一、影响酸奶质量的因素及其质量控制（论文文献综述）
周紫洁,杜传来,翟立公,王俊颖,薛荔元,秦祥[1]（2021）在《模糊数学感官评价法优化紫薯酸奶加工工艺》文中指出以新鲜紫薯和全脂奶粉为主要原料,通过正交试验和模糊综合评价法优化凝固型紫薯汁酸奶的生产工艺。结果表明,在紫薯汁添加量为87.5%,嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌含量为1%,白砂糖4%,发酵温度42℃,发酵时间6.4 h的条件下制得的凝固型紫薯酸奶感官评分为92.4分,酸度为88.57°T,花青素含量为2.104 mg/g,其质地均匀、口感黏稠、气味兼具牛奶的醇香和紫薯的香甜,色泽鲜亮呈淡紫粉色,感官品质最好。
郭丽君,杨行,张明,周玉贵,王莉,王玉涛[2]（2020）在《市售酸奶与传统酸奶传代发酵的比较研究撤回》文中提出目的研究酸奶中乳酸菌群在传代发酵过程中对成品酸奶的品质影响。方法市售酸奶和传统酸奶在13%的脱脂乳中连续传代发酵10次,对酸奶的乳酸菌数和理化指标进行检测,对其凝乳状态、品质滋味进行分析评价。结果随着传代次数的增加,市售酸奶和传统酸奶的乳酸菌菌落数、持水力、总酸度值均显着增加（P<0.05）,pH值呈现先升高再降低的变化趋势,总体变化显着（P<0.05）;由感官评价结果可知,传统酸奶总酸度整体高于市售酸奶,所以口感上稍逊于市售酸奶,但其质地醇厚、香味浓郁而优于市售酸奶。结论 2种酸奶中的乳酸菌群在传代过程中没有出现衰退现象,传统酸奶随着传代次数的增加,凝乳状态、风味品质都有所提升。
汪瑞敏,赵卫红,孙大利,李博岩,张清海,周艳,徐良[3]（2019）在《基于不同乳酸菌发酵的黄秋葵酸奶研制及其体外抗氧化研究》文中提出以纯牛奶为主要原料,通过添加黄秋葵原汁,利用不同乳酸菌发酵,研制一种具有保健功能的黄秋葵酸奶。以感官评分评价标准,以不同乳酸菌种、白砂糖添加量、发酵时间、黄秋葵汁添加量因素进行单因素试验,并用正交试验优化葵酸奶的最佳制备工艺,结果显示,由植物乳杆菌发酵的酸奶,在5%白砂糖、6%黄秋葵原汁,发酵时间4 h的工艺条件下,得到酸奶品质最好,并具有较显着的抗氧化能力。
卢玉容[4]（2019）在《银耳多糖及槐米黄酮的粗提及其在酸奶中应用研究》文中研究说明低脂酸奶因独特的风味和口感、丰富的营养价值和保健功能而饱受大众青睐,但由于缺乏脂肪易出现质构变差、乳清析出、口感不佳等质量问题。银耳和槐米均是食药同源的植物,营养丰富且具有良好的保健功能。本实验将银耳多糖和槐米中的活性成分进行提取,并添加至低脂乳液开发出三种口感独特、品质优良且具有保健作用的低脂酸奶。主要结论如下:1.银耳多糖提取方法的确定:本研究选择100目的银耳粉,在100℃的水浴锅中水浴4.5 h,此时银耳多糖的提取率可达18.98%。2.银耳多糖酸奶的质量研究:本实验添加不同浓度的银耳多糖（0.37、0.74、1.11、1.48、1.85 mg/mL）制作低脂酸奶,通过测定低脂酸奶的质构、微生物数量、发酵时间等指标,考察银耳多糖对低脂酸奶品质的影响。实验结果表明,酸奶中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的数量均随着多糖浓度的提升而增加,发酵时间随之缩短;当银耳多糖浓度在0.37和0.74 mg/mL时,酸奶的感官性能显着改善且评分最佳（p<0.05）;多糖浓度为0.37 mg/mL时,显着提高了低脂酸奶的硬度、脆度和持水力（p<0.05）。综合实验结果,适量银耳多糖（0.37 mg/mL）的添加可提升低脂酸奶的感官品质,改善其持水力和质构,并增加发酵细菌的数量,缩短发酵时间。