一、多功能发酵酿造酱油的品质和特点(2)（论文文献综述）
樊嘉训[1]（2021）在《高产蛋白酶米曲霉菌株的选育及对酱油风味生成的影响》文中提出米曲霉因其能分泌丰富的蛋白酶系而被用于酱油等东方传统酿造食品。研究表明,米曲霉蛋白酶活力对酱油发酵的蛋白质利用率和酱油风味有重要影响。诱变选育高产蛋白酶的米曲霉成为提高酱油生产效率和品质的重要途径。传统的曲霉诱变选育方法存在通量低、耗时多、周期长、操作不便等问题。本研究选取米曲霉沪酿3.042为诱变原始菌株,构建了高产蛋白酶米曲霉的诱变选育方法,分析了突变菌株高表达蛋白酶的类型,评估了突变菌株对酱油酿造品质的影响。主要研究结果如下:（1）高产蛋白酶米曲霉的诱变选育经过常压室温等离子体（ARTP）诱变后,构建好突变文库。诱变条件确定为通气量10SLM、功率100 W、时间100 s。在荧光素二乙酸酯（Fluorescein diacetate,FDA）浓度为100μg·m L-1、室温染色20 min,碘化丙啶（Propidium iodide,PI）浓度为6μg·m L-1、4℃下染色10 min的最佳染色条件下,对突变文库赋予荧光信号。流式细胞仪检测与FDA染料结合的活细胞发出的荧光信号,设定单细胞模式为分选模式,将突变文库中活的细胞快速分选至高通量孔板里。经过高通量培养、高通量检测初步筛选出高产蛋白酶活的突变株。最终经过4轮的诱变筛选,获得了中性蛋白酶酶活较出发菌株提高145.62%的高产菌株,且遗传稳定性较好。（2）米曲霉突变菌株高表达蛋白酶类型鉴定提取固态发酵72 h时的种曲蛋白,将其溶于蛋白上样缓冲液中。测定蛋白浓度后,调整上样量为10μL,进行蛋白质电泳。选取分子量在17 k Da和38 k Da附近的3条较出发菌株明显加深的条带,进行基质辅助激光解析电离飞行时间质谱鉴定。结果表明H34中增加的蛋白酶主要包括酸性蛋白酶（Aspergillopepsin-1）、碱性蛋白酶（alkaline protease）和中性蛋白酶（Neutral protease 2 homolog AO090001000135）。继而通过RT-q PCR检测这些蛋白酶的m RNA表达水平,其中ALP、pep A和AO090001000135的基因转录水平分别相对出发菌株上调了45%,233%,256%,从分子水平上再次佐证了三个蛋白酶表达的增加。（3）米曲霉突变菌株对酱油酿造品质的影响将米曲霉突变菌株H34应用于实验室酱油模拟酿造中。将豆粕和麸皮按4:1的比例混合,按混合后的质量接入质量分数为0.2%的浓度为107 cfu·m L-1的米曲霉孢子悬液。30℃恒温培养,保持湿度,适时翻曲至成熟。比较酿造酱油中总氮、氨基酸态氮、有机酸、氨基酸和风味物质成分的差异,突变菌株酿造酱油全氮和氨基酸态氮较出发菌株分别提高了6%和6.8%。综合各项指标,突变菌株发酵组均优于对照组,且在呈味方面没有太大的变化。因此,研究结果为酱油发酵提供了优良菌株,为提高酱油蛋白质利用率以及酱油酿造风味的改善打下了基础。
何川[2]（2021）在《蛋液制品风味提升的研究》文中提出本课题以蛋液制品为研究对象,首先,利用香辛料的去异增香效果对蛋液制品的基础风味（针对蛋液制品的主要原材料鸡蛋液）进行改善和提升,得到了适用于提升蛋液制品基础风味的香辛料品种和添加方案,并对其风味提升机理进行研究。在此基础上,研发了一款鲜香型蛋液制品调味汁,进一步提升了蛋液制品的综合风味,同时弥补了蛋液制品调味料相关领域的空白。（1）提升蛋液制品基础风味的香辛料筛选。为得到适用于提升蛋液制品基础风味的香辛料添加方案,以蛋羹为研究对象,利用感官评价的方法,以香气提升程度、滋味增香程度、蛋香风味保留程度和去腥程度为感官评价指标,通过单因素实验和复配实验（两两复配实验和正交试验）,研究了日常膳食调味的60种香辛料对蛋液制品基础风味的提升效果,并对加入香辛料方案的蛋液制品进行色差分析和质构分析以确保方案的应用可行性,确定了对蛋液制品基础风味提升效果较好的香辛料添加方案为:向蛋液中单一添加0.15%香菜籽,0.2%陈皮或复配添加0.025%陈皮+0.075%紫洋葱,0.05%香菜籽+0.025%陈皮+0.075%紫洋葱。利用加入上述香辛料配方后的“风味改善型蛋液”制备的蛋液制品不仅基础风味得到明显提升,同时在颜色、硬度、内聚性、弹性、胶着性、咀嚼性上也未发生显着变化。（2）香辛料对蛋液制品风味提升机理的研究。为了初步研究得到香辛料对蛋液制品基础风味提升的机理,通过GC-IMS对蛋液制品样品进行挥发性成分分析,结果表明:香辛料对蛋液制品基础风味的作用机理并非是通过简单的风味遮盖或风味体系叠加,而是由于香辛料与蛋液中的风味物质发生了一系列的化学反应从而使得以戊醛、3-辛醇、2-甲基丁醛和3-甲基丁醛为代表的不愉悦挥发性风味成分显着减少或消失以及以丙酸和异戊酸为代表的有机酸类和乙酸乙酯、3-甲基乙酸丁酯为代表的酯类等具有优良风味的物质生成导致。其中,复配加入0.05%香菜籽+0.025%陈皮+0.075%紫洋葱时蛋液制品风味体系变化最大,不仅新生成了2-甲基丙酸乙酯（呈水果和奶油香气）、甲基乙酰甲醇（牛奶香气）、2-甲基丁酸（果香和羊乳干酪香）等优良风味的物质,同时醋酸正丙酯（似梨般的香气）、乙酸乙酯（酯香和果香）、2,3-戊二酮（奶油和焦糖香气）、乙酸异戊酯（较强的果实香）等芳香物质含量也明显高于其他样品。（3）蛋液制品调味汁的研发与验证。为了在蛋液制品原材料的基础风味优化之上进一步提高其综合风味,以添加0.05%香菜籽+0.025%陈皮+0.075%紫洋葱的蛋羹为研究的基础对象,以气味和滋味为感官评价指标,通过单因素实验和均匀设计试验研发出一款鲜香型调味汁。结果显示,鲜香型调味汁的最佳配方为:食用盐4%,清酒16%,果葡糖浆8%,酿造酱油1%,鲣鱼粉2.25%,文蛤精1%,此配方下调味汁的咸度和甜度适中,鲜香味浓郁,同时感官评分最高。调味汁经过灌装和杀菌后在37℃的条件下贮存10天,在此期间内,调味汁菌落总数均符合GB4789.2-2016的要求,通过感官评价,确定其色泽、气味、滋味、沉淀量均保持稳定。应用验证实验表明,该调味汁在蛋豆干和软质鸡蛋豆腐中使用均有良好表现。
柯欢[3]（2021）在《花骨鱼鱼露产品开发及其品质评价》文中研究表明人工养殖的花骨鱼目前食用方式单一,市面上尚未有花骨鱼的精深加工产品,导致这种现象的原因主要是由于花骨鱼存在个体较小,鱼刺多和处理困难等问题。目前对花骨鱼的研究开发极少,未能充分体现花骨鱼的利用价值。因此,为了提高花骨鱼的营养价值和经济价值,本文以人工养殖花骨鱼为原料鱼,开展了以下几方面的研究工作。比较花骨鱼与罗非鱼等鱼肉的基本营养成分及氨基酸和脂肪酸含量。发现花骨鱼具有低脂肪的特点,更适合对微量元素需求量大的人群;从氨基酸营养价值角度看,三种骨鱼中花骨鱼和杂交骨鱼更适合成人作为理想蛋白源,其中花骨鱼营养价值最高。传统方式发酵花骨鱼鱼露过程中优势菌种分析。前期细菌种类最多达362种,发酵12月时最少仅有33种。在整个发酵过程中厚壁菌门（Firmicutes）、变形菌门（Proteobacteria）以及放线菌门（Actinobacteria）是主要的门,葡萄球菌属（Staphylococcus）是鱼露发酵过程中最主要的属,随着发酵时间的延长其相对丰度先上升而后下降,发酵3个月时丰度最高（94.86%）。发酵过程优势菌属与鱼露挥发性风味物质相关性分析。在整个发酵过程中,共检测出60种挥发性化合物,根据OAV值筛选出3-甲硫基丙醛、苯甲醛、壬醛、苯乙酮、1-辛烯3-醇、2-戊基呋喃6种呈香风味化合物。通过Pearson相关性分析发现Staphylococcus与部分挥发性风味化合物具有相关性。结果表明,细菌群落结构对鱼露风味形成具有重要影响。花骨鱼速酿鱼露产品开发及品质评价。从传统发酵方式发酵花骨鱼鱼露中筛选出的木糖葡萄球菌YL3,获得发酵花骨鱼鱼露最佳发酵时长为发酵60天。根据发酵后的鱼露产品氨基酸和挥发性风味物质等指标显示花骨鱼鱼露的品质良好,各指标均超过行业要求。花骨鱼速酿鱼露产品挥发性风味与市售鱼露比较分析。对花骨鱼速酿鱼露产品市售鱼露风味成分种类和相对含量进行比较发现,挥发性风味物质种类有凤球唛鱼露（42种）>浦源鱼露（35种）>速酿花骨鱼鱼露（25种）>潮汕优等鱼露（18种）>泰源特级鱼露（15种）;速酿花骨鱼鱼露中其它类化合物含量最高达78.19%,其主要挥发性风味成分醛类物质占16.53%,酮类物质含量高达1.18%,均仅低于凤球唛鱼露,其酸类物质占比极少仅占1.07%,是一种具有良好风味的鱼露产品。
