一、苹果酸-乳酸发酵接种研究（论文文献综述）
徐张宇,朱胜男,叶华,陈晓明[1]（2021）在《水蜜桃果酒中苹果酸的转化研究》文中研究表明为降低水蜜桃果酒中苹果酸的含量,于发酵后期进行苹果酸-乳酸转化（苹乳转化）研究。基于单因素试验结果对苹乳转化条件进行正交优化。结果表明,最优参数为酒球菌接种量10 mg/L,18℃下发酵20 d,此时样品中乳酸和苹果酸含量分别为4.015 g/L和0.871 g/L,苹果酸较对照样降低了82%,有效改善了水蜜桃果酒的口感与品质。
张晟,张雅娜,马丽媛,王鹏[2]（2021）在《北五味子汁苹果酸-乳酸发酵工艺优化及其抗氧化性研究》文中进行了进一步梳理探究北五味子汁苹果酸-乳酸发酵（MLF）工艺并研究发酵过程中抗氧化活性变化。利用新鲜北五味子作为原材料,通过单因素和响应面优化试验研究北五味子汁苹果酸-乳酸发酵工艺,并测定其体外抗氧化活性。结果表明最优工艺条件为:酒酒球菌接种量7%、发酵温度24℃、发酵时间8 d、初始p H 3.4。此优化条件下,北五味子汁经过MLF后,苹果酸降解率为59%。DPPH自由基清除率是发酵前的1.22倍,还原力是发酵前的1.44倍,铁离子还原能力（FRAP）是发酵前的1.03倍,ABTS自由基清除率是发酵前的1.10倍。结果表明北五味子汁通过苹果酸-乳酸发酵能提高抗氧化能力。
祝霞,王诗,赵丹丹,韩舜愈,杨学山[3]（2020）在《苹果酸-乳酸发酵对美乐低醇桃红葡萄酒香气的影响》文中进行了进一步梳理为探讨苹果酸-乳酸发酵（Malolactic fermentation,MLF）对美乐（Merlot）低醇桃红葡萄酒品质的影响在对不同接种方式进行优选的基础上,以美乐酿酒葡萄为原料,采用本土酒酒球菌（Oenococcus oeni,O.oeni）和商业酵母菌同时接种进行酒精发酵与MLF试验,并对混菌发酵接种量进行优化,通过微酿试验分析MLF对酒体香气品质的影响。结果表明,与未进行MLF的对照组相比,MLF组产生的酯类物质种类最多（28种）、含量最高（质量浓度3 229.52μg/L）,且酯类、酸类、醛酮类化合物含量与其他4个处理组之间存在显着性差异（P <0.05）;由单因素和正交试验得出影响美乐低醇葡萄酒MLF菌株接种量的主次顺序依次为:O.oeni接种量、非酿酒酵母接种量、酿酒酵母接种量最优接种量为:O.oeni接种量7%、酿酒酵母接种量0.25 g/L、非酿酒酵母接种量0.35 g/L在此条件下完成发酵的酒体柔和指数最高（1.229）,酒样中酯类、醇类、酸类化合物含量明显升高;感官评价显示,采用同时接种进行苹果酸-乳酸发酵在赋予酒样强烈果香、花香的同时还增强了酒体香气的复杂性和层次感。综合分析,进行苹果酸-乳酸发酵可明显提升美乐低醇桃红葡萄酒的香气和感官品质。
杨婕[4]（2020）在《基于耐热克鲁维酵母混菌发酵对提升冰酒感官品质的影响效应》文中提出冰葡萄酒含糖量高,需要一定的酸度来平衡甜腻感,且优质的冰葡萄酒还需要复杂、典型的香气来支撑其感官需求。酵母是葡萄酒酿造的关键菌种,一些优良非酿酒酵母对葡萄酒的质量风格有积极促进作用。耐热克鲁维酵母（Lachancea thermotolerans）代谢产生乳酸,能够增加酒体酸度和风味物质,具有较强的耐受性和中等酒精发酵能力;戴尔有孢圆酵母（Torulaspora delbrueckii）耐受高渗透压,产生较高含量的甘油、较高浓度的萜烯类以及较低浓度的高级醇类物质,具有中等酒精发酵能力。为了提升冰酒的酸度和香气质量,本研究以3株L.thermotolerans（LT1、LT2、LT3）和3株T.delbrueckii（TD1、TD2、TD3）为供试菌株,分析其生长动态、耐受性及冰葡萄汁生境下的发酵特性,由此筛选出性状优良的L.thermotolerans菌株LT2和T.delbrueckii菌株TD2。以甘肃河西走廊产区贵人香冰葡萄汁为原料,探究LT2菌株分别与商业酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和TD2菌株顺序接种和以不同比例同时接种的混菌发酵模式对乳酸含量、主要发酵参数及主要挥发性化合物的影响,结合感官评价探讨L.thermotolerans参与下的混合接种发酵对贵人香冰葡萄酒质量风格的影响。主要研究结果如下:1.LT2菌株和TD2菌株在YPD液体培养基中均经历46 h的延滞期后很快进入对数生长期,且稳定期时间长,菌量水平较高,生长能力较好;在耐受性方面,LT2和TD2菌株均能耐受500 g/L的葡萄糖、15%（v/v）的乙醇、400 mg/L的SO2和较低温度（1020℃）;LT2菌株在第6 d乳酸产生量最高,为2.195 g/L;LT2和TD2菌株单独发酵的乙醇体积分数能够达到12%（v/v）,且TD2菌株酒精发酵能力略高于LT2菌株。2.LT2菌株与S.cerevisiae混菌发酵酒样比S.cerevisiae单独发酵酒样达到酒精度1011%（v/v）的时间延长了24 d,其总酸、甘油含量显着高于对照41.4%68.3%、0.931.26倍,挥发酸含量显着低于对照酒样50.0%66.0%。以不同比例同时接种的3个处理组中104:1酒样的乳酸含量比对照显着增加了8.4倍;香气组分中一些酯类、萜烯类化合物的含量较高;综合评价得分高于其它比例同时接种处理。间隔6 d顺序接种酒样的乳酸含量比对照显着增加了23.52倍,显着高于104:1酒样;香气组分中顺序酒样的芳香醇、萜烯类和醛酮类等物质的含量显着的高于104:1酒样,感官评价整体得分略高于104:1酒样。3.LT2与TD2菌株混菌发酵酒样比TD2单独发酵酒样达到酒精度10-11%（v/v）的时间缩短了4 d,其总酸、甘油含量均显着高于对照13.1%44.8%、5.97%62.1%,挥发酸含量显着低于对照20.2%41.6%。以不同比例同时接种的3个处理组中102:1酒样的乳酸含量比对照显着增加了1.36倍;香气组分中乙酸酯、萜烯类和醛酮类物质种类和含量较高;综合评价得分高于其它比例同时接种处理。间隔6 d顺序接种酒样的乳酸含量与对照相比显着增加了2.03倍,显着高于102:1酒样;香气组分中高级醇类、萜烯类和醛酮类化合物含量较高,感官评价整体得分略高于102:1酒样。4.LT2菌株与S.cerevisiae混菌发酵和LT2与TD2菌株混菌发酵相比,其均能达到所需酒精度10-11%（v/v）,增酸效果明显,感官评价整体得分也较高。但LT2与TD2菌株顺序接种的酒样中总酸和乳酸含量,高级醇类、萜烯类和醛酮类化合物含量与LT2菌株与S.cerevisiae顺序酒样相比均显着增加,感官评价中香气方面得分也较高,整体评价得分较高,花果香气浓郁,口感柔和、甜酸平衡。5.非酿酒酵母（L.thermotolerans和T.delbrueckii）的混菌发酵,可正常进行酒精发酵,不需借助酿酒酵母辅助,说明利用非酿酒酵母混合接种发酵较低酒度的葡萄酒具有一定潜力。
