高膳食纤维马铃薯面条的品质影响机理及机械化加工的研究[D]. 陶春生. 北京化工大学, 2020(01)
- [6]红小豆淀粉消化性及血糖生成指数的影响因素研究[D]. 杨小雪. 中国农业科学院, 2020(01)
- [7]绿茶面条色泽及其中多酚的稳定化研究[D]. 于鲲. 江南大学, 2020(01)
- [8]低共熔溶剂中多酸催化剂催化碳水化合物制备5-羟甲基糠醛的研究[D]. 兰蕾. 广西大学, 2020(02)
- [9]文化的演替与作物的盛衰 ——桄榔类物种式微的文化生态史研究[D]. 耿中耀. 吉首大学, 2019(02)
- [10]低脂微藻与甘薯渣混合热解特性研究[D]. 魏晓宇. 华南理工大学, 2019