孙晓东[4]（2020）在《东北地区传统发酵豆酱中真菌区系及功能菌株的代谢组学研究》文中研究指明豆酱是中国传统的发酵食品,传承至今已有近3000年的历史。我国各地都有制作豆酱的风俗,尤其在东北,豆酱几乎成为每家每户必备的佐餐美食。“整体制曲法”是东北地区豆酱的主要制作方法。从农历新年到第二年的5月,豆酱暴露于空气中任由空气中的微生物自然发酵,并形成了豆酱表面丰富的微生物类群。豆酱中有很多种类的真菌,它们产生各种水解酶分解大豆的营养变为易被人体吸收利用的小分子物质。在以往的研究中,关于东北地区发酵豆酱中存在哪些真菌类群,有哪些优势菌株参与到了豆酱的发酵过程,目前还没有详尽的报道。鉴于豆酱在东北地区饮食生活中的重要地位,本研究从2013年至2017年间,采集东三省范围内26个城市72个地区近300余户的农民家庭,采集自制豆酱样品388份。采用传统的分离培养和现代高通量测序相结合的方法全面地分析东北地区自然发酵豆酱中的真菌类群,筛选优质发酵功能菌株。本论文围绕以上目的展开,得到如下研究内容及结果:（1）采用传统的分离培养共获得25属真菌,采用高通量测序共检测出76属真菌。本研究采用稀释分离和直接分离两种方法,选用孟加拉红培养基作为主要分离培养基,经形态学和分子生物学鉴定,从东北三省的自制豆酱样品中分离获得25属82种真菌。其中接合菌3属14种,子囊菌4属7种,无性型真菌18属61种;青霉Penicillium的分离频率为39.2%,是存在于发酵豆酱中数量最多的真菌类群。采用高通量测序共检测到76属真菌,其中子囊菌57属,为豆酱中数量最多的真菌类群。Ophiocordyceps（14.78%）、Debaryomyces（17.37%）、Dipodascus（3.22%）、Wickerhamomyces（1.89%）、Penicillium（2.26%）、Epicoccum（1.39%）、Fusarium（1.15%）和一些没有确定到属的类群Capnodiales（2.01%）、Trichocomaceae（37.4%）、Tremellomycetes（2.72%）、Nectriaceae（1.14%）、Mucoraceae（1.6%）、Saccharomycetes（1.05%）、Sacccharomycetales（8.78%）的片段数量共占真菌总序列的96.76%,分布于各地的样品中。发菌科真菌Trichocomaceae、德巴利酵母Debaryomyces和青Penicillium在各地样品中都有分布,但数量上存在着很大的差异。对以家庭为单位自制的发酵豆酱来讲,制作工艺、制作环境的差异以及生产过程中人为干扰等因素都会引起豆酱中真菌类群的变化。正因为有很多外部因素的影响,使得每一份豆酱样品都有自己独特的真菌组成。（2）经蛋白酶活性初筛获得116株产蛋白酶菌株,去掉酶活较低的种类,有33株表现出相对较高的蛋白酶活性。其中米曲霉Aspergillus oryzae HGPA20和光孢青霉Penicillium glabrum GQ1-3 的酶活最高,分别为 121.96±1.27 和 127.193±1.595μg/mL·min。研究通过可溶性淀粉平板初筛和麦麸固体培养基复筛,共得到29株产淀粉酶的菌株。通过三丁酸甘油酯平板初筛和大豆固体培养基复筛,共得到21株产脂肪酶的菌株。在获得的这些产酶菌株中,青霉和曲霉无论数量还是种类都占有绝对的优势,是豆酱发酵过程中重要的功能菌株。此外,毛霉、镰孢、帚霉、芽枝也能产生蛋白酶和淀粉酶,有两株毛霉也检测到了脂肪酶活性。（3）将米曲霉HGPA20和光孢青霉GQ1-3接种豆酱进行单菌发酵,40天时GQ1-3和HGPA20的发酵豆酱中氨基酸态氮含量均达到最大值,分别为0.59±0.023 g/100 mL和0.56±0.008 g/100 mL。研究通过国标的方法检测发酵豆酱的水分、pH、总酸、氨基酸态氮、还原糖、脂肪等指标,发现豆酱中的氨基酸态氮、还原糖和总酸含量都随着发酵时间的推移而稳步增加,各检测组分达到最大值的时间不同,主要集中在40-60天。粗脂肪的含量在发酵的前70天都呈现出明显的下降趋势。（4）本研究通过GC-TOFMS分析,从两株菌的发酵豆酱中检测出350种代谢物。通过单变量、多变量和KEGG分析得到72种差异代谢产物,筛选出7条与发酵密切相关的差异代谢途径,其中丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢与差异代谢物和发酵过程的相关性最高。氨基酸生物合成和TCA循环是两株菌发酵过程中重要的生命活动。参与这个过程的代谢物,如α-酮戊二酸、异亮氨酸、鸟氨酸、谷氨酰胺、瓜氨酸等,在菌株GQ1-3发酵豆酱中的相对含量高于HGPA20,而延胡索酸、L-苹果酸、琥珀酸、L-高丝氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺等在菌株HGPA20发酵豆酱中相对含量较高。研究结果揭示了两种菌的发酵体系中呈鲜物质存在着明显的差异。本论文明确了东北地区自制豆酱中的真菌多样性,丰富了发酵食品中功能真菌的种类,并为提高发酵豆酱的品质奠定了理论基础和菌种资源。
赵莹[5]（2020）在《广式酱油的风味物质与酿造微生物的相关性研究》文中研究指明酱油是我国传统的调味品,其酿造历史悠久,发酵过程受复杂酿造菌群影响,最终形成了具有独特色泽、香气和滋味的酱油。目前,关于酱油风味的分析多集中于挥发性风味物质,结合挥发性风味物质与滋味物质的研究还较少,且微生物与风味物质产生的关系仍未得到解析。把握酱油酿造过程中风味物质的演变规律,探讨微生物对酱油风味物质生成的影响,对提高酱油质量,指导酱油生产具有重要的意义。论文立足于我国酱油主产区广东省,调查了广东市售酱油的挥发性风味物质与滋味物质的现状;其次探究了酱油酿造过程中风味物质的变化规律,最后结合酱油在酿造过程中菌群与风味物质的变化,分析酱油中微生物与风味物质的相关性。主要结论如下:（1）分析了17种市售广式酱油样品中风味物质的含量。结果显示:本次试验共鉴定出245种挥发性风味物质,在21种主要挥发性成分中,苯乙醇、苯乙醛、4-乙基愈创木酚、愈创木酚与3-苯基-呋喃是广式酱油中5种重要的挥发性风味物质;在分析的16种氨基酸中,谷氨酸的滋味贡献最大,而苏氨酸、酪氨酸、甘氨酸、蛋氨酸与脯氨酸TAV值普遍小于1;8种有机酸中,丁二酸的滋味贡献度最大。（2）研究了H酱油整个酿造过程中重要的挥发性风味物质、氨基酸与有机酸的变化规律。结果显示:愈创木酚、4-乙基愈创木酚、苯乙醇与苯乙醛都随着发酵的进行含量在增加,但4-乙基愈创木酚与苯乙醇在62天出现锐减,而3-苯基-呋喃不是H酱油的重要活性物质;谷氨酸随着酿造的进行含量也在增加,且发酵结束时含量最高;丁二酸部分由原料带入,部分产生于酿造过程,整体呈现先上升后下降的趋势。（3）研究了H酱油整个酿造过程中微生物与风味物质之间的关系。结果显示:假丝酵母与接合酵母是两种与风味物质正相关最强的真菌属;黑曲霉是主要与风味物质呈负相关的真菌属。与风味物质呈正相关的细菌属有10种,其中相关性较强的是片球菌属、明串珠菌属与乳酸球菌属;与风味物质呈负相关的细菌属有13种,其中负相关较强的是不动杆菌属和芽孢杆菌属。
路怀金[6]（2020）在《米曲霉的酶系特性及其对酱油风味品质影响研究》文中研究说明酱油是亚洲地区重要的大宗调味品,也受到世界人民的欢迎。酱油是在米曲霉等微生物的作用下,将大豆和面粉原料中的蛋白质、淀粉、脂质等营养物质逐步降解、转化,最终形成鲜咸可口、酱香酯香浓郁的酱油。多年以来,米曲霉的筛选指标主要是蛋白酶活力,这是因为国标GB/T 18186-2000中酱油等级的划分主要取决于氨基酸态氮的含量,且蛋白利用率也是产业关注重点,而米曲霉的其他酶系组成研究较为少见。有研究表明,蛋白酶的作用是发酵酱油的基础,米曲霉的其他酶系组成对酱油风味品质也具有影响,但作用关系不清晰。因此,本文以不同米曲霉的酶系差异为切入点,系统研究酶系对酱油风味品质形成及物质积累的影响,具体内容如下:（1）通过对7株米曲霉生长形态学及9种酶活力测定分析,探索米曲霉菌种形态和酶系组成的差异。结果表明:不同米曲霉的酶系组成各具特点,主要有两类:米曲霉菌种CA-1、CA-3、CA-4、CA-7（A类）在降解蛋白酶类有优势表现,包括中性蛋白酶、酸性蛋白酶、氨肽酶;而菌种CA-2、CA-5、CA-6（B类）降解蛋白酶类活力较弱,而降解碳水化合物酶类（糖化酶,淀粉酶,葡萄糖苷酶,木聚糖酶）较突出。米曲霉的酶活力大小间具有一定相关性,如糖化酶、淀粉酶具有高度联系性（r=0.90）,氨肽酶与酸性蛋白酶、果胶酶也达到0.78和0.97的正相关值,此外,降解蛋白酶类（中性蛋白酶、酸性蛋白酶和氨肽酶）之间均为0.72的相关性。（2）采用高盐稀态发酵法将7株米曲霉分别制作酱油,通过测定酱醪过程中理化指标,及终点酱油的游离氨基酸（氨基酸分析仪）、挥发性化合物的组成（GC-MS技术）,结合感官小组和电子舌的风味评价,阐明不同酱油间的风味差异及其物质基础。结果表明:总氮、氨基酸态氮、还原糖、美拉德反应产物在发酵过程中均呈现上升趋势,仅个别样品还原糖在发酵后期有所下降。整体而言,A类曲霉发酵酱油在呈鲜味、甜味上要弱于B类米曲霉,但酸类香气成分较高,滋味上酸味和回味类表现较强（p<0.05）,而B类曲霉发酵的酱油醇类、酯类、醛类香气成分较高,咸味、鲜味等滋味表现较强（p<0.05）。（3）基于多元数据分析,探讨了米曲霉酶系组成与其发酵酱油的风味品质之间的联系。结果发现,果胶酶、氨肽酶、酸性蛋白酶与酸味增强相关（p<0.05）,与烟熏味、果香味、麦芽香等香气物质积累有关联性;木聚糖酶、淀粉酶与鲜味、咸味显着相关（p<0.05）,与花果香、麦芽香、烟熏香、焙烤香等香气物质关联;整体而言,酶系组成与酱油滋味品质特点的相关性要强于与香气感官品质,因此利用酶活力与滋味的数据,构建MLR模型,并进一步通过外源酶添加验证酱油滋味的调控效果,结果表明,提高酱油酱醪发酵过程的木聚糖酶酶活力,能够提高发酵酱油的鲜味品质（p<0.05）,与模型预测趋势相符。