3.槐米提取液酸奶的质量研究:将槐米粉碎后采用“煮制+超声”的方式制得槐米提取液,再添加不同比例的槐米提取液（12%、24%、36%、48%、60%）制作低脂酸奶,通过测定酸奶的微生物数量、质构、发酵时间等指标,考察槐米提取液对低脂酸奶品质的影响。实验结果表明:随着槐米提取液的增加,酸奶的抗氧化能力提高。当添加浓度较低时（槐米提取液添加比例为12-24%）,酸奶的外观、组织状态、感官评分和嗜热链球菌数量均显着提高（p<0.05）,且发酵时间相较于对照组显着缩短（p<0.05）。当槐米提取液添加量为24%时,酸奶的持水力和抗氧化能力显着增加（p<0.05）,而硬度和黏度有所下降。综合所有指标,适量添加槐米提取液（24%）可提升低脂酸奶的感官品质和抗氧化能力,并改善持水力。4.槐米银耳多糖酸奶的质量研究:在最佳的槐米提取液浓度（24%）的基础上添加不同浓度的银耳多糖（0.20、0.40、0.60、0.80 mg/mL）制作酸奶,通过测定酸奶的流变、质构、微生物数量、发酵时间等指标,考察银耳多糖对槐米酸奶品质的影响。实验结果表明:随着多糖浓度的添加,酸奶的发酵时间随之缩短,清除DPPH的能力逐渐增加;添加适量的银耳多糖（0.20-0.60mg/mL）有利于提高槐米酸奶的流变性能;当多糖的添加量为0.40mg/mL时,槐米酸奶的质构得以改善,持水力显着增加（p<0.05）,酸奶的感官评分也达到最佳。综合实验数据,添加适量的银耳多糖（0.40mg/mL）和槐米提取液可提升低脂酸奶的感官品质和抗氧化性,改善持水力、质构和流变特性,并缩短发酵时间。
吴广[5]（2019）在《湘西铁皮石斛成分分析研究及铁皮石斛酸奶的研发》文中进行了进一步梳理铁皮石斛是一种具有多种生理功能的传统药食两用物质。近年来,铁皮石斛的营养价值和保健作用被大众逐渐认识且接受,但也存在药理作用分子机制不明,营养成分特别是功能成分的对比分析缺乏,功能评价方法不科学等问题。本研究主要目的是系统测定和分析对比其功能成分的含量,并以此为基础进行功能性食品的研发。本文参照《中国药典》项下的方法测量湘西铁皮石斛干燥茎的基本成分,为湘西铁皮石斛地方标准的制定提供了基础数据;然后收集全国铁皮石斛三个主要产地湖南崀山、云南文山和浙江雁荡山共5个批次铁皮石斛样品,与湘西铁皮石斛一起测量后比较这几种铁皮石斛活性成分的含量差别,并分析找出湘西铁皮石斛的品质优势;最后以湘西铁皮石斛为原料,研制一款结合了铁皮石斛丰富营养和酸奶功能价值的产品,铁皮石斛酸奶,为铁皮石斛功能食品的开发与应用提供了一种崭新的思路和方法。具体实验结果如下:（1）湘西产铁皮石斛的水分含量为11.0%,灰分含量为5.29%,浸出物含量为7.11%,多糖含量为35.06%,甘露糖含量为20.21%,As和Hg含量分别为17.536、0.057ug/kg,Cu、Cd和Pb均未检出,五种农药残留也均未检出。检测结果表明湘西铁皮石斛化学成分含量均符合相关国家质量标准。（2）不同产地铁皮石斛的五种活性成分含量都存在显着性差异,湘西铁皮石斛总酚含量为5.352mg/g,在4个产地6批样品中最多。多糖含量为402.396mg/g,甘露糖含量为208.325mg/g,黄酮含量为1.627mg/g,都是仅次于浙江雁荡山1号样品。整体来看,湘西铁皮石斛具有一定的质量优势。（3）以铁皮石斛酸奶酸度、粘度、活菌数及感官评分为指标来选出每组单因素试验的三个最优水平。再通过正交试验和模糊数学综合评价,得到铁皮石斛酸奶的最佳工艺条件:铁皮石斛汁添加量6%,白砂糖添加量7%,接种量0.05%,发酵时间7h。最终得到一款结合了铁皮石斛丰富营养和酸奶功能价值的铁皮石斛酸奶产品。