陈昱锜[5]（2020）在《植物乳杆菌和接种方式对蓝莓酒苹果酸乳酸发酵及感官品质的影响》文中进行了进一步梳理我国蓝莓酒产业发展迅速,潜力巨大,但蓝莓酒具有颜色不稳定易褪色等问题且基础研究缺乏。研究表明植物乳杆菌可以作为进行苹果酸乳酸发酵新型发酵剂来改善果酒的感官品质。本研究主要开展以下工作:分离、收集和筛选出适合在蓝莓汁中消耗苹果酸的植物乳杆菌菌株;比较不同菌株和接种方式等对蓝莓酒苹果酸乳酸发酵的影响;通过感官评价、理化分析、气质联用、液质联用等技术手段系统剖析不同菌株在最优接种模式下对蓝莓酒感官品质的影响,主要研究结果如下:1、从自然发酵蓝莓汁中分离出30株产酸革兰氏阳性杆菌,其中4株经鉴定为为植物乳杆菌;将其与实验室原有其他来源的13株植物乳杆菌接种至蓝莓汁,最终筛选出4株消耗苹果酸能力强但对颜色影响差异大的菌株:B3、B4、LP39、SS6。2、顺序接种植物乳杆菌不能完成蓝莓酒苹果酸乳酸发酵。使用先接种植物乳杆菌后接种酵母菌的反向接种发酵方式时,苹果酸消耗主要受发酵环境p H值影响,p H小于3.0会导致植物乳杆菌难以生存,苹果酸乳酸发酵效果不佳;而p H大于3.0时所有菌株可以顺利地消耗体系中的苹果酸。反向接种发酵是最适合蓝莓酒苹果酸乳酸发酵的接种方式。3、将筛选出的4株植物乳杆菌反向接种,植物乳杆菌和酵母菌存活状态良好,发酵进行顺利,苹果酸乳酸发酵可以完成。闪现剖面感官分析结果显示植物乳杆菌的接入会显着影响蓝莓酒的颜色、香气和口感:B3组和Red fruit?组（未接种植物乳杆菌）的色度和色调要优于其余各组,B3、B4组的酸味更加突出,品评员对蓝莓香味存在不同理解。4、上述蓝莓酒中共鉴定出138种挥发性化合物以及45种花色苷类物质,聚类分析和最小偏二乘回归等多元统计分析表明反向接入植物乳杆菌有利于蓝莓酒中花色苷衍生化及多种香气化合物生成,且存在菌株差异。综上,本研究表明反向接种植物乳杆菌是适合蓝莓酒苹果酸乳酸发酵的方式,对蓝莓酒感官品质影响存在菌株差异。本研究开展,可为蓝莓酒品质提升提供新的依据和手段。
白雪菲[6]（2020）在《贺兰山东麓产区优良植物乳杆菌的筛选及其酿酒特性的研究》文中进行了进一步梳理目前,宁夏贺兰山东麓产区葡萄酒产业所使用的苹果酸-乳酸发酵剂主要依赖进口,商业苹果酸-乳酸发酵剂的广泛使用,使得本土微生物资源受到威胁,也带来了葡萄酒的同质化等问题。宁夏贺兰山东麓酿酒葡萄种植区域面积广大,风土差异明显,有较丰富的酿酒微生物资源。因此,加大本土酿酒微生物资源的开发和利用,不但可以突出葡萄酒的“风土”特征,而且可以逐步筛选出适合当地环境的酿酒微生物,解决葡萄酒发酵过程中存在的问题。本研究以宁夏贺兰山东麓银川、红寺堡、青铜峡三个子产区的赤霞珠葡萄为原料进行自然苹果酸-乳酸发酵,并对发酵过程中的细菌进行分离,经生理生化鉴定、分子生物学鉴定和逆境耐受性等试验筛选优良菌株,并进行葡萄酒发酵试验。通过测定接种后,菌株生长情况、L-苹果酸含量及苹果酸-乳酸发酵（MLF）前后的挥发性成分的变化,全面衡量其MLF性能,以期为宁夏贺兰山东麓本土苹果酸-乳酸细菌的收集与应用提供理论依据和技术支持。本研究结果如下:1.从宁夏贺兰山东麓银川、红寺堡、青铜峡三个子产区的赤霞珠干红葡萄酒中共分离出196株野生菌株,通过形态学鉴定、生理生化鉴定、种特异性鉴定和16S rRNA分析,共鉴定出47株植物乳杆菌,139株酒酒球菌,8株醋酸菌,1株肠膜明串珠菌和1株希氏乳杆菌。2.从47株野生植物乳杆菌中,筛选得到对乙醇、pH、SO2耐受性较好的优良菌株H18、H19、H21、Q7、Q18,它们在酒精度17%（v/v）、pH值3.3、总SO2浓度60mg/L的培养环境下能够保持活性。3.利用筛选的优良植物乳杆菌H18、H19、H21、Q7、Q18进行葡萄酒MLF试验,与商业菌株O.oeni1相比,菌株H18、H19、H21、Q7表现出良好的降酸能力,启动MLF28d后,葡萄酒中L-苹果酸降解到0.2 g/L,菌株Q18较其他菌株相比降酸能力较弱,发酵28 d L-苹果酸降到约0.49 g/L;MLF结束后,5株植物乳杆菌发酵酒样中柠檬酸和糖含量有所降低,挥发酸升高不显着。4.与商业菌株O.oeni1相比,本研究筛选的5株植物乳杆菌在MLF中均能增加挥发性化合物种类,同时菌株H21、Q18均能增加挥发性化合物的含量。整体来看,菌株H21发酵酒样中挥发性物质的种类与含量更丰富,其中苯乙醇、丁酸异戊酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、十一醛、苯甲醛和萜烯类物质的含量增加,赋予葡萄酒独特的花香、果香等香气特征,具有开发为商业发酵剂的潜能。
朱胜男[7]（2020）在《水蜜桃果酒的工艺研究》文中进行了进一步梳理水蜜桃（Prunus persica L.）汁多味美、营养丰富,在我国产量巨大,但水蜜桃是呼吸跃变式果实,储藏期短,易腐烂变质。面对桃产能过剩,大量水蜜桃腐烂被丢弃,导致桃农经济受损,环境受到污染的问题,本文对水蜜桃进行深加工——酿制水蜜桃果酒。由于国内外对水蜜桃果酒的研究极少,生产技术、发酵工艺不够成熟,经土法酿制后发现存在以下问题:（1）缺乏水蜜桃果酒最适酿酒酵母的研究;（2）水蜜桃果胶含量较高、出汁率低;（3）水蜜桃果酒乙酸、苹果酸含量高,导致其口感酸涩,酒体不协调。针对这些问题,本课题对水蜜桃果酒的生产工艺进行系统研究以改善品质,同时对酿制的水蜜桃果酒进行香气成分分析,探究使其产生独特风味的挥发性成分。（1）选取本实验室从桃皮中分离纯化获得的F206酿酒酵母与市面上的5株商业酿酒酵母（AWRI、BV818、DV10、RV171、F5）,通过耐受性、发酵力以及发酵试验等方面的研究,对比6株酿酒酵母酿制的水蜜桃果酒的基础指标以及感官评定的得分,选择F206酵母为最适的水蜜桃果酒酿酒酵母。（2）针对水蜜桃果胶含量较高的问题,对水蜜桃浆汁进行酶解并对酶解条件进行正交试验。得到了Rapidase C80 Max果胶酶的最适酶解条件:酶解时间为1.5 h,酶解温度为50℃,酶添加量为总质量的0.0020%。在此条件下,水蜜桃浆的出汁率为54.83%,比未添加果胶酶时提高了11.3%。为提高水蜜桃果酒的澄清度,在发酵结束后加入0.0015%的Rapidase C80 Max果胶酶进行酶解澄清,使得水蜜桃果酒的透光率为97.4%,比未添加果胶酶时提高了19.2%。（3）针对水蜜桃果酒乙酸含量较高的问题,进行了发酵工艺响应面优化,得到了控制乙酸的最佳发酵工艺参数:起始糖量为180 g/L,SO2添加量为72 mg/L,发酵温度为21℃。在此条件下乙酸的含量为0.499 g/L,与优化前的水蜜桃果酒相比,乙酸含量降低了64.73%。（4）针对水蜜桃果酒苹果酸含量较高的问题,通过在发酵后期接入乳酸菌进行苹果酸-乳酸转化（苹乳转化）的方法,降低了水蜜桃果酒中苹果酸的含量。通过单因素试验得到了苹乳转化的最佳发酵工艺参数:乳酸菌接种量为10 mg/L,发酵温度为18℃,发酵时间为20 d。在此条件下苹果酸含量为1.024 g/L,乳酸含量3.976 g/L,与优化前的水蜜桃果酒相比,苹果酸含量降低了78.90%。（5）通过顶空固相微萃取技术和气相色谱-质谱法对水蜜桃果酒进行香气成分分析,共得到69种挥发性成分,主要的香气成分为乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、苯甲酸乙酯、苄醇、苯乙醇、壬醛、十八醛。