袁琳娜[7]（2020）在《蚕豆瓣发酵过程中有害物质的形成与动态变化研究》文中提出豆瓣酱作为我国历史悠久的重要佐餐发酵调味品,具有较高的食用营养价值,四川郫县豆瓣酱更是以其独道的生产工艺使其产品享有川菜之魂美称,在国内具有广阔的消费前景。郫县豆瓣酱的生产工艺包括蚕豆瓣制曲、后发酵以及与辣椒混合发酵,经制曲和后发酵的成熟蚕豆瓣作为豆瓣酱的中间产品,俗称甜瓣子,其品质的优劣直接影响终产品质量。蚕豆瓣、面粉是生产甜瓣子的主要原料,采用米曲霉纯种制曲是现代众多豆瓣加工企业的优选方法,制曲环节霉菌大量繁殖,也是污染产毒素菌株的有利时机,控制不当时易导致黄曲霉毒素B1（Aflatoxin B1,AFB1）积累。整个发酵期间微生物组成比较复杂,通过微生物的脱羧反应可能促进生物胺的合成。近年来发酵食品中以生物胺为代表的有害物质研究逐渐受到国内外学者关注,而蚕豆瓣发酵过程生物胺和AFB1的文献还比较缺乏。本文对工业化蚕豆瓣发酵过程的这两种有害物质、品质指标及菌相进行动态追踪调查,并在实验室环境模拟保温发酵蚕豆瓣,以米曲霉（沪酿3.042）纯种制曲并优化制曲工艺,探索食盐浓度、温度对后发酵过程有害物质及品质形成的影响,针对加工过程产生物胺菌株进行分离鉴定,旨为实际生产时有害物质的形成机理以及阻断措施提供参考。得出结论如下:1.工业化蚕豆瓣后发酵过程有害物质及品质指标变化的研究。得出:传统密封发酵（0～12月）和水浴保温发酵（0～30天）过程精胺随时间规律性降低。传统发酵组胺含量不断上升至23.23 mg/kg,12月时2-苯乙胺和酪胺突然增加,含量分别高达84.13 mg/kg、73.93 mg/kg,2-苯乙胺超过了限制值,存在一定安全隐患。传统发酵和保温发酵结束时生物胺总含量分别为238.52 mg/kg、78.37 mg/kg。AFB1含量在盐水发酵期间均逐步增加,结束时分别为2.29μg/kg、2.75μg/kg。两种发酵结束时生物胺总含量及AFB1含量均低于限制标准,整体上食用比较安全。两种发酵期间,pH、Aw整体下降,NaCl、总酸和氨基酸态氮整体上升,结束时水分含量均低于50%。传统发酵12月的NaCl、总酸、氨基酸态氮分别为13.248 g/100g、1.471 g/100g、0.725 g/100g,高于保温发酵。两种发酵中,生物胺总含量与菌落总数呈正相关,各类生物胺、AFB1与多数理化指标、微生物之间具有高度相关性。2.实验室蚕豆瓣制曲过程有害物质及理化特性变化的研究。得出:经单因素和正交优化试验,得出最佳制曲条件:米曲霉3.042接种量0.3%、制曲时间72 h、温度30℃、面粉添加量15%,制得蚕豆曲的中性蛋白酶活为646.02±7.82 U/g。原料蚕豆中主要生物胺为精胺、亚精胺、腐胺,AFB1含量为1.16μg/kg;面粉中腐胺是优势生物胺,AFB1含量为0.84μg/kg。制曲期间腐胺含量逐渐增加成为优势胺,总胺含量在24 h达最大值215.95 mg/kg,AFB1在0 h检测到最高值2.08μg/kg,之后含量下降,在12～72 h小幅度波动。成熟蚕豆曲中生物胺总量为149.27 mg/kg,AFB1含量为1.40μg/kg,均为安全水平。制曲期间水分含量和Aw规律性降低,氨基酸态氮含量逐渐增加至保持稳定,pH和总酸含量分别在24 h达最低值和最高值,结束时蚕豆曲中氨基酸态氮和总酸含量分别为0.548 g/100g、0.606 g/100g。3.研究实验室条件下合理的蚕豆瓣后发酵时间（0～60天）。得出:理化指标的变化趋势与工业化保温发酵相似。发酵第40天时氨基酸态氮值最高,为0.646g/100g。生物胺总含量随时间推移而规律性下降,在40～60天的生物胺总含量均在100 mg/kg以下,且有毒性危害的组胺、酪胺及2-苯乙胺均远低于限制标准。AFB1含量随时间增加,在40～60天变化不显着（P>0.05）。综合考虑成熟度、品质指标及时间效率,认为此环境下蚕豆瓣后发酵时间为40天。4.实验室9%、12%、15%、18%和21%不同食盐浓度对蚕豆瓣后发酵过程有害物质及品质形成的影响。得出:9%盐度发酵期间检测到最高的菌落总数,其发酵结束时2-苯乙胺、腐胺、酪胺及总生物胺含量显着高于其他组（P<0.05）,发酵期间酪胺含量最高时达到了103.41 mg/kg,可能存在安全威胁。其他四组结束时生物胺总量均低于100 mg/kg。9%盐度发酵的成熟蚕豆瓣中的AFB1含量为3.06μg/kg,显着高于其他四组（P<0.05）。低盐度更能加快发酵过程酶解产酸并促进样品成熟,9%盐度发酵结束时总酸含量高达1.894 g/100g,存在酸败风险。因此,为最大限度降低食盐含量并保证食用安全,12%盐度用于发酵蚕豆瓣比较合理。5.实验室35℃、40℃、45℃和50℃不同发酵温度对蚕豆瓣后发酵过程有害物质及品质形成的影响。得出:35℃发酵期间检测到最高的菌落总数,其发酵结束时2-苯乙胺、腐胺、组胺、酪胺、总生物胺含量及AFB1含量显着高于其他组（P<0.05）,发酵期间腐胺最高达到222.90 mg/kg,2-苯乙胺最高达到30.12 mg/kg,存在一定食用风险。结束时生物胺和AFB1含量分别为261.75 mg/kg、3.83μg/kg,显着高于其他组（P<0.05）。其他三组发酵结束时生物胺总量均低于100 mg/kg,AFB1低于3μg/kg。40℃和45℃发酵能有效缩短发酵周期,生成的总酸和氨基酸态氮含量最高。将不同温度发酵制得的成熟蚕豆瓣与工厂发酵的成熟蚕豆瓣进行感官比较,结果表明40℃和45℃两组产品评分相对较高,更加接近工厂保温发酵产品。因此,在保证食用品质及安全的条件下,建议蚕豆瓣后发酵温度为40～45℃。6.蚕豆瓣发酵过程微生物菌相变化的研究。得出:实验室制曲过程乳酸菌、芽孢杆菌、肠杆菌数量在24 h时达最大值,24～72 h期间数量逐渐减少。霉菌数量随时间延长而增加,制曲结束72 h时成为优势菌,为6.89 lg（CFU/g）。实验室盐水后发酵期间霉菌、肠杆菌、乳酸菌数量逐渐减少。其中,肠杆菌与乳酸菌分别在5天、10天后不可检测;酵母菌仅在前10天检测到较低水平;芽孢杆菌数量逐渐增加,第5天开始成为优势菌,之后稳定在5 lg（CFU/g）左右。工业化生产时蚕豆瓣传统发酵和保温发酵期间乳酸菌和肠杆菌均仅在发酵初期存在,霉菌数量随发酵时间不短递减,传统发酵中的酵母菌数量略高于保温发酵,芽孢杆菌在两种工艺发酵中均为优势菌,维持在5～6.5 lg（CFU/g）。7.蚕豆瓣发酵过程产生物胺微生物的分离与产生物胺特性研究。得出:分离出产胺肠杆菌包括阴沟肠杆菌、产气肠杆菌、大肠杆菌,均表现出较高的腐胺和尸胺合成能力,生成量分别为83.06～208.16 mg/L、14.03～76.20 mg/L。产胺乳杆菌包括植物乳杆菌、短乳杆菌和弯曲乳杆菌,植物乳杆菌产胺能力较低,短乳杆菌产酪胺较高,为36.58 mg/L;产胺肠球菌为屎肠球菌和粪肠球菌,主要合成2-苯乙胺和酪胺,生成量分别为22.25～37.68 mg/L、46.04～55.63 mg/L。产胺芽孢杆菌中枯草芽孢杆菌最普遍,芽孢杆菌属中不同菌株产胺能力略有差异,但合成腐胺和尸胺方面均表现出较强能力,分别为25.82～71.83 mg/L、13.15～42.88 mg/L。
解梦汐[8]（2019）在《基于宏蛋白质组学对不同发酵豆酱菌群结构和代谢功能的差异研究》文中研究说明豆酱是一种传统的发酵大豆食品,在亚洲国家被广泛用作调味品已有数千年之久。具有丰富的营养和馥郁的香气,作为蛋白质来源和调味品深受老百姓喜爱。豆酱在发酵过程中,微生物代谢分泌的各类酶通过复杂的生化反应可实现对淀粉、蛋白质和糖类等大分子的降解,从而影响着豆酱的品质和风味。理解传统豆酱发酵过程中微生物群及其功能调控,是实现传统产业技术提升的重要基础。因此,为了探究豆酱发酵过程中的微生物群落结构和代谢调节分子机制,本研究利用宏蛋白质组学及代谢组学联合现代分子生物学手段,鉴定了沈阳市及周边农家和工厂豆酱微生物蛋白的相对变化及表达谱,研究了不同发酵阶段和不同发酵工艺豆酱的微生物群落结构差异、微生物功能本质及关键功能酶系。1.以沈阳市周边三户农家的12份自然发酵酱醅（0天,20天,40天,60天）为研究对象,首次利用宏基因组结果作为数据库成功地将宏蛋白质组学的方法应用在酱醅的分析当中,为后续实验提供研究基础。结果表明:调控酱醅自然发酵的基因中,细菌的丰度高于真菌。而宏蛋白质结果表明真菌为优势菌,远高于在宏基因预测的比例,参与微生物生物过程的酶系,主要也来源于酱醅中真菌的分泌,这可能与微生物基因的选择性表达有关。共鉴定得到7785种微生物蛋白,通过PCA主成分和聚类分析可知不同农家制作的酱醅微生物蛋白来源差异较明显;整个发酵过程来自地丝菌属、根霉属、青霉属的蛋白占主要部分,发酵中后期来自细菌,如乳酸杆菌、明串珠菌的蛋白数量增多,随发酵时间的延长蛋白数量逐渐增加。通过COG功能检索分析,发现这些差异蛋白质主要参与碳水化合物的运输与代谢、能量的生产和转化、蛋白质翻译和核糖体结构,KEGG注释发现代谢途径主要参与碳水化合物、能量以及氨基酸的代谢,蛋白质翻译,信号转导也占重要部分。2.以沈阳市周边三户农家的9份自然发酵豆酱（14天,28天,42天）为研究对象,共鉴定得到3493种微生物蛋白,在门水平上主要来自厚壁菌门和担子菌门。在属水平上主要来自芽孢杆菌属、青霉属、丝核菌属,四联球菌属、杜氏藻属、肺囊虫属、乳杆菌属、毛霉属、曲霉属和镰刀菌属广泛存在,发酵各阶段样品中菌属组成大体相似但比例不同。将鉴定到的微生物蛋白进行生物信息学注释,GO结果表明1368种蛋白主要与催化活性、结合力有关;COG结果表明这些微生物蛋白的功能性状参与了遗传信息处理和代谢途径,如碳水化合物代谢、氨基酸生物合成、能量代谢和核酸生物合成,这些核心功能主要涉及微生物之间的相互作用以及可能参与微生物获取养分的途径。相关通路的核心蛋白主要来自真菌中的芽孢杆菌、青霉菌和四联球菌。3.分析了沈阳青花食品酿造公司的三批9份工厂豆酱（14天,28天,42天）中微生物群落结构及其生物功能。对鉴定得到的1987种微生物蛋白进行物种注释,发现这些微生物蛋白主要来自担子菌门和子囊菌门。在属水平上,主要以黏滑菇属为主,在三个发酵时期所占比例差不多;其次是米曲霉属,在发酵中期数量最多;来自芽孢杆菌属、优杆菌属、脉孢菌属的蛋白所占比例稍小,其余微生物蛋白均不到1%。KOG注释表明生物功能主要参与翻译后修饰,蛋白质转换、翻译,核糖体结构与生物发生、碳水化合物的运输和代谢,相关通路中的核心蛋白主要来自真菌中的曲霉菌、青霉菌和毛霉菌,细菌作用不大。4.将工厂豆酱宏蛋白质组与农家豆酱宏蛋白质组进行了差异分析,共鉴定到了4299种差异蛋白。与农家豆酱相比工厂豆酱在物种组成上更加稳定和单一,独有的菌属有48种。GO注释结果表明两种豆酱的差异蛋白主要集中在蛋白与催化活性中,参与细胞组成和细胞膜成分,参与代谢过程和细胞过程。通过KEGG注释分析发现,在p<0.05水平下,组间微生物差异蛋白主要参与生物调控、细胞组件组织,生物起源,代谢过程,反应刺激。农家豆酱包含很多参与人类疾病相关代谢通路的蛋白,其中差异倍数最高的蛋白为来芽孢杆菌的Dna K应激蛋白,功能注释表明该蛋白参与弓形虫病,在食用性方面不如菌群组成更简单、稳定的工厂豆酱安全。5.通过UPLC-QTOF/MS对豆酱进行全谱代谢扫描,并结合宏蛋白质组结果从豆酱品质、食用安全性、功能性三个方面对主要代谢物的核心微生物进行注释,进一步明确各个物种的潜在功能和代谢特点。结果表明:在农家豆酱中碳水化合物代谢相关途径的核心微生物是青霉、四联球菌、曲霉、乳酸杆菌,是核心糖化微生物群。尤其是青霉,分泌最丰富的葡糖淀粉酶;四联球菌和明串珠菌对豆酱风味形成影响较大,脂质代谢的核心微生物是葡萄穗霉属;影响豆酱安全性的核心微生物主要是隐球菌。此外,我们从蛋白层面上确认了由四联球菌（Tetragenococcus halophilus、Tetragenococcus muriaticus）产生的鸟氨酸氨甲酰基转移酶是抑制氨基甲酸乙酯的关键酶。而在工厂豆酱中,核心微生物单一,主要为米曲霉、埃默森罗萨氏菌。本研究发现了很多之前并没有被与豆酱发酵过程相联系的酶,这些重要的酶系可为未来的传统自然发酵豆酱的品质和安全性研究提供一个重要的理论基础,也从侧面反应了豆酱发酵过程中微生物群落的多样性及其生物学功能的协同性。