陈艾嘉[6]（2018）在《木糖醇酸奶加工工艺研究》文中研究指明木糖醇酸奶是在优质的原料乳中,加入木糖醇以替代蔗糖,并加入一定比例的乳酸菌等菌种之后经过发酵而生产制成的。木糖醇酸奶具备良好的品质口感和营养价值,有利于人体肠道的健康和对微量元素的吸收,受到广大消费者的喜爱,呈现出快速发展的趋势。本文探索了发酵工艺、热处理温度对木糖醇酸奶在储藏过程中的品质变化,并对木糖醇酸奶的风味物质进行分析,旨在提出合理的加工工艺条件、热处理温度和储藏条件,为开发木糖醇酸奶制品和产品的市场推广提供数据支撑。（1）木糖醇酸奶加工工艺研究:以牛乳和木糖醇为主要材料,选择保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵菌种发酵生产木糖醇酸奶,考察木糖醇添加量、菌种接种比例、发酵剂接种量、发酵温度和发酵时间对木糖醇酸奶的酸度值、色度及感官评价的影响;并通过响应面试验优化木糖醇酸奶的最佳发酵工艺。结果表明,木糖醇酸奶的最佳发酵工艺为木糖醇添加量为7.8%,菌种接种量为0.4%,发酵温度为41℃,发酵时间为7.4 h,在此条件下,木糖醇酸奶的感官评价得分最高为43.32。在该条件下发酵的酸奶色泽均匀,酸甜适中,柔和细腻,组织状态稳定。（2）处理温度对木糖醇酸奶储藏特性的影响:研究不同处理温度对木糖醇酸奶在储藏过程中的感官特性、酸度及持水性的影响。结果表明:经过95℃加热处理5 min后得到的酸奶,其感官综合评价、色泽都较好,在储藏期间木糖醇酸奶的持水性良好,且能保持较好的稳定性和品质特征。（3）木糖醇酸奶风味成分分析:采用顶空固相微萃取（SPME）结合气相色谱质谱联用（GC/MS）分析技术对木糖醇酸奶的挥发性风味物质进行定性及定量研究。研究结果表明,鉴定出酸奶中的挥发性风味物质主要包括烷烃类、酮类、醛类、酸类、醇类、酯类、内酯类和芳香族类物质,共8类;其中相对含量最多的化合物为酸类,共8种（含量合计29.74%）、酮类7种（含量合计28.04%）、醛类6种（含量合计12.16%）、烷烃类5种（含量合计8.60%）、内酯类5种（含量合计7.57%）、醇类4种（含量合计9.98%）、酯类4种（含量6.18%）、芳香族类物质4种（含量合计2.32%）。
张鸿儒[7]（2018）在《双蛋白益生菌酸奶的研制及营养分析》文中指出国务院办公厅印发《国民营养计划（2017-2030年）》提出“开发利用我国丰富的特色农产品资源,针对不同人群的健康需求,着力发展双蛋白食物等新型营养健康食品。强化双蛋白工程等重大项目实施力度。以优质动物、植物蛋白为主要营养基料,加大力度创新基础研究与加工技术工艺,开展双蛋白工程重点产品的转化推广。”因此,本文以大豆蛋白为代表的优质植物蛋白和以牛奶蛋白为代表的优质动物蛋白为主要营养基料,经复合益生菌发酵,研制出新型营养健康食品—双蛋白益生菌酸奶,对其进行营养价值评价。本文探究双蛋白配比、乳糖添加量、发酵温度、发酵时间对双蛋白益生菌酸奶的理化指标的影响,并对双蛋白益生菌酸奶进行营养分析包括蛋白质含量、脂肪含量、氨基酸含量、蛋白质质量,之后探究其挥发性风味成分和贮藏期间的理化指标、感官评分的变化情况。结果表明:（1）双蛋白益生菌酸奶的研制具有可行性,最佳工艺:大豆蛋白:牛奶蛋白（重量比,w/w）=1:2、乳糖添加量1%、发酵温度42℃、发酵时间4 h;（2）双蛋白益生菌酸奶营养价值高于市售酸奶;（3）双蛋白益生菌酸奶在贮藏期间品质稳定。