袁林[8]（2020）在《公酿一号与爱格丽、媚丽、户太八号混酿葡萄酒研究》文中研究指明公酿一号葡萄是我国自主选育的、以山葡萄和玫瑰香葡萄为亲本杂交培育的抗寒酿酒葡萄品种,但公酿一号葡萄的突出问题是酸度过高,pH值过低,难以通过苹果酸-乳酸发酵达到生物降酸的目的,几乎无法生产可直接饮用的干红葡萄酒。本研究用山东高密地区的公酿一号葡萄原酒（酒精发酵结束后未经SO2处理的葡萄酒）分别与含酸量低的陕西杨凌的爱格丽、媚丽、户太八号葡萄原酒以不同比例混合后,通过苹果酸-乳酸发酵进行生物降酸,以期获得感官质量最佳的公酿一号混酿葡萄酒,为利用公酿一号及其他高酸葡萄品种和户太八号等低酸鲜食葡萄品种酿酒提供理论与实践依据。主要结果如下:1.2018年山东高密地区公酿一号葡萄于8月22日采收,葡萄总酸含量9.47±0.04 g/L（以酒石酸计）,主要为酒石酸和苹果酸,草酸、琥珀酸、柠檬酸、乳酸含量较少。2.公酿一号葡萄原酒总酸含量9.93±0.28 g/L（以酒石酸计）,pH值3.17±0.02;爱格丽原酒总酸含量7.04±0.11 g/L（以酒石酸计）,pH值3.26±0.02;媚丽原酒总酸含量6.58±0.13 g/L（以酒石酸计）,pH值3.57±0.02;户太八号原酒总酸含量4.66±0.10 g/L（以酒石酸计）,pH值3.85±0.04。四个品种葡萄原酒的有机酸均由酒石酸、苹果酸、琥珀酸和草酸组成,含量最高的有机酸均为酒石酸,其次为苹果酸。3.公酿一号葡萄原酒和爱格丽葡萄原酒按不同比例（3:1=E1、1:1=E2、1:3=E3,体积比）混合后,随着爱格丽葡萄原酒所占比例增高,总酸、干浸出物、总酚、花色苷、类黄酮、黄烷-3-醇含量逐渐降低,pH逐渐增大。不同比例的公酿一号和爱格丽混酿葡萄酒中鉴定出10种单体酚类物质,整体上E1的单体酚类物质含量最高。E3的澄清度、香气质量、香气浓郁度、口感浓郁度和感官品评总分最高。因此,公酿一号葡萄原酒与爱格丽葡萄原酒最佳混酿比例为1:3（E3）。4.公酿一号葡萄原酒和媚丽葡萄原酒按不同比例（3:1=M1、1:1=M2、1:3=M3,体积比）混合后,随着媚丽葡萄原酒所占比例增高,总酸、干浸出物、总酚、花色苷、类黄酮含量逐渐降低,pH、黄烷-3-醇含量逐渐升高。不同比例的公酿一号和媚丽混酿葡萄酒中鉴定出11种单体酚类物质,M1的单体酚类物质含量最高。M3的香气浓郁度、香气质量、酒体、口感浓郁度、协调性及感官品评总得分最高。因此,公酿一号葡萄原酒与媚丽葡萄原酒最佳混酿比例为1:3（M3）。5.公酿一号葡萄原酒和户太八号葡萄原酒按不同比例（3:1=H1、1:1=H2、1:3=H3,体积比）混合后,随着户太八号葡萄原酒所占比例增高,总酸、干浸出物、花色苷、类黄酮含量逐渐降低,pH、黄烷-3-醇含量逐渐增大。不同比例公酿一号和户太八号混酿葡萄酒中鉴定出9种单体酚类物质,H1的单体酚类物质含量最高。H2的颜色、香气浓郁度、酒体及感官品评总得分最高。因此,公酿一号葡萄原酒与户太八号葡萄原酒最佳混酿比例为1:1（H2）。6.苹果酸-乳酸发酵可降低混合原酒的总酸、苹果酸、酒石酸和琥珀酸含量,提高乳酸含量,改变混酿葡萄酒酚类物质含量和比例,提高混酿葡萄酒感官质量。7.使用有自主知识产权的本土乳酸菌SD-2a和进口商业乳酸菌L450对混酿葡萄酒进行苹果酸-乳酸发酵的比较试验结果表明,SD-2a的苹果酸-乳酸发酵性能更好,葡萄酒的感官得分更高。综上,用含酸量较低的葡萄原酒与公酿一号混合的方法,能有效启动苹果酸-乳酸发酵,降低混酿葡萄酒的总酸,提高混酿葡萄酒的质量,其中最佳组合为E3;有自主知识产权的本土乳酸菌SD-2a为优良的苹果酸-乳酸发酵菌株。
浩楠[9]（2019）在《甘肃河西走廊葡萄酒产区苹乳发酵乳酸菌分离鉴定及其对葡萄酒品质的影响》文中研究指明乳酸菌是葡萄酒苹果酸-乳酸发酵（Malolactic fermentation,MLF）的发酵菌,可将L-苹果酸转化为L-乳酸,降低葡萄酒酸度,提高其微生物稳定性和风味品质。然而,国内目前主导MLF的乳酸菌多为进口商品菌株,使得不同产区葡萄酒品质同质化严重。此外,这些外来商品菌株在葡萄酒环境长期驯化后,会对中国本土专有的微生物资源造成“物种入侵”威胁,不利于国产葡萄酒的发展。因此,加强本土苹-乳发酵乳酸菌的筛选与应用,对呈现和塑造具有区域特色的国产葡萄酒具有重要意义。本实验采用改良MRS培养基从甘肃祁连葡萄酒业有限责任公司处于自然苹乳发酵的干红葡萄酒中分离得到乳酸菌,经生理生化鉴定、苹果酸分解和发酵耐受性测定等实验筛选优势乳酸菌,并进行葡萄酒酿造试验。在理化指标测定和安全性评价的基础上,分析优势菌株苹乳发酵对葡萄酒香气成分、色泽参数及感官品质的影响,以期为本土苹乳发酵乳酸菌的收集与应用提供理论依据和技术支持。本研究结果如下:1.采用改良MRS分离培养基获得24株乳酸菌,经生理生化鉴定、苹果酸分解等实验筛选得到5株具有较好降酸能力的乳酸菌,经16S rDNA分析最终获得3株片球菌属中的小片球菌（Pediococcus parvulus）,耐受性分析实验表明,小片球菌C30具有低发酵温度（15℃）、高SO2浓度（50 mg/L）和高乙醇浓度（14%）的耐受性。2.葡萄酒酿造实验表明,小片球菌C30可完成苹乳发酵,对酒样中总酚、单宁和总花色苷含量无显着影响。而与商品菌株相比,其苹乳发酵时间（21 d）较短,总花色苷含量显着较高,降酸能力和胞外多糖产量差异不显着,且所得酒样中生物胺与氨基甲酸乙酯含量均符合国际限量标准。3.与商品菌株比较,小片球菌C30发酵酒样的香气物质种类较少,其中呈现花香、果香香气的物质（己酸乙酯、丁二酸二乙酯、苯乙醇等）含量较低,但朗姆酒香、烘烤香味等特殊香气物质（正戊醇、十一酸乙酯、玫瑰香醇等）含量较高。4.经颜色参数分析表明,与未MLF酒样相比,小片球菌C30发酵酒样的L*值与黄色b*值升高,红色a*值与色彩饱和度C*值降低。而与商品菌株相比,其酒样的b*值、C*值与H*值差异不显着,表明其对葡萄酒颜色无显着影响。