周莉[9]（2019）在《中国传统晒露酱油挥发性风味特征研究》文中进行了进一步梳理酱油作为一种风味浓郁的传统发酵调味品,能够增强食品的风味,满足人民美好生活的追求,被广泛用于亚洲国家的食品烹饪。我国传统晒露酱油由于“长期日晒夜露、翻酱晒酱以及多菌种参与发酵”的独特工艺赋予产品“酱香突出、风味浓郁”的典型风格特征。风味是决定酱油品质的关键因素,影响消费者的接受度,然而目前对我国特色的传统晒露酱油的挥发性组分和香气活性组分研究不足,因此科学解析其挥发性风味特征,对于丰富我国传统晒露酱油独特的风味化学理论以及品质控制具有重要的意义。本研究以解析我国传统晒露酱油挥发性风味特征为目标,从感官特征分析出发,再依次从挥发性组分和香气活性成分两方面解析我国传统晒露酱油挥发性风味特征的典型性以及与日式酱油和广式酱油的差异性,从而为我国传统晒露酱油风味化学理论的科学认识和风味品质的控制奠定基础。主要研究内容及结论如下:（1）本研究采用科学感官描述方法对我国传统晒露酱油的香气描述特征进行表征。首先采用快速感官分析方法Napping（?）对所选样品的典型性和代表性进行了确认。接下来,采用定量描述分析（quantitative descriptive analysis,QDA）具体地对三类酱油的香气描述特征进行表征,进一步的主成分分析（principal component analysis,PCA）结果表明,相较于日式酱油和广式酱油,中国传统晒露酱油的焦糖和坚果、烘焙的香气特征较为突出。（2）本研究采用全二维气相色谱-飞行时间质谱（comprehensive two-dimensional gas chromatography/time-of-flight mass spectrometry,GC×GC-TOFMS）解析我国传统晒露酱油的挥发性组分。首先,联用顶空固相微萃取（head-space solid phase micro extraction,HS-SPME）和溶剂辅助风味蒸发（solvent assisted flavor evaporation,SAFE）两种挥发性组分提取方法结合GC×GC-TOFMS分离检测技术,共鉴定出379种可信度较高的挥发性组分,其中121种挥发性组分在我国传统晒露酱油中被首次鉴定。接下来,采用HS-SPME-GC×GC-TOFMS联合多元统计学方法在我国传统晒露酱油、日式酱油和广式酱油中鉴定出可信度较高的195种具有显着差异的挥发性组分。具有特征香气的物质:异丁香酚、2-甲硫基乙酸乙酯、苄基甲基硫醚、泛内酯、5-甲基-2-苯基-2-己烯醛、2-丙烯-1-醇、2-羟基-3-甲基丁酸乙酯等可能是酱油中未发掘的潜在香气活性组分。（3）本研究采用气相色谱-闻香技术（gas chromatography-olfactory,GC-O）解析形成我国传统晒露酱油独特风格的香气活性成分。采用正相色谱结合GC-O技术在传统晒露酱油挥发性组分萃取液中共鉴定出80种香气活性成分,分析了其中可能的关键香气活性成分,并在我国传统晒露酱油中首次鉴定到3-甲基-4-戊内酯、泛内酯、芳樟醇、柠檬烯和双（2-糠基）二硫等香气活性成分。之后采用香气稀释分析技术（aroma extract dilutionanalysis,ADEA）、多种定量方式联用和香气活力值（odor activity value,OAV）明晰中国传统晒露酱油中香气贡献较大的关键香气活性成分为:葫芦巴内酯、3-甲硫基丙醛、3-甲基丁醛、苯乙醛、3-甲基丁醇、HEMF（5-ethyl-4-hydroxy-2-methyl-3（2H）furanone）、HDMF（4-hydroxy-2,5-dimethyl-3（2H）-furanone）、2-甲基丁醛、二甲基三硫以及2-甲基丙酸乙酯等。与日式酱油和广式酱油的关键香气活性成分在种类和含量上均有不同程度的差异,但主要表现为含量的差异。
周凯[10]（2019）在《酿造酱油中氨基甲酸乙酯的检测与控制技术研究》文中指出氨基甲酸乙酯（EC）是一种2A级致癌物,广泛存在于黄酒、腐乳、酱油等发酵食品中。酱油是亚洲地区最受欢迎且消费量最大的调味品,据调查,部分酱油产品中EC含量高达128.9μg/L,对居民尤其是儿童的健康造成一定的潜在危害。目前酱油中EC检测主要以色谱和质谱联用检测技术为主,缺乏适应于生产过程监测的快速和经济的检测方法;此外,发酵酱油生产历时长且过程复杂,EC形成途径与机制尚不够明确,难以提出针对性的EC控制策略。因此,本文从酱油EC检测方法出发,开展发酵酱油生产过程中EC形成规律及其控制方法研究,主要研究结果如下:（1）建立了两种氨基甲酸乙酯的检测方法。（1）建立非衍生的EC免疫分析方法。引入苯环连接臂直接与EC分子氨基端相连制备免疫半抗原,与蛋白偶联后可诱导动物免疫反应产生识别EC分子的抗体,同时引入长度相似的饱和碳链手臂替换苯环手臂构建异源包被以消除抗体对苯环结构的识别。成功制备了特异性识别EC分子的单克隆抗体。基于该抗体建立的ic-ELISA检测方法,检测限为1.3 mg/L,难以满足对酱油样品中低EC浓度的检测要求。然而通过固相萃取净化浓缩十倍后,对EC为400μg/L黄酒的检测回收率为109.2%,变异系数为17.1%,可用于高浓度样品的筛查。（2）利用室温下EC能够与占吨醇快速反应形成荧光衍生物,建立了酱油中EC的高效液相色谱检测法。优化了衍生条件、荧光光谱和色谱条件,在最佳条件下,通过简单的溶剂萃取,检测限低至3.91μg/L,回收率为81.5%-95.4%,变异性系数低于10%,且检测结果与国标的GC-MS法检测结果一致,适用于实际酱油中EC含量检测。（2）明确了发酵酱油EC形成规律。（1）对广州地区发酵食品EC检测发现,酱油中EC含量普遍高于其他发酵豆制品。高盐稀态发酵酱油中均能检出EC,其含量显着高于低盐固态发酵酱油,且EC与乙醇含量呈线性正相关（R2=0.875）。（2）高盐稀态发酵酱油的制曲阶段和发酵前期均未检出EC,酱醪发酵过程中EC生成量均未超过8μg/L。EC的关键形成阶段为热处理阶段,该过程中形成的EC含量占总含量的54.8%-83.5%。通过加入含量与生酱油中大致相同的EC前体,发现瓜氨酸和乙醇在热处理过程中对EC形成的贡献远高于尿素。由于调配过程中添加的酵母抽提物并不含瓜氨酸和乙醇,对EC形成影响不大。此外,p H为6时的生酱油热处理后增加的EC含量显着低于p H 4.6-5。（3）前期低温发酵有助于减缓p H下降速率并推后乙醇发酵阶段,进而推迟EC的形成时间并减少最终含量。（4）具有ADI途径基因的Pediococcus acidilactici和Weissella confusa是酱醪中主要积累瓜氨酸菌株。盐胁迫是两株菌积累瓜氨酸的主要因素,盐胁迫使P.acidilactici的ADI途径基因中arc A/arc B表达量之比提高从而导致瓜氨酸转化速率降低,但二者基因表达之比在W.confusa中没有显着差异。低温和较高的p H能够降低两株菌在高盐中的精氨酸到瓜氨酸的转化率。（3）建立了两种控制酱油EC形成的策略。（1）建立了直接控制酱油热处理过程中EC形成的方法。金属离子和精氨酸含量对热处理过程EC的形成影响很小,而鸟氨酸和槲皮素能够显着抑制热处理过程中EC的形成,动力学实验表明鸟氨酸添加只能降低EC形成速率,槲皮素能降低EC形成速率且减少EC最终生成量。通过响应面实验优化槲皮素和鸟氨酸添加量,在热处理温度设定为80oC和90oC时能够降低42.1%和47.2%的EC形成量,且未对酱油风味和色泽造成显着影响。（2）建立了控制发酵过程中瓜氨酸和EC形成的方法。将能够大量消耗精氨酸但不积累瓜氨酸Enterococcus faecium、发酵风味好的Enterobacter sp.以及能够降低P.acidilactici和W.confusa积累瓜氨酸的槲皮素和没食子酸添加至酱醪中进行发酵,发酵结束后瓜氨酸含量从2.23mg/m L降低至1.61 mg/m L,加入2%乙醇并灭菌后EC含量从36.49μg/L下降至9.82μg/L,降低了73.1%。此外,酚类物质添加对酱油挥发性成分的影响较小,菌的加入显着增加2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、苯乙醛和乙醇相对含量,改善酱油风味,通过微生物扰动,最终成功的将酱油中EC含量降低至20μg/L,且成品符合国家对酱油品质的要求。建立的针对热处理过程和发酵过程中酱油EC形成控制技术,为改进酱油生产工艺降低EC含量从而提高酱油品质提供理论依据。