双蛋白益生菌酸奶随着原料中大豆蛋白比例增加,酸奶的pH值和粘度增加,酸度降低。随着乳糖添加量、发酵温度和发酵时间的增加,酸奶的pH值降低,粘度和酸度增加。3款双蛋白益生菌酸奶的蛋白质含量（3.89%、3.95%、3.93%）高于市售酸奶（3.24%、3.16%）,其脂肪含量（2.15%、2.12%、2.23%）低于市售酸奶（3.41%、3.52%）。经过发酵,双蛋白益生菌酸奶游离必需氨基酸总量与发酵前相比分别增加39.7%、10.7%、26.9%。双蛋白益生菌酸奶的必需氨基酸总量（平均值）比市售酸奶高19.4%,必需氨基酸指数（EAAI）高43.1%,蛋白质消化率校正的氨基酸评分（PDCAAS）高70%。双蛋白益生菌酸奶与市售酸奶相比风味物质种类多,随着大豆蛋白含量增加,3-羟基-2-丁酮的相对含量降低,己醇和壬醛的相对含量增加。双蛋白益生菌酸奶在贮藏期间,pH值下降,酸度增加,粘度和持水力增加。双蛋白益生菌酸奶在贮藏前15 d感官评分稳定,在第21 d下降,仍符合感官评分要求。双蛋白益生菌酸奶不仅具有蛋白质含量高、脂肪含量低的优点,且其EAAI、PDCAAS高于市售酸奶,是一种新型营养健康食品,有助于营养改善、提高人体健康水平。
李林英,周景梅,李若斓[8]（2017）在《荞麦酸奶的制备及工艺研究与分析》文中研究指明随着经济社会的发展和人们生活水平的提高,当下在选择食品消费时,消费者越来越关注食品的安全性和营养性,在满足食品安全的前提下,会着重考虑食品的营养特性。荞麦是现代人养生中一种重要的食材,无论泡着喝还是制成粉末食用都得益于荞麦的营养和功能特性,如荞麦含有的蛋白质、多肽、丰富的矿物质、维生素和生物活性成分,以及类黄酮、植物甾醇、荞麦碱等物质[1-3],对调节人体心肌活动、减少心血管疾病、抗过敏方面都有明显作用[4-6]。若荞麦能与美味营养的酸奶结合,不仅可以增加荞麦食用的方
张倩,雷苗,吴涛,蔡杰,何静仁,李书艺,舒静,马成杰[9]（2017）在《紫薯水溶性提取物对发酵乳性能的研究》文中研究指明本研究利用紫薯水溶性提取物和干奶粉为原料研制发酵型紫薯酸奶。实验分别以发酵过程中p H、酸度、黏度及发酵终点的含菌量为指标,研究了紫薯提取物添加量对发酵乳性能的影响,结果表明提取物的添加导致发酵乳初始和发酵终点p H均降低、黏度减小,而酸度均升高、含菌量增加;同时结合紫薯酸奶的特点通过感官评价体系对紫薯酸奶的制作工艺条件进行了优化得出最佳工艺方案如下:紫薯提取物的添加量16 mg/m L,白糖的添加量8%,发酵时间4.75 h;并以未添加紫薯提取物的普通酸奶为对照,通过GC/MS检测分析比较了紫薯酸奶中主要的挥发性风味物质及与普通酸奶之间的特性与差异:萜烯类、烃类物质、呋喃类物质和含硫化合物这四类风味物质均只在紫薯酸奶中检测得到。实验研究的相关结论以期为新型紫薯酸奶的制作提供理论依据。
刘凝[10]（2016）在《酸奶生产关键工艺技术研究》文中指出酸奶是在优质的原料乳中加入一定比例的乳酸菌等发酵菌种之后经过发酵过程而生产制成的。酸奶具备良好的品质口感和营养价值,有利于人体肠道的健康和微量元素的吸收,受到广大消费者的喜爱。目前酸奶企业在国内呈现快速发展的趋势,但是面临质量挑战。为了提升酸奶产品质量,优化酸奶的加工流程,本文对发酵菌种、稳定剂、发酵温度和时间等酸奶生产关键工艺技术进行研究。试验选择嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌按1:1比例的混合发酵菌种,明胶为稳定剂,采用不同菌种添加比例、稳定剂添加比例、发酵温度进行三因素三水平Lg9正交试验。