徐俊南[10]（2019）在《还原型谷胱甘肽对苹果酒品质特性及酿酒酵母生长的影响研究》文中认为还原型谷胱甘肽（reduced glutathione,GSH）广泛存在于生物细胞中,是一种具有重要生理功能的活性三肽。在临床医学上,它具有抗氧化、解毒以及提高免疫力等功能;在食品加工领域,它可以起到改善食品风味和增加营养价值的作用。苹果酒是第二大果酒,在其酿造过程中容易出现果汁氧化褐变、有机酸含量过高和香气损失等问题。本研究以陕西省种植的富士苹果为原料进行苹果酒酿造,在酒精发酵、苹果酸-乳酸发酵、陈酿前添加10、20、30 mg/L的GSH,并在酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵前分别接种经100 mg/L GSH预培养的酿酒酵母WLP775和酒酒球菌SD-2a。通过检测各阶段具有代表性的指标来评价GSH对苹果酒品质特性及酿酒酵母生长的影响。主要研究结果如下:（1）添加GSH有效抑制了苹果酒酒精发酵过程中的褐变现象,显着提升了总酚含量,并改变了苹果酒单体酚和挥发性香气的特征。其中30 mg/L的GSH添加量在抑制褐变、保护总酚方面效果最佳;20 mg/L的GSH添加量对于香气的改善效果最佳。电子鼻也能将对照组与添加GSH的苹果酒以及接种经GSH预培养的酿酒酵母的苹果酒进行有效地区分。（2）酿酒酵母WLP775具有摄入培养环境中的GSH的能力。GSH能够促进酿酒酵母WLP775在与苹果酒酿造相关的胁迫条件（低pH、高乙醇含量和高二氧化硫含量）下的生长。并且对酿酒酵母细胞膜脂肪酸的组成产生了一定的影响,显着降低了月桂酸、棕榈酸、硬脂酸和花生酸四种饱和脂肪酸的含量,增加了它们相应的不饱和脂肪酸的含量。（3）添加GSH或接种经GSH预培养的酒酒球菌SD-2a可加速苹果酸-乳酸发酵的进程,得到苹果酸含量较低、乳酸含量较高的苹果酒。添加GSH或接种GSH预培养的酒酒球菌可显着提高苹果酸-乳酸发酵后苹果酒的柔和指数,30 mg/L的GSH添加量效果最佳。但添加GSH使得苹果酸-乳酸发酵后的苹果酒的总酚含量下降,同时也改变了单体酚和香气组成。（4）在苹果酒的陈酿阶段,添加GSH可有效抑制一些香气的损失,如醇类、酯类、醛酮类、萜烯类等,但也会使得酸类香气的含量明显降低。利用电子舌系统可有效地区分不同处理苹果酒的综合风味。此外,对陈酿十个月后的苹果酒进行感官评价,其中GSH添加量为20 mg/L的苹果酒获得最高评分,添加30 mg/L GSH的苹果酒评分次之。以上结果表明,GSH对苹果酒酒精发酵、苹果酸-乳酸发酵以及陈酿三个阶段的品质特性起到了积极显着的影响。并且GSH可促进酿酒酵母WLP775在胁迫条件下的生长繁殖,利于酿酒酵母更好的启动酒精发酵。该结果为GSH作为一种添加剂应用于苹果酒酿造提供了理论依据。
二、苹果酸-乳酸发酵接种研究（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、苹果酸-乳酸发酵接种研究（论文提纲范文）
（1）水蜜桃果酒中苹果酸的转化研究（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料 |
| 1.2 设备 |
| 1.3 试验方法 |
| 1.3.1 果酒酿制 |
| 1.3.2 单因素试验 |
| 1.3.3 正交试验 |
| 1.3.4 苹果酸、乙酸、乳酸的定量检测 |
| 1.3.5 感官评价 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 标准曲线 |
| 2.2 苹果酸和乳酸的含量测定 |
| 2.3 单因素试验 |
| 2.3.1 接种量对苹果酸转化的影响 |
| 2.3.2 发酵温度对苹果酸转化的影响 |
| 2.3.3 发酵时间对苹乳转化的影响 |
| 2.4 苹乳转化正交试验结果及分析 |
| 2.4.1 正交试验结果分析 |
| 2.4.2 苹乳转化最佳条件的确定及验证 |
| 3 结论 |
（2）北五味子汁苹果酸-乳酸发酵工艺优化及其抗氧化性研究（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 方法 |
| 1.3.1 北五味子汁苹果酸-乳酸发酵工艺流程及操作要点 |
| 1.3.2 北五味子汁苹果酸-乳酸发酵工艺参数优化单因素试验 |
| （1）接种量对北五味子汁MLF的影响 |
| (2）发酵温度对北五味子汁MLF发酵结果的影响 |
| (3）发酵时间对北五味子汁MLF发酵结果的影响 |
| (4）初始p H对北五味子汁MLF发酵结果的影响 |
| 1.3.3 北五味子汁苹果酸-乳酸发酵工艺参数优化正交试验 |
| 1.3.4 指标检测 |
| (1)L-苹果酸的检测 |
| (2)DPPH自由基清除率的测定 |
| (3）还原力的测定 |
| (4）铁离子还原能力的测定 |
| (5)ABTS自由基清除率的测定 |
| 1.3.5 数据分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 接种量对北五味子汁发酵的影响 |
| 2.2 发酵温度对北五味子汁发酵的影响 |
| 2.3 发酵时间对北五味子汁发酵的影响 |
| 2.4 初始p H对北五味子汁发酵的影响 |
| 2.5 北五味子汁苹果酸-乳酸工艺参数优化正交试验 |
| 2.6 北五味子汁MLF前后抗氧化活性对比 |
| 3 结论 |
（4）基于耐热克鲁维酵母混菌发酵对提升冰酒感官品质的影响效应（论文提纲范文）
| 摘要 |
| SUMMARY |
| 缩略词 |
| 文献综述 |
| 1 冰葡萄酒概述 |
| 1.1 冰葡萄酒定义 |
| 1.2 冰葡萄酒在国内外的发展 |
| 2 葡萄酒酵母概述 |
| 2.1 酿酒酵母 |
| 2.2 非酿酒酵母 |
| 3 Lachancea thermotolerans在葡萄酒酿造过程中的研究进展 |
| 3.1 L.thermotolerans 对葡萄酒整体酸度的影响 |
| 3.2 L.thermotolerans 对葡萄酒乙醇浓度的影响 |
| 3.3 L.thermotolerans 对葡萄酒挥发性香气化合物的影响 |
| 3.4 L.thermotolerans 对葡萄酒其他发酵参数的影响 |
| 4 Torulaspora delbrueckii 在葡萄酒酿造过程中的研究进展 |
| 4.1 T.delbrueckii 对葡萄酒乙醇和乙酸浓度的影响 |
| 4.2 T.delbrueckii 对葡萄酒中苹果酸的影响 |
| 4.3 T.delbrueckii 对葡萄酒中甘油的影响 |
| 4.4 T.delbrueckii 对挥发性香气化合物的影响 |
| 5 本课题的研究工作 |
| 5.1 本课题研究的目的与意义 |
| 5.2 本课题研究内容 |
| 5.3 技术路线图 |
| 1 前言 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 试验材料 |
| 2.2 菌种与培养基 |
| 2.3 主要设备 |
| 2.4 主要试剂 |
| 2.5 菌株的生长与发酵特性 |
| 2.5.1 菌株扩培和种子液制备 |
| 2.5.2 菌株生长及耐受性试验 |
| 2.5.2.1 菌株生长曲线测定 |
| 2.5.2.2 菌株耐受性测定 |
| 2.5.3 菌株发酵特性试验 |
| 2.5.3.1 纯种发酵试验 |
| 2.5.3.2 发酵性能测定 |
| 2.6 混菌发酵试验 |
| 2.6.1 ‘贵人香’冰葡萄酒小容器酿造 |
| 2.6.1.1 工艺流程图 |
| 2.6.1.2 冰酒操作要点 |
| 2.6.2 接种试验 |
| 2.6.3 指标测定 |
| 2.6.3.1 发酵动力学测定 |
| 2.6.3.2 菌株细胞数量测定 |
| 2.6.3.3 基本理化指标测定 |
| 2.6.3.4 苹果酸、乳酸测定 |
| 2.6.3.5 甘油含量测定 |
| 2.6.3.6 挥发性化合物测定 |
| 2.6.3.7 感官分析 |