二、多功能发酵酿造酱油的品质和特点(2)（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、多功能发酵酿造酱油的品质和特点(2)（论文提纲范文）
（1）高产蛋白酶米曲霉菌株的选育及对酱油风味生成的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 米曲霉概述 |
| 1.1.1 米曲霉的分类、特征 |
| 1.1.2 米曲霉的发酵特性 |
| 1.1.3 蛋白酶的来源和种类 |
| 1.2 米曲霉发酵生产酱油 |
| 1.2.1 酱油生产工艺 |
| 1.2.2 酱油主要风味物质 |
| 1.2.3 提高酱油蛋白质利用率的方式 |
| 1.3 高通量筛选技术 |
| 1.3.1 高通量筛选技术简介 |
| 1.3.2 流式细胞术简介 |
| 1.3.3 高通量筛选技术的应用 |
| 1.4 本论文的主要研究内容 |
| 1.4.1 立题依据和研究意义 |
| 1.4.2 本论文主要研究内容 |
| 第二章 材料与方法 |
| 2.1 菌株及培养基 |
| 2.1.1 实验菌株 |
| 2.1.2 培养基 |
| 2.2 试剂及仪器 |
| 2.2.1 试剂 |
| 2.2.2 仪器 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 ARTP诱变文库的构建 |
| 2.3.2 最佳染色浓度和时间的确定 |
| 2.3.3 流式细胞仪检测 |
| 2.3.4 高通量筛选 |
| 2.3.5 发酵培养 |
| 2.3.6 遗传稳定性验证 |
| 2.3.7 实验室酱油模拟发酵工艺 |
| 2.3.8 种曲胞外蛋白鉴定与分析 |
| 2.3.9 固态发酵生物量测定 |
| 2.3.10 RNA收集、cDNA合成和实时荧光定量PCR分析 |
| 2.4 检测方法 |
| 2.4.1 基于固态发酵种曲培养的蛋白酶活检测方法 |
| 2.4.2 基于高通量筛选的蛋白酶活检测方法 |
| 2.4.3 种曲孢子数的检测 |
| 第三章 结果与讨论 |
| 3.1 高产蛋白酶米曲霉菌株的高通量筛选 |
| 3.1.1 ARTP诱变条件的确定 |
| 3.1.2 FDA和PI最佳染色时间的确定 |
| 3.1.3 孔板培养条件的确定 |
| 3.1.4 基于流式细胞术的高通量初筛结果 |
| 3.1.5 最佳收曲时间的确定 |
| 3.1.6 制曲验证复筛结果 |
| 3.2 种曲胞外蛋白鉴定 |
| 3.2.1 蛋白定量及电泳 |
| 3.2.2 种曲胞外蛋白鉴定 |
| 3.2.3 固态发酵生物量的测定 |
| 3.2.4 基因转录表达水平分析 |
| 3.3 米曲霉突变菌株对酱油酿造品质的影响 |
| 3.3.1 总氮和氨基态氮的分析 |
| 3.3.2 游离氨基酸的分析 |
| 3.3.3 有机酸的分析 |
| 3.3.4 挥发性物质的分析 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录:作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
（2）蛋液制品风味提升的研究（论文提纲范文）
| 中文摘要 |
| Abstract |
| 1 前言 |
| 1.1 蛋制品研究概述 |
| 1.2 食品脱腥方法概述 |
| 1.3 鸡蛋风味研究进展 |
| 1.4 立题意义与研究内容 |
| 2 提升蛋液制品基础风味的香辛料筛选 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.2 结果与讨论 |
| 2.3 本章小结 |
| 3 香辛料对蛋液制品风味提升机理的研究 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.2 结果与讨论 |
| 3.3 本章小结 |
| 4 蛋液制品调味汁的研发与验证 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.2 结果与讨论 |
| 4.3 本章小结 |
| 5 结果与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 创新点 |
| 5.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 个人简介 |
| 攻读硕士学位期间发表论文情况 |
（3）花骨鱼鱼露产品开发及其品质评价（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 花骨鱼研究现状 |
| 1.1.1 花骨鱼概述 |
| 1.1.2 花骨鱼的加工利用研究现状 |
| 1.2 鱼露研究现状 |
| 1.2.1 鱼露概述 |
| 1.2.2 鱼露的发酵工艺研究进展 |
| 1.2.3 发酵鱼露风味研究进展 |
| 1.2.4 鱼露中发酵微生物的研究现状 |
| 1.3 本研究的目的及意义 |
| 2 花骨鱼营养成分比较 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 材料与设备 |
| 2.2.2 实验方法 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 花骨鱼肉的基本营养物质比较 |
| 2.3.2 花骨鱼肉的氨基酸含量 |
| 2.3.3 花骨鱼肉脂肪酸含量比较 |
| 2.4 本章小结 |
| 3 传统花骨鱼鱼露发酵过程优势菌种分析 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 材料与设备 |
| 3.2.2 实验方法 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 Illumina MiSeq PE250 测序数据统计 |
| 3.3.2 传统花骨鱼鱼露发酵过程细菌多样性变化 |
| 3.3.3 传统花骨鱼鱼露发酵过程细菌群落结构变化 |
| 3.4 本章小结 |
| 4 花骨鱼鱼露传统发酵过程中优势菌种对其风味的影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 材料与设备 |
| 4.2.2 实验方法 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 传统花骨鱼鱼露发酵过程挥发性风味化合物含量变化 |
| 4.3.2 传统鱼露发酵过程中主要风味物质OAV分析 |
| 4.3.3 优势菌种对传统花骨鱼鱼露挥发性风味形成的影响分析 |
| 4.4 本章小结 |
| 5 速酿鱼露发酵工艺应用 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 实验方法 |
| 5.2.1 材料与设备 |
| 5.2.2 实验方法 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.4 本章小结 |
| 6 花骨鱼鱼露的特征风味物质分析 |
| 6.1 引言 |
| 6.2 实验部分 |
| 6.2.1 材料与设备 |
| 6.2.2 实验方法 |
| 6.3 结果与分析 |
| 6.4 本章小结 |
| 7 结论与展望 |
| 7.1 结论 |
| 7.2 展望 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间发表论文及科研成果 |
| 致谢 |
（4）东北地区传统发酵豆酱中真菌区系及功能菌株的代谢组学研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 主要符号表 |
| 1 绪论 |
| 1.1 豆酱的起源及发展 |
| 1.1.1 酱的起源 |
| 1.1.2 制酱工艺的发展及传承 |
| 1.1.3 豆酱的地域特点及风味 |
| 1.1.4 豆酱的研究进展 |
| 1.2 豆酱的营养及价值 |
| 1.3 真菌发酵 |
| 1.3.1 丝状真菌与酵母 |
| 1.3.2 豆类发酵制品 |
| 1.4 代谢组学技术 |
| 1.4.1 核磁共振波谱法 |
| 1.4.2 质谱分析法 |
| 1.4.3 食品代谢组学 |
| 1.5 本文主要研究思路 |
| 1.5.1 选题依据 |
| 1.5.2 研究目的及内容 |
| 2 传统发酵豆酱中真菌多样性的研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 样品的采集 |
| 2.2.2 试剂与仪器 |
| 2.2.3 豆酱中真菌的分离 |
| 2.2.4 真菌的标准培养 |
| 2.2.5 形态学鉴定 |
| 2.2.6 分子生物学鉴定 |
| 2.2.7 高通量微生物多样性测序 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 从传统发酵豆酱中分离到的真菌类群 |
| 2.3.2 高通量微生物多样性测序获得的微生物类群 |
| 2.3.3 讨论 |
| 2.4 本章小结 |
| 3 传统发酵豆酱中发酵功能菌株的筛选 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 菌株来源 |
| 3.2.2 试剂 |
| 3.2.3 仪器 |
| 3.2.4 方法 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 产蛋白酶菌株的筛选结果 |
| 3.3.2 产α-淀粉酶菌株的筛选结果 |
| 3.3.3 产脂肪酶菌株的筛选结果 |
| 3.3.4 讨论 |
| 3.4 本章小结 |
| 4 单菌发酵豆酱的理化指标分析 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 菌株来源 |
| 4.2.2 试剂 |
| 4.2.3 仪器 |
| 4.2.4 方法 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 含水量的测定结果 |
| 4.3.2 总酸和pH的测定结果 |
| 4.3.3 氨基酸态氮的测定结果 |
| 4.3.4 还原糖的测定结果 |
| 4.3.5 粗脂肪的测定结果 |
| 4.3.6 黄曲霉毒素的测定结果 |
| 4.3.7 讨论 |
| 4.4 本章小结 |
| 5 菌株HGPA20和GQ1-3单菌发酵豆酱的代谢组学研究 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 材料与方法 |
| 5.2.1 样品来源 |
| 5.2.2 试剂 |
| 5.2.3 仪器 |
| 5.2.4 方法 |
| 5.3 结果与讨论 |
| 5.3.1 菌株GQ1-3和HGPA20发酵体系中的代谢产物 |
| 5.3.2 PCA与OPLS-DA |
| 5.3.3 差异代谢物的筛选 |
| 5.3.4 差异代谢物的代谢通路分析 |
| 5.3.5 讨论 |
| 5.4 本章小结 |
| 6 结论与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 创新点 |
| 6.3 展望 |
| 参考文献 |
| 附录A |
| 攻读博士学位期间科研项目及科研成果 |
| 致谢 |
| 作者简介 |
（5）广式酱油的风味物质与酿造微生物的相关性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 酱油简介 |
| 1.2 酱油风味物质 |
| 1.2.1 酱油的挥发性风味物质 |
| 1.2.2 酱油的滋味物质 |
| 1.3 酱油微生物 |
| 1.3.1 真菌 |
| 1.3.2 细菌 |
| 1.3.3 微生物对酱油风味物质的影响 |
| 1.4 研究目的意义及内容 |
| 1.4.1 目的意义及创新点 |
| 1.4.2 研究内容 |
| 2 市售酱油中风味物质的分析 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 主要原料 |
| 2.2.2 主要试剂 |
| 2.2.3 仪器与设备 |
| 2.2.4 挥发性风味物质的检测方法 |
| 2.2.5 氨基酸的检测方法 |
| 2.2.6 有机酸的检测方法 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 市售酱油的挥发性风味物质 |
| 2.3.2 市售酱油的氨基酸 |
| 2.3.3 市售酱油的有机酸 |
| 2.4 小结 |
| 3 酱油酿造过程中重要风味物质的变化规律 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 原料与试剂 |
| 3.2.2 仪器及设备 |
| 3.2.3 试验方法 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 酱油酿造过程中挥发性风味物质含量的变化 |
| 3.3.2 酱油酿造过程中氨基酸含量的变化 |
| 3.3.3 酱油酿造过程中有机酸含量的变化 |
| 3.4 小结 |
| 4 酱油酿造过程中微生物菌群与风味物质的相关性分析 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 材料与试剂 |
| 4.2.2 仪器与设备 |
| 4.2.3 样品信息 |
| 4.2.4 DNA提取方法 |
| 4.2.5 建库测序 |
| 4.2.6 分析方法 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 微生物多样性 |
| 4.3.2 基于属水平的微生物群落结构分析 |
| 4.3.3 真菌与风味物质的相关性 |
| 4.3.4 真菌与重要风味物质的相关性 |
| 4.3.5 细菌与风味物质的相关性 |
| 4.3.6 细菌与重要风味物质的相关性 |
| 4.4 小结 |
| 5 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 附录 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 |
| 附件 |
（6）米曲霉的酶系特性及其对酱油风味品质影响研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 酱油概述 |
| 1.1.1 酱油的发展历史 |
| 1.1.2 酱油的分类 |
| 1.1.3 酱油的制作工艺 |
| 1.1.4 酱油的物质基础及营养价值 |
| 1.1.5 我国酱油行业的发展 |
| 1.2 酱油酿造主要微生物 |
| 1.2.1 米曲霉 |
| 1.2.2 乳酸菌 |
| 1.2.3 酵母菌 |
| 1.3 米曲霉的功能酶系 |
| 1.3.1 米曲霉酶系组成特点及分类 |
| 1.3.2 米曲霉酶系研究的发展 |
| 1.4 米曲霉酶系与酱油风味品质关系 |
| 1.4.1 米曲霉酶活对酱油作用 |
| 1.4.2 物质的生成与酱油风味联系 |
| 1.5 本文主要工作 |
| 1.5.1 立题背景及依据 |
| 1.5.2 主要研究内容及方法 |
| 第二章 不同米曲霉菌种的酶系组成差异 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 试验材料 |
| 2.2.2 主要仪器设备 |
| 2.2.3 主要试剂 |
| 2.2.4 试验方法 |
| 2.2.5 数据分析 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 米曲霉平板生长的特征变化 |
| 2.3.2 米曲霉曲精孢子计数及制曲 |
| 2.3.3 米曲霉发酵大曲的酶系分析 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 不同米曲霉菌种发酵酱油的风味特点及物质基础 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 试验材料 |
| 3.2.2 主要仪器设备 |
| 3.2.3 主要试剂 |
| 3.2.4 试验方法 |
| 3.2.5 数据分析 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 基础理化指标变化 |
| 3.3.2 氨基酸组成差异 |
| 3.3.3 基础理化指标与氨基酸组成关系 |
| 3.3.4 挥发性香气物质 |
| 3.3.5 挥发性香气物质组成关系 |
| 3.3.6 不同发酵酱油香气品质 |
| 3.3.7 不同发酵酱油滋味品质 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 外添加酶系对酱油风味品质的影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 试验材料 |
| 4.2.2 主要仪器设备 |
| 4.2.3 主要试剂 |
| 4.2.4 试验方法 |
| 4.2.5 数据分析 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 酶系组成差异与酱油风味品质的联系 |
| 4.3.2 酶系组成差异预测酱油品质应用 |
| 4.3.3 木聚糖酶外添加设计 |
| 4.3.4 木聚糖酶外添加对酱油滋味测定 |
| 4.4 本章小结 |
| 结论与展望 |
| 一、结论 |
| 二、本文创新点 |
| 三、展望 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
| 附件 |
（7）蚕豆瓣发酵过程中有害物质的形成与动态变化研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 文献综述 |
| 1.1 郫县豆瓣概述 |
| 1.1.1 郫县豆瓣的历史来源 |
| 1.1.2 郫县豆瓣的营养价值 |
| 1.1.3 郫县豆瓣的生产工艺 |
| 1.1.4 豆瓣酱发酵的有益微生物 |
| 1.1.5 豆瓣酱的生产现状问题 |
| 1.2 生物胺简介 |
| 1.2.1 生物胺的性质与分类 |
| 1.2.2 生物胺的毒性作用 |
| 1.2.3 生物胺的限量标准 |
| 1.2.4 生物胺的形成与微生物贡献 |
| 1.3 高效液相色谱在生物胺检测中的应用 |
| 1.4 影响发酵食品中生物胺含量的理化因素 |
| 1.4.1 原料 |
| 1.4.2 环境pH |
| 1.4.3 食盐含量 |
| 1.4.4 温度 |
| 1.4.5 其他因素 |
| 1.5 发酵豆制品中的生物胺情况调查 |
| 1.6 黄曲霉毒素B1简介 |
| 1.6.1 黄曲霉毒素的性质及分类 |
| 1.6.2 黄曲霉毒素B1的危害和限量标准 |
| 1.7 发酵食品中黄曲霉毒素B1的研究现状 |
| 第2章 引言 |
| 2.1 立题背景与意义 |
| 2.2 主要研究内容 |
| 2.2.1 工业化蚕豆瓣后发酵过程有害物质的动态变化研究 |
| 2.2.2 蚕豆瓣小试制曲过程工艺优化及有害物质的变化研究 |