| 2.7 数据分析 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 三株L.thermotolerans和三株T.delbrueckii的生长特性及发酵性能分析 |
| 3.1.1 生长曲线测定 |
| 3.1.2 菌株耐受性分析 |
| 3.1.2.1 对高浓度葡萄糖的耐受性 |
| 3.1.2.2 对SO_2的耐受性 |
| 3.1.2.3 对乙醇的耐受性 |
| 3.1.2.4 对较低温度的耐受性 |
| 3.1.3 三株L.thermotolerans乳酸的测定 |
| 3.1.4 冰酒生境下供试菌株发酵性能的测定 |
| 3.2 L.thermotolerans与 S.cerevisiae混菌发酵对冰酒品质的影响 |
| 3.2.1 发酵速率的测定 |
| 3.2.2 不同接种条件下的发酵动态分析 |
| 3.2.3 不同接种发酵过程中菌株生长趋势分析 |
| 3.2.4 常规理化指标分析 |
| 3.2.5 发酵过程中苹果酸降解及乳酸生成的动态趋势 |
| 3.2.5.1 顺序发酵过程中苹果酸、乳酸含量的变化 |
| 3.2.5.2 同时发酵过程中苹果酸、乳酸的动态分析 |
| 3.2.6 不同接种模式下甘油含量分析 |
| 3.2.7 主要挥发性化合物分析 |
| 3.2.7.1 酯类物质 |
| 3.2.7.2 醇类物质 |
| 3.2.7.3 酸类物质 |
| 3.2.7.4 萜烯类化合物 |
| 3.2.7.5 醛酮及其他类化合物 |
| 3.2.7.6 供试酒样挥发性香气的主成分分析 |
| 3.2.8 感官分析 |
| 3.3 L.thermotolerans与 T.delbrueckii混菌发酵对冰酒品质的影响 |
| 3.3.1 发酵速率的测定 |
| 3.3.2 不同接种条件下的发酵动态分析 |
| 3.3.3 不同接种发酵过程中菌株生长趋势分析 |
| 3.3.4 常规理化指标分析 |
| 3.3.5 发酵过程中苹果酸降解及乳酸生成的动态趋势 |
| 3.3.5.1 顺序发酵过程中苹果酸、乳酸含量的变化 |
| 3.3.5.2 同时发酵过程中苹果酸、乳酸含量的变化 |
| 3.3.6 不同接种模式下甘油含量分析 |
| 3.3.7 主要挥发性化合物分析 |
| 3.3.7.1 酯类物质 |
| 3.3.7.2 醇类物质 |
| 3.3.7.3 酸类物质 |
| 3.3.7.4 萜烯类化合物 |
| 3.3.7.5 醛酮及其他类化合物 |
| 3.3.7.6 供试酒样挥发性香气的主成分分析 |
| 3.3.8 感官分析 |
| 3.4 两种不同混菌模式的发酵参数比较 |
| 3.4.1 不同混菌模式的理化指标分析 |
| 3.4.2 不同混菌模式的主要挥发性香气化合物的分析 |
| 3.4.3 不同混菌模式的感官评价 |
| 4 讨论 |
| 4.1 优良菌种的筛选 |
| 4.2 混菌发酵过程中的菌体生长变化 |
| 4.3 混菌发酵对葡萄酒品质的影响 |
| 4.3.1 顺序接种发酵对葡萄酒品质的影响 |
| 4.3.2 同时接种发酵对葡萄酒品质的影响 |
| 5 结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 个人简介 |
| 在读期间发表论文和研究成果 |
| 导师简介 |
（5）植物乳杆菌和接种方式对蓝莓酒苹果酸乳酸发酵及感官品质的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 蓝莓概述 |
| 1.1.1 蓝莓简介 |
| 1.1.2 蓝莓的营养价值 |
| 1.1.3 蓝莓酒的开发现状 |
| 1.2 果酒品质概述 |
| 1.2.1 果酒的颜色 |
| 1.2.2 果酒香气 |
| 1.2.3 果酒感官品质 |
| 1.3 苹果酸乳酸发酵与果酒品质之间的关系 |
| 1.3.1 苹果酸乳酸发酵简介 |
| 1.3.2 苹果酸乳酸发酵接种方式的分类和意义 |
| 1.4 植物乳杆菌概述 |
| 1.4.1 植物乳杆菌简介 |
| 1.4.2 植物乳杆菌的分类鉴定 |
| 1.4.3 植物乳杆菌主导的苹果酸乳酸发酵 |
| 1.5 课题研究意义及主要内容 |
| 1.5.1 研究意义 |
| 1.5.2 主要研究内容 |
| 1.6 技术路线 |
| 2 植物乳杆菌的收集与筛选 |
| 2.1 实验材料与方法 |
| 2.1.1 实验材料 |
| 2.1.2 实验仪器 |
| 2.1.3 实验方法 |
| 2.2 结果与讨论 |
| 2.2.1 菌种测序结果分析 |
| 2.2.2 不同植物乳杆菌苹果酸乳酸发酵能力比较 |
| 2.3 本章小结 |
| 3 接种方式对蓝莓酒苹果酸乳酸发酵的影响 |
| 3.1 实验材料与方法 |
| 3.1.1 实验材料 |
| 3.1.2 实验仪器 |
| 3.1.3 实验方法 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 顺序接种对蓝莓酒苹果酸乳酸发酵的影响 |
| 3.2.2 酒精对蓝莓酒苹果酸乳酸发酵的影响 |
| 3.2.3 补充氮源对蓝莓酒苹果酸乳酸发酵的影响 |
| 3.2.4 反向接种对蓝莓酒苹果酸乳酸发酵的影响 |
| 3.2.5 pH对反向接种时蓝莓酒苹果酸乳酸发酵的影响 |
| 3.3 本章小结 |
| 4 最优接种方式对蓝莓酒感官品质的影响 |
| 4.1 实验材料与方法 |
| 4.1.1 实验材料 |
| 4.1.2 实验仪器 |
| 4.1.3 实验方法 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 反向接种条件下苹果酸含量变化 |
| 4.2.2 反向接种条件下活菌数变化 |
| 4.2.3 反向接种条件下pH变化 |
| 4.2.4 反向接种条件下花色苷存在形式比较 |
| 4.2.5 反向接种条件下CIELab值比较 |
| 4.2.6 反向接种条件下香气物质组分比较 |
| 4.2.7 反向接种条件下呈色物质组分比较 |
| 4.2.8 反向接种条件下感官品评结果比较 |
| 4.2.9 感官品评结果与仪器分析结果关联分析 |
| 4.3 本章小结 |
| 5 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 个人简介 |
| 第一导师简介 |
| 第二导师简介 |
| 致谢 |
（6）贺兰山东麓产区优良植物乳杆菌的筛选及其酿酒特性的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 文献综述 |
| 1.1 MLF简介 |
| 1.2 MLF对葡萄酒质量的影响 |
| 1.2.1 生物降酸作用 |
| 1.2.2 增强细菌学稳定性 |
| 1.2.3 增加葡萄酒的香气复杂性 |
| 1.2.4 色泽品质改变 |
| 1.2.5 乳酸菌病害 |
| 1.3 影响苹果酸-乳酸发酵的因素 |