| 2.2.3 发酵条件对蚕豆瓣小试后发酵过程有害物质及品质的影响 |
| 2.2.4 蚕豆瓣发酵过程生物胺产生菌的分离与鉴定 |
| 2.3 研究技术路线 |
| 第3章 工业化蚕豆瓣后发酵过程有害物质的动态变化研究 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 试验材料 |
| 3.1.2 试验方法 |
| 3.1.3 数据处理 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 HPLC检测生物胺的方法建立 |
| 3.2.2 不同工艺蚕豆瓣后发酵过程生物胺种类和含量的变化 |
| 3.2.3 不同工艺蚕豆瓣后发酵过程生物胺总含量的变化 |
| 3.2.4 不同工艺蚕豆瓣后发酵过程AFB_1含量的变化 |
| 3.2.5 不同工艺蚕豆瓣后发酵过程pH和水分活度的变化 |
| 3.2.6 不同工艺蚕豆瓣后发酵过程总酸和氨基酸态氮的变化 |
| 3.2.7 不同工艺蚕豆瓣后发酵过程NaCl和水分含量的变化 |
| 3.2.8 不同工艺蚕豆瓣后发酵过程菌相的变化 |
| 3.2.9 不同工艺蚕豆瓣后发酵过程的相关性分析 |
| 3.3 本章结论 |
| 第4章 蚕豆瓣小试制曲过程工艺优化及有害物质的变化研究 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 试验材料 |
| 4.1.2 试验方法 |
| 4.1.3 数据处理 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 制曲工艺单因素及正交优化结果 |
| 4.2.2 原料及制曲过程生物胺种类和含量的变化 |
| 4.2.3 原料及制曲过程AFB_1含量的变化 |
| 4.2.4 原料及制曲过程菌相的变化 |
| 4.2.5 制曲过程基本理化指标的变化 |
| 4.3 本章结论 |
| 第5章 发酵条件对蚕豆瓣小试后发酵过程有害物质及品质的影响 |
| 5.1 材料与方法 |
| 5.1.1 试验材料 |
| 5.1.2 试验方法 |
| 5.1.3 数据处理 |
| 5.2 结果与分析 |
| 5.2.1 实验室发酵时间对蚕豆瓣后发酵过程的影响 |
| 5.2.2 实验室食盐浓度对蚕豆瓣后发酵过程的影响 |
| 5.2.3 实验室发酵温度对蚕豆瓣后发酵过程的影响 |
| 5.3 本章结论 |
| 第6章 蚕豆瓣发酵过程生物胺产生菌的分离与鉴定 |
| 6.1 材料与方法 |
| 6.1.1 试验材料 |
| 6.1.2 试验方法 |
| 6.2 结果与分析 |
| 6.2.1 产生物胺菌株的分离结果 |
| 6.2.2 蚕豆瓣发酵过程产生物胺肠杆菌科的初步鉴定 |
| 6.2.3 蚕豆瓣发酵过程产生物胺乳酸菌的初步鉴定 |
| 6.2.4 蚕豆瓣发酵过程产生物胺芽孢杆菌属的初步鉴定 |
| 6.2.5 产生物胺菌株的生物胺检测结果 |
| 6.3 本章结论 |
| 第7章 结论与展望 |
| 7.1 结论 |
| 7.2 展望 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 致谢 |
| 攻读硕士期间发表论文 |
（8）基于宏蛋白质组学对不同发酵豆酱菌群结构和代谢功能的差异研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第一章 前言 |
| 1.1 宏蛋白质组学 |
| 1.1.1 宏蛋白质组学概述 |
| 1.1.2 宏蛋白质组学的分析技术 |
| 1.1.3 宏蛋白质组学的生物信息学分析 |
| 1.1.4 宏蛋白质组学的应用 |
| 1.2 联合宏组学技术在发酵食品中的研究进展 |
| 1.3 豆酱的研究进展 |
| 1.3.1 豆酱概述 |
| 1.3.2 豆酱宏组学的研究进展 |
| 1.4 立题依据与意义 |
| 1.5 主要研究内容 |
| 第二章 宏蛋白组数据库的构建及酱醅宏蛋白质组研究 |
| 2.1 试验材料及设备 |
| 2.1.1 农家酱醅的制作与采集 |
| 2.1.2 试验试剂 |
| 2.1.3 仪器与设备 |
| 2.2 基于宏基因组构建宏蛋白质组数据库 |
| 2.2.1 样品检测 |
| 2.2.2 数据库的构建 |
| 2.3 宏蛋白组分析方法 |
| 2.2.1 蛋白提取 |
| 2.2.2 SDS-PAGE |
| 2.2.3 还原烷基化和酶解 |
| 2.2.4 肽段脱盐、定量 |
| 2.2.5 液相串联质谱 |
| 2.2.6 数据库搜索 |
| 2.4 宏基因组结果与分析 |
| 2.4.1 酱醅总DNA的提取与质量检测 |
| 2.4.2 总DNA测序数据概述 |
| 2.4.3 宏基因组物种丰度统计 |
| 2.4.4 COG功能注释统计 |
| 2.4.5 KEGG功能注释 |
| 2.5 宏蛋白组结果与分析 |
| 2.5.1 宏蛋白检测结果 |
| 2.5.2 数据质控 |
| 2.5.3 不同酱醅的主成分分析 |
| 2.5.4 基于蛋白的Venn图分析 |
| 2.5.5 宏蛋白物种分析 |
| 2.5.6 宏蛋白功能注释 |
| 2.6 小结 |
| 第三章 不同发酵时期、工艺豆酱的宏蛋白质组差异研究 |
| 3.1 试验材料 |
| 3.1.1 豆酱的采集 |
| 3.1.2 试验试剂 |
| 3.1.3 试验仪器与设备 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 实验部分 |
| 3.2.2 数据库搜索 |
| 3.2.3 生信分析 |
| 3.3 发酵不同时期农家豆酱的宏蛋白质组分析结果 |
| 3.3.1 蛋白质定量及电泳 |
| 3.3.2 数据质控 |
| 3.3.3 蛋白质鉴定结果 |
| 3.3.4 农家豆酱物种注释 |
| 3.3.5 多样本物种分类分析 |
| 3.3.6 农家豆酱生物信息学分析 |
| 3.4 发酵不同时期工厂豆酱的宏蛋白质分析结果 |
| 3.4.1 蛋白质定量及电泳 |
| 3.4.2 数据质控 |
| 3.4.3 蛋白质鉴定结果 |
| 3.4.4 工厂豆酱物种注释 |
| 3.4.5 工厂豆酱生物信息学分析 |
| 3.5 工厂豆酱与农家豆酱宏蛋白质结果差异分析 |
| 3.5.1 工厂豆酱与农家豆酱差异蛋白统计 |
| 3.5.2 工厂豆酱与农家豆酱物种差异分析 |
| 3.5.3 PCA组成成分分析 |
| 3.5.4 工厂豆酱与农家豆酱差异蛋白GO注释 |
| 3.5.5 工厂豆酱与农家豆酱差异蛋白KEGG通路富集分析 |
| 3.5.6 工厂豆酱与农家豆酱差异分析 |
| 3.6 小结 |
| 第四章 豆酱发酵微生物的潜在功能及代谢研究 |
| 4.1 试验材料及设备 |
| 4.1.1 试验样品 |
| 4.1.2 试验试剂 |
| 4.1.3 试验仪器与设备 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.2.1 样本前处理 |
| 4.2.2 UPLC-Q-TOF-MS分析 |
| 4.3 豆酱全谱代谢分析结果 |
| 4.3.3 LC-MS次级代谢产物分析 |
| 4.4 豆酱代谢产物通路注释和功能微生物 |
| 4.4.1 豆酱品质相关通路 |
| 4.4.2 豆酱食用安全相关代谢通路注释 |
| 4.4.3 豆酱功能性物质代谢相关通路注释 |
| 4.5 小结 |
| 第五章 分析与讨论 |
| 5.1 酱醅的微生物群落及功能研究 |
| 5.2 不同发酵时期、不同发酵工艺豆酱的微生物群落及功能差异研究 |
| 5.3 豆酱发酵微生物的潜在群落及代谢研究 |
| 第六章 结论、创新点、展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 创新点 |
| 6.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间以第一作者发表成果 |
| 附表1 |
| 附表2 |
（9）中国传统晒露酱油挥发性风味特征研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 研究背景及依据 |
| 1.2 酱油挥发性风味国内外研究现状及分析 |
| 1.2.1 国内研究现状 |
| 1.2.2 国外研究现状 |
| 1.2.3 分析方法研究进展 |
| 1.3 课题研究的意义、主要内容及技术路线图 |
| 1.3.1 本研究的意义 |
| 1.3.2 本研究的主要内容 |
| 1.3.3 技术路线图 |
| 第二章 材料与方法 |
| 2.1 实验材料 |
| 2.1.1 酱油样品 |
| 2.1.2 主要仪器 |
| 2.1.3 主要试剂 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 酱油感官分析 |
| 2.2.2 GC×GC-TOFMS技术解析酱油挥发性组分 |
| 2.2.3 GC-O技术解析酱油香气活性成分 |
| 2.2.4 酱油香气活性成分定量分析 |
| 2.2.5 酱油香气活性成分阈值的测定 |
| 2.2.6 酱油香气活性成分的OAV计算 |
| 2.2.7 数据处理 |
| 第三章 结果与讨论 |
| 3.1 中国传统晒露酱油感官特征分析 |
| 3.1.1 Napping(?)快速感官分析 |
| 3.1.2 定量描述分析 |
| 3.1.3 小结 |
| 3.2 全二维气相色谱-飞行时间质谱解析中国传统晒露酱油挥发性组分特征 |
| 3.2.1 HS-SPME/SAFE-GC×GC-TOFMS解析中国传统晒露酱油挥发性组分 |