| 1.4 苹果酸-乳酸发酵菌种 |
| 1.4.1 酒球菌属 |
| 1.4.2 乳杆菌属 |
| 1.4.3 片球菌属 |
| 1.5 现代分子生物学技术在乳酸菌鉴定方面的应用 |
| 1.6 研究目的意义 |
| 1.7 研究的技术路线 |
| 第二章 贺兰山东麓产区苹果酸-乳酸细菌的分离鉴定 |
| 2.1 材料与仪器 |
| 2.1.1 试验材料 |
| 2.1.2 试验试剂 |
| 2.1.3 培养基 |
| 2.1.4 试验仪器 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 赤霞珠葡萄酒自然MLF发酵 |
| 2.2.2 菌株的分离纯化 |
| 2.2.3 菌株的保藏 |
| 2.2.4 菌株的鉴定 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 苹果酸-乳酸细菌的的分离 |
| 2.3.2 分离菌株的形态学鉴定 |
| 2.3.3 菌株的分子生物学鉴定 |
| 2.4 讨论 |
| 2.5 小结 |
| 第三章 分离植物乳杆菌逆境耐受性分析及优良菌株筛选 |
| 3.1 材料与仪器 |
| 3.1.1 试验材料 |
| 3.1.2 试验试剂 |
| 3.1.3 培养基 |
| 3.1.4 试验仪器 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 菌种的准备 |
| 3.2.2 植物乳杆菌耐受性试验 |
| 3.2.3 数据处理 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 植物乳杆菌对乙醇的耐受性 |
| 3.3.2 植物乳杆菌对SO_2的耐受性 |
| 3.3.3 植物乳杆菌对pH的耐受性 |
| 3.4 讨论 |
| 3.5 小结 |
| 第四章 优良植物乳杆菌酿酒特性分析 |
| 4.1 材料与仪器 |
| 4.1.1 试验材料 |
| 4.1.2 试验试剂 |
| 4.1.3 培养基 |
| 4.1.4 试验仪器 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 菌株的准备 |
| 4.2.2 模拟葡萄酒MLF试验 |
| 4.2.3 葡萄酒MLF试验 |
| 4.2.4 葡萄酒基本理化指标的测定 |
| 4.2.5 葡萄酒挥发性化合物分析 |
| 4.2.6 数据处理 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 模拟葡萄酒中植物乳杆菌降酸速率分析 |
| 4.3.2 葡萄酒基本理化指标分析 |
| 4.3.3 葡萄酒MLF过程中植物乳杆菌的菌密度变化 |
| 4.3.4 MLF过程中植物乳杆菌的降酸速率 |
| 4.3.5 优选植物乳杆菌MLF葡萄酒挥发性成分分析 |
| 4.4 讨论 |
| 4.5 小结 |
| 第五章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 个人简介 |
（7）水蜜桃果酒的工艺研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 桃 |
| 1.1.1 桃子的营养成分 |
| 1.1.2 桃子的香气成分 |
| 1.2 果酒产业发展现状 |
| 1.2.1 果酒的定义 |
| 1.2.2 果酒的优点 |
| 1.2.3 我国果酒的发展现状 |
| 1.3 果酒的研究进展 |
| 1.3.1 果酒的发酵菌种 |
| 1.3.2 果胶酶的应用 |
| 1.3.3 果酒中的有机酸 |
| 1.3.4 果酒香气成分 |
| 1.4 本文立题依据 |
| 1.5 本文的研究内容 |
| 第2章 水蜜桃果酒最适酿酒酵母的选择 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料和设备 |
| 2.2.1 主要材料与试剂 |
| 2.2.2 主要试验仪器 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 菌种活化 |
| 2.3.2 配制YPD液体培养基 |
| 2.3.3 SO_2耐受性试验 |
| 2.3.4 乙醇耐受性试验 |
| 2.3.5 发酵力试验 |
| 2.3.6 发酵试验 |
| 2.3.7 总糖的测定 |
| 2.3.8 总酸的测定 |
| 2.3.9 酒精度的测定 |
| 2.3.10 挥发酸的测定 |
| 2.3.11 杂醇油的测定 |
| 2.3.11.1 标品的配制 |
| 2.3.11.2 样品处理 |
| 2.3.11.3 色谱方法 |
| 2.3.11.4 定性定量分析 |
| 2.3.12 甲醇的测定 |
| 2.3.13 总酚的测定 |
| 2.3.14 黄酮的测定 |
| 2.3.15 抗氧化性的测定 |
| 2.3.16 氨基酸的测定 |
| 2.3.17 感官评定 |
| 2.4 结果和讨论 |
| 2.4.1 SO_2耐受性 |
| 2.4.2 乙醇耐受性 |
| 2.4.3 发酵力 |
| 2.4.4 水蜜桃发酵过程中总糖的变化 |
| 2.4.5 杂醇油 |
| 2.4.6 甲醇 |
| 2.4.7 总酚 |
| 2.4.8 黄酮 |
| 2.4.9 抗氧化性 |
| 2.4.10 氨基酸 |
| 2.4.11 感官评定 |
| 2.4.12 6株酵母的水蜜桃果酒最终指标对比 |
| 2.5 本章小结 |
| 第3章 水蜜桃浆汁酶解条件优化 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料和设备 |
| 3.2.1 主要材料与试剂 |
| 3.2.2 主要试验仪器 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 单因素试验 |
| 3.3.1.1 酶解时间 |
| 3.3.1.2 酶解温度 |
| 3.3.1.3 果胶酶添加量 |
| 3.3.2 正交试验 |
| 3.3.3 澄清试验 |
| 3.4 结果和讨论 |
| 3.4.1 单因素试验结果 |
| 3.4.1.1 酶解时间优化结果 |
| 3.4.1.2 酶解温度 |
| 3.4.1.3 果胶酶添加量 |
| 3.4.2 正交试验结果 |
| 3.4.3 澄清试验结果 |
| 3.5 本章小结 |
| 第4章 水蜜桃果酒的酿制及酒中乙酸的控制研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料和设备 |
| 4.2.1 主要材料与试剂 |
| 4.2.2 主要试验仪器 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 水蜜桃果酒酿制工艺流程 |
| 4.3.2 单因素试验 |
| 4.3.2.1 起始糖量的确定 |
| 4.3.2.2 加糖方式的确定 |
| 4.3.2.3 SO_2添加量的确定 |
| 4.3.2.4 发酵温度的确定 |
| 4.3.3 响应面试验 |
| 4.3.4 乙酸的检测 |
| 4.4 结果和讨论 |
| 4.4.1 乙酸标准曲线的绘制 |
| 4.4.2 单因素试验 |
| 4.4.2.1 起始糖量的确定 |
| 4.4.2.2 加糖方式的确定 |
| 4.4.2.3 SO_2添加量的确定 |
| 4.4.2.4 发酵温度的确定 |
| 4.4.3 响应面试验结果及分析 |
| 4.4.3.1 响应面试验结果分析 |
| 4.4.3.2 最佳工艺的确定及验证 |
| 4.5 本章小结 |
| 第5章 水蜜桃果酒中苹果酸的转化研究 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 材料和设备 |
| 5.2.1 主要材料与试剂 |
| 5.2.2 主要试验仪器 |
| 5.3 试验方法 |
| 5.3.1 不同乳酸菌接种量对苹乳转化的影响 |
| 5.3.2 不同发酵温度对苹乳转化的影响 |
| 5.3.3 不同发酵时间对苹乳转化的影响 |
| 5.3.4 苹果酸、乳酸的检测 |
| 5.3.5 乙酸的检测 |
| 5.3.6 感官评定 |
| 5.4 结果和讨论 |
| 5.4.1 苹果酸、乳酸的出峰时间和标准曲线的确定 |
| 5.4.2 水蜜桃及水蜜桃果酒中苹果酸和乳酸含量的测定 |
| 5.4.3 接种量对苹乳转化的影响 |
| 5.4.4 发酵温度对苹乳转化的影响 |
| 5.4.5 发酵时间对苹乳转化的影响 |
| 5.5 本章小结 |
| 第6章 水蜜桃果酒的香气成分分析 |
| 6.1 引言 |
| 6.2 材料和设备 |
| 6.2.1 主要材料与试剂 |
| 6.2.2 主要试验仪器 |
| 6.3 试验方法 |
| 6.3.1 水蜜桃果酒香气成分的提取 |
| 6.3.2 GC-MS条件 |
| 6.3.3 数据分析 |
| 6.4 结果和讨论 |
| 6.5 本章小结 |
| 第7章 结论与展望 |
| 7.1 结论 |
| 7.2 展望 |
| 参考文献 |
| 发表文章目录 |
| 致谢 |
（8）公酿一号与爱格丽、媚丽、户太八号混酿葡萄酒研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 文献综述 |
| 1.1 葡萄品种概述 |
| 1.1.1 公酿一号(Gongniang No.1) |
| 1.1.2 爱格丽(Ecolly) |
| 1.1.3 媚丽(Meili) |
| 1.1.4 户太八号(Hutai No.8) |
| 1.2 葡萄产地生态条件 |
| 1.2.1 山东高密 |
| 1.2.2 陕西杨凌 |
| 1.3 降低葡萄酒含酸量方法及对葡萄酒品质的影响 |
| 1.3.1 化学降酸 |
| 1.3.2 物理降酸 |
| 1.3.3 生物降酸 |
| 1.4 混酿葡萄酒发展现状 |
| 1.4.1 混酿葡萄酒基本概述 |
| 1.4.2 国外混酿葡萄酒发展现状 |
| 1.4.3 国内混酿葡萄酒发展现状 |
| 1.4.4 混酿对葡萄酒品质的影响 |
| 1.5 研究目的、意义与内容 |
| 1.5.1 研究目的与意义 |
| 1.5.2 研究内容 |
| 1.5.3 技术路线 |
| 第二章 材料与方法 |
| 2.1 材料与设备 |
| 2.1.1 材料 |
| 2.1.2 仪器与设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 葡萄采样方法 |
| 2.2.2 酿造工艺流程 |
| 2.2.3 理化指标测定方法 |
| 2.2.4 多酚指标测定方法 |
| 2.2.5 香气成分测定方法 |
| 2.2.6 感官评价方法 |
| 2.3 数据处理 |
| 第三章 结果与分析 |
| 3.1 公酿一号葡萄成熟度变化 |
| 3.1.1 理化指标变化 |
| 3.1.2 有机酸组分变化 |
| 3.2 单品种葡萄酒品质分析 |
| 3.2.1 基本理化指标 |
| 3.2.2 有机酸含量分析 |
| 3.3 混酿葡萄酒品质分析 |
| 3.3.1 基本理化指标分析 |
| 3.3.2 有机酸含量分析 |
| 3.3.3 酚类物质含量分析 |
| 3.3.4 单体酚类物质分析 |
| 3.3.5 感官质量分析 |
| 3.4 MLF后葡萄酒品质分析 |
| 3.4.1 基本理化指标分析 |
| 3.4.2 有机酸含量分析 |
| 3.4.3 酚类物质含量分析 |
| 3.4.4 单体酚类物质分析 |
| 3.4.5 香气成分分析 |
| 3.4.6 感官质量分析 |
| 第四章 讨论 |
| 4.1 葡萄成熟度变化 |
| 4.2 单品种葡萄酒品质分析 |
| 4.3 混酿葡萄酒品质分析 |
| 4.4 MLF对葡萄酒的影响 |
| 第五章 结论 |
| 参考文献 |
| 附录A 感官品评表 |
| 附录B 试验数据表 |
| 致谢 |
| 个人简历 |
（9）甘肃河西走廊葡萄酒产区苹乳发酵乳酸菌分离鉴定及其对葡萄酒品质的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 缩略词表 |
| 文献综述 |
| 1 苹果酸-乳酸发酵(MLF)概述 |
| 1.1 MLF简介 |
| 1.2 MLF在葡萄酒中的作用 |
| 1.2.1 生物降酸 |
| 1.2.2 增加生物学稳定性 |
| 1.2.3 风味修饰 |
| 1.2.4 改变色泽品质 |
| 1.3 MLF对葡萄酒安全的影响 |
| 1.3.1 生物胺 |
| 1.3.2 氨基甲酸乙酯 |
| 1.3.3 胞外多糖 |
| 2 国内外苹果酸-乳酸菌株研究进展 |
| 2.1 乳酸菌的认识 |
| 2.2 启动MLF的乳酸菌 |
| 2.2.1 酒球菌属 |
| 2.2.2 明串珠菌属 |
| 2.2.3 乳杆菌属 |
| 2.2.4 片球菌属 |
| 3 影响苹果酸-乳酸发酵的因素 |
| 3.1 pH值 |
| 3.2 SO_2浓度 |
| 3.3 酒精度 |
| 3.4 发酵温度 |
| 3.5 氧和二氧化碳 |
| 3.6 有机酸 |
| 3.7 氨基酸 |
| 3.8 乙醛 |
| 3.9 其他因素 |
| 4 研究的目的与意义 |
| 1 前言 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 材料 |
| 2.1.1 原辅料 |
| 2.1.2 主要试剂 |
| 2.1.3 培养基及模拟酒 |
| 2.2 实验仪器与设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 乳酸菌的分离与纯化 |
| 2.3.2 生理生化鉴定 |
| 2.3.3 苹果酸分解及降酸能力测定 |
| 2.3.4 分子生物学鉴定 |
| 2.3.5 生长曲线测定 |
| 2.3.6 耐受性 |
| 2.3.7 胞外多糖含量测定 |
| 2.4 酿造试验 |