| 3.2.2 HS-SPME-GC×GC-TOFMS联合多元统计学方法解析中国传统晒露酱油与日式酱油和广式酱油的关键挥发性组分差异 |
| 3.2.3 小结 |
| 3.3 采用气相色谱-闻香技术探究中国传统晒露酱油香气活性成分以及与日式酱油、广式酱油的关键香气活性成分差异 |
| 3.3.1 正相色谱技术结合气相色谱-嗅闻技术解析中国传统晒露酱油香气活性成分 |
| 3.3.2 cAEDA-GC-O解析中国传统晒露酱油与日式酱油和广式酱油关键香气活性成分差异 |
| 3.3.3 酱油中关键香气活性成分定量及OAV计算 |
| 3.3.4 小结 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 课题展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附表 |
| 附录:作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
（10）酿造酱油中氨基甲酸乙酯的检测与控制技术研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 主要英文缩略对照表 |
| 第1章 前言 |
| 1.1 氨基甲酸乙酯概述 |
| 1.1.1 氨基甲酸乙酯的理化性质与危害 |
| 1.1.2 氨基甲酸乙酯的形成 |
| 1.1.3 氨基甲酸乙酯残留情况 |
| 1.1.4 酱油中氨基甲酸乙酯的含量与形成原因 |
| 1.2 氨基甲酸乙酯检测方法 |
| 1.2.1 前处理方法 |
| 1.2.2 常规分析法 |
| 1.2.3 快速分析法 |
| 1.2.4 常规分析法与快速分析法对比 |
| 1.2.5 酱油中氨基甲酸乙酯的检测现状 |
| 1.3 氨基甲酸乙酯控制技术 |
| 1.3.1 降低前体物质含量 |
| 1.3.2 抑制形成反应 |
| 1.3.3 直接减除氨基甲酸乙酯 |
| 1.3.4 酱油中氨基甲酸乙酯含量的控制现状 |
| 1.4 本研究的意义及内容 |
| 1.4.1 研究目的意义 |
| 1.4.2 主要研究内容和技术路线 |
| 第2章 氨基甲酸乙酯特异性单克隆抗体制备与检测方法的建立 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验试剂与仪器 |
| 2.2.1 试剂与材料 |
| 2.2.2 仪器与设备 |
| 2.2.3 缓冲液 |
| 2.2.4 培养基 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 半抗原合成与鉴定 |
| 2.3.2 人工抗原的合成与鉴定 |
| 2.3.3 动物免疫及抗血清制备 |
| 2.3.4 抗体质量表征 |
| 2.3.5 单克隆抗体制备 |
| 2.3.6 ic-ELISA方法的建立 |
| 2.3.7 ic-ELISA方法优化 |
| 2.3.8 标准曲线的建立 |
| 2.3.9 方法特异性 |
| 2.3.10 实际样品检测 |
| 2.3.11 GC-MS测定氨基甲酸乙酯含量 |
| 2.3.12 分子模拟 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 半抗原合成与抗体效果 |
| 2.4.2 抗体与包被源优化 |
| 2.4.3 单克隆抗体制备 |
| 2.4.4 免疫分析方法优化 |
| 2.4.5 方法特异性 |
| 2.4.6 实际样品检测 |
| 2.5 小结 |
| 第3章 酱油中氨基甲酸乙酯的HPLC-FLD检测方法的建立及高盐稀态发酵酱油中氨基甲酸乙酯前体物质初探 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 试剂与材料 |
| 3.2.2 仪器与设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 样品前处理 |
| 3.3.2 衍生条件优化 |
| 3.3.3 检测条件优化 |
| 3.3.4 添加回收实验 |
| 3.3.5 实际样品检测与国标检测结果对比 |
| 3.3.6 GC-MS检测发酵食品中EC含量 |
| 3.3.7 尿素含量测定 |
| 3.3.8 氨基酸测定 |
| 3.3.9 乙醇和氰化物测定 |
| 3.3.10 金属含量与pH测定 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 HPLC-FLD法检测氨基甲酸乙酯 |
| 3.4.2 广东市售发酵豆制品中氨基甲酸乙酯含量 |
| 3.4.3 高盐稀态发酵酱油中氨基甲酸乙酯前体物质初步分析 |
| 3.5 小结 |
| 第4章 氨基甲酸乙酯的主要形成阶段及前体物质研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 样品和试剂 |
| 4.2.2 仪器与设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 取样方法 |
| 4.3.2 模拟热处理过程 |
| 4.3.3 测定方法 |
| 4.3.4 数据统计与分析 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 酱油中氨基甲酸乙酯主要形成阶段 |
| 4.4.2 酱油中氨基甲酸乙酯前体物质形成规律 |
| 4.4.3 酱油中氨基甲酸乙酯影响因素 |
| 4.4.4 相关性分析 |
| 4.4.5 热处理过程 |
| 4.4.6 酱油中氨基甲酸乙酯形成规律 |
| 4.5 小结 |
| 第5章 热处理过程中氨基甲酸乙酯控制方法研究 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 材料与仪器 |
| 5.2.1 试剂与材料 |
| 5.2.2 仪器与设备 |
| 5.3 试验方法 |
| 5.3.1 模拟溶液制备 |
| 5.3.2 模拟热处理过程 |
| 5.3.3 金属离子、精氨酸和鸟氨酸对氨基甲酸乙酯形成的影响 |
| 5.3.4 热加工条件对氨基甲酸乙酯形成的影响 |
| 5.3.5 酚类物质对氨基甲酸乙酯形成的影响 |
| 5.3.6 动力学实验 |
| 5.3.7 中心设计实验 |
| 5.3.8 氨基甲酸乙酯含量测定 |
| 5.3.9 酱油中挥发性成分的测定 |
| 5.3.10 酱油颜色的测定 |
| 5.4 结果与讨论 |
| 5.4.1 热处理对氨基甲酸乙酯形成的影响 |
| 5.4.2 金属离子、精氨酸和鸟氨酸含量对氨基甲酸乙酯形成的影响 |
| 5.4.3 酚类物质添加对氨基甲酸乙酯形成的影响 |
| 5.4.4 温度、乙醇含量、鸟氨酸和槲皮素对氨基甲酸乙酯形成的影响 |
| 5.4.5 鸟氨酸和槲皮素添加量的优化 |
| 5.4.6 实际样品中氨基甲酸乙酯控制效果 |
| 5.4.7 鸟氨酸和槲皮素添加量对酱油风味和色泽的影响 |
| 5.5 小结 |
| 第6章 发酵过程中抑制瓜氨酸和氨基甲酸乙酯形成的方法研究 |
| 6.1 引言 |
| 6.2 材料与方法 |
| 6.2.1 试剂与材料 |
| 6.2.2 仪器与设备 |
| 6.3 试验方法 |
| 6.3.1 酱醪微生物分离 |
| 6.3.2 精氨酸利用菌株的筛选 |
| 6.3.3 菌株鉴定 |
| 6.3.4 消耗精氨酸积累瓜氨酸规律 |
| 6.3.5 酚类物质添加对乳酸菌积累瓜氨酸的影响 |
| 6.3.6 荧光定量PCR |
| 6.3.7 优化酚类物质添加量 |
| 6.3.8 酱油发酵工艺 |
| 6.3.9 胞内外三种氨基酸测定 |
| 6.4 结果与讨论 |
| 6.4.1 乳酸菌分离与瓜氨酸积累情况 |
| 6.4.2 培养基成分对乳酸菌积累瓜氨酸的影响 |
| 6.4.3 环境因素对乳酸菌积累瓜氨酸的影响 |
| 6.4.4 酚类物质对瓜氨酸积累的影响 |
| 6.4.5 优化酚类物质添加量 |
| 6.4.6 实际酱油发酵 |
| 6.5 小结 |
| 第7章 结论与展望 |
| 7.1 主要结论 |
| 7.2 创新点 |
| 7.3 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录A 攻读博士期间科研成果 |
| 附录B 半抗原结构鉴定数据表 |
| 附录C 色谱图和标准曲线 |
四、多功能发酵酿造酱油的品质和特点(2)（论文参考文献）
- [1]高产蛋白酶米曲霉菌株的选育及对酱油风味生成的影响[D]. 樊嘉训. 江南大学, 2021(01)
- [2]蛋液制品风味提升的研究[D]. 何川. 北京农学院, 2021(08)
- [3]花骨鱼鱼露产品开发及其品质评价[D]. 柯欢. 成都大学, 2021
- [4]东北地区传统发酵豆酱中真菌区系及功能菌株的代谢组学研究[D]. 孙晓东. 大连理工大学, 2020(01)
- [5]广式酱油的风味物质与酿造微生物的相关性研究[D]. 赵莹. 仲恺农业工程学院, 2020(07)
- [6]米曲霉的酶系特性及其对酱油风味品质影响研究[D]. 路怀金. 华南理工大学, 2020
- [7]蚕豆瓣发酵过程中有害物质的形成与动态变化研究[D]. 袁琳娜. 西南大学, 2020(01)
- [8]基于宏蛋白质组学对不同发酵豆酱菌群结构和代谢功能的差异研究[D]. 解梦汐. 沈阳农业大学, 2019(03)
- [9]中国传统晒露酱油挥发性风味特征研究[D]. 周莉. 江南大学, 2019(07)
- [10]酿造酱油中氨基甲酸乙酯的检测与控制技术研究[D]. 周凯. 华南农业大学, 2019(02)