| 2.4.1 乳酸菌生物量监测 |
| 2.4.2 葡萄酒苹果酸、乳酸监测 |
| 2.4.3 葡萄酒基本理化指标的测定 |
| 2.4.4 氨基甲酸乙酯及生物胺测定 |
| 2.4.5 葡萄酒多糖的测定 |
| 2.4.6 葡萄酒挥发性化合物的测定 |
| 2.4.7 葡萄酒颜色评价 |
| 2.4.8 感官评价 |
| 2.5 数据处理与分析 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 乳酸菌的鉴定 |
| 3.1.1 分离与纯化 |
| 3.1.2 生理生化鉴定 |
| 3.1.3 苹果酸分解及降酸能力分析 |
| 3.1.4 分子生物学鉴定 |
| 3.2 分离菌株的生长曲线 |
| 3.3 分离菌株的耐受性测定 |
| 3.3.1 pH值 |
| 3.3.2 SO_2 浓度 |
| 3.3.3 乙醇浓度 |
| 3.3.4 发酵温度 |
| 3.4 小片球菌胞外多糖产生分析 |
| 3.5 葡萄酒安全性分析 |
| 3.6 小片球菌对葡萄酒品质的影响 |
| 3.6.1 苹果酸、乳酸发酵动力学分析 |
| 3.6.2 葡萄酒基本理化指标分析 |
| 3.6.3 葡萄酒挥发性化合物分析 |
| 3.6.4 主成分分析 |
| 3.6.5 葡萄酒颜色分析 |
| 3.6.6 感官分析 |
| 4 讨论 |
| 4.1 优良苹果酸-乳酸菌的筛选 |
| 4.2 苹乳发酵条件对小片球菌生长的影响 |
| 4.3 小片球菌苹乳发酵对葡萄酒理化指标的影响 |
| 4.4 小片球菌苹乳发酵对葡萄酒安全的影响 |
| 4.5 小片球菌苹乳发酵对葡萄酒香气成分的影响 |
| 5 结论 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 作者简介 |
| 导师简介 |
（10）还原型谷胱甘肽对苹果酒品质特性及酿酒酵母生长的影响研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 文献综述 |
| 1.1 苹果资源的概述 |
| 1.2 苹果酒的概述 |
| 1.2.1 苹果酒的营养价值及市场需求 |
| 1.2.2 苹果酒酿造存在的问题 |
| 1.3 苹果酒品质的主要影响因素 |
| 1.3.1 苹果酒中的酚类化合物 |
| 1.3.2 苹果酒中的香气成分 |
| 1.4 GSH的研究现状 |
| 1.4.1 GSH概述 |
| 1.4.2 GSH在果酒酿造中的应用 |
| 1.4.3 富集GSH非活性干酵母的应用 |
| 1.5 研究目的及意义 |
| 1.6 研究内容 |
| 1.7 技术路线框架图 |
| 第二章 GSH对苹果酒酒精发酵的影响 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 试验材料 |
| 2.2.2 试剂与仪器 |
| 2.2.3 试验方法 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 不同处理下苹果酒的基本理化指标 |
| 2.3.2 苹果酒中GSH和 GSSG的含量 |
| 2.3.3 GSH对总酚含量和颜色指数的影响 |
| 2.3.4 GSH对单体酚含量的影响 |
| 2.3.5 苹果酒的香气成分及风味分析 |
| 2.3.6 电子鼻数据分析 |
| 2.4 小结 |
| 第三章 GSH对酿酒酵母生长代谢的影响 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 试验材料 |
| 3.2.2 试剂与仪器 |
| 3.2.3 试验方法 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 酿酒酵母细胞中GSH含量 |
| 3.3.2 GSH对酿酒酵母生长的影响 |
| 3.3.3 GSH对酿酒酵母细胞膜脂肪酸组成的影响 |
| 3.4 小结 |
| 第四章 GSH对苹果酒苹果酸-乳酸发酵的影响 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 试验材料 |
| 4.2.2 试剂与仪器 |
| 4.2.3 试验方法 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 GSH对苹果酒苹果酸-乳酸发酵速度的影响 |
| 4.3.2 苹果酒苹果酸-乳酸发酵后的总酚和颜色指数 |
| 4.3.3 GSH对苹果酒柔和指数的影响 |
| 4.3.4 GSH对苹果酒有机酸含量的影响 |
| 4.3.5 GSH对苹果酒苹果酸-乳酸发酵阶段香气的影响 |
| 4.3.6 不同处理苹果酒苹果酸-乳酸发酵后香气的主成分分析 |
| 4.4 小结 |
| 第五章 GSH对苹果酒陈酿阶段的影响 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 材料与方法 |
| 5.2.1 试验材料 |
| 5.2.2 试剂与仪器 |
| 5.2.3 试验方法 |
| 5.3 结果与讨论 |
| 5.3.1 GSH对苹果酒陈酿阶段香气的影响 |
| 5.3.2 苹果酒陈酿后的电子舌分析 |
| 5.3.3 苹果酒感官评价 |
| 5.4 小结 |
| 第六章 结论、创新点与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 创新点 |
| 6.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简介 |
四、苹果酸-乳酸发酵接种研究（论文参考文献）
- [1]水蜜桃果酒中苹果酸的转化研究[J]. 徐张宇,朱胜男,叶华,陈晓明. 农产品加工, 2021(17)
- [2]北五味子汁苹果酸-乳酸发酵工艺优化及其抗氧化性研究[J]. 张晟,张雅娜,马丽媛,王鹏. 中国酿造, 2021(01)
- [3]苹果酸-乳酸发酵对美乐低醇桃红葡萄酒香气的影响[J]. 祝霞,王诗,赵丹丹,韩舜愈,杨学山. 农业机械学报, 2020(11)
- [4]基于耐热克鲁维酵母混菌发酵对提升冰酒感官品质的影响效应[D]. 杨婕. 甘肃农业大学, 2020(12)
- [5]植物乳杆菌和接种方式对蓝莓酒苹果酸乳酸发酵及感官品质的影响[D]. 陈昱锜. 北京林业大学, 2020(03)
- [6]贺兰山东麓产区优良植物乳杆菌的筛选及其酿酒特性的研究[D]. 白雪菲. 宁夏大学, 2020(03)
- [7]水蜜桃果酒的工艺研究[D]. 朱胜男. 淮阴工学院, 2020(02)
- [8]公酿一号与爱格丽、媚丽、户太八号混酿葡萄酒研究[D]. 袁林. 西北农林科技大学, 2020
- [9]甘肃河西走廊葡萄酒产区苹乳发酵乳酸菌分离鉴定及其对葡萄酒品质的影响[D]. 浩楠. 甘肃农业大学, 2019(02)
- [10]还原型谷胱甘肽对苹果酒品质特性及酿酒酵母生长的影响研究[D]. 徐俊南. 西北农林科技大学, 2019(08)