通过检测酸奶的酸度、pH值、粘度等,以研究发酵菌种的添加比例、稳定剂的添加比例、发酵温度与酸奶的酸度、pH值、粘度等之间的关系。通过试验,可以得出以下结论:（1）发酵菌种添加比例、发酵温度、发酵时间对酸奶的酸度影响较大。而稳定剂添加量对产品酸度影响较小,但是对产品粘度影响显着。（2）根据酸奶生产工艺参数正交试验的产品粘度检测结果,菌种添加量、稳定剂添加量、发酵温度三个因素对产品酸度的影响顺序为:发酵温度>菌种添加量>稳定剂添加量。菌种添加量、稳定剂添加量、发酵酸度三个因素对产品粘度的影响顺序为:稳定剂添加量>菌种添加量>发酵温度。（3）通过试验数据分析确定最优的酸奶生产工艺参数为:3%菌种添加量、3%稳定剂添加量,35℃发酵温度,发酵8小时。
二、影响酸奶质量的因素及其质量控制（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、影响酸奶质量的因素及其质量控制（论文提纲范文）
（1）模糊数学感官评价法优化紫薯酸奶加工工艺（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与设备 |
| 1.1.1 材料与试剂 |
| 1.1.2 仪器与设备 |
| 1.2 方法 |
| 1.2.1 紫薯汁酸奶制备工艺流程 |
| 1.2.2 操作要点 |
| 1.2.2. 1 紫薯汁的制备 |
| 1.2.2. 2 配料混合 |
| 1.2.2. 3 均质杀菌 |
| 1.2.2. 4 接菌 |
| 1.2.2. 5 发酵 |
| 1.2.3 单因素试验设计 |
| 1.2.4 紫薯汁酸奶正交试验设计 |
| 1.2.5 酸度测定 |
| 1.2.6 花青素的提取和测定 |
| 1.2.7 感官评价方法 |
| 1.2.7. 1 感官评分细则 |
| 1.2.7. 2 模糊矩阵的建立 |
| 1.2.7. 3 权重的确定 |
| 1.2.7. 4 模糊关系综合评判集 |
| 1.2.7. 5 模糊数学法综合评价结果 |
| 1.2.8 质构分析 |
| 1.2.9 数据处理 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 凝固型紫薯汁酸奶的单因素试验 |
| 2.1.1 紫薯汁添加量对产品品质的影响 |
| 2.1.2 白砂糖添加量对产品品质的影响 |
| 2.1.3 发酵菌添加量对产品品质的影响 |
| 2.1.4 发酵温度对产品品质的影响 |
| 2.2 模糊数学综合评价法 |
| 2.2.1 权重得分表 |
| 2.2.2 模糊矩阵的确定 |
| 2.2.3 模糊关系综合评判集表 |
| 2.3 紫薯汁酸奶正交试验结果 |
| 2.4 紫薯汁酸奶品质分析 |
| 3 结论 |
（2）市售酸奶与传统酸奶传代发酵的比较研究撤回（论文提纲范文）
| 1 引言 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 实验材料 |
| 2.2 仪器与设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.4 检测方法 |
| 2.4.1 乳酸菌菌落数测定 |
| 2.4.2 总酸度测定 |
| 2.4.3 pH测定 |
| 2.4.4 持水力测定 |
| 2.4.5 感官评价 |
| 2.5 数据统计与分析 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 连续传代发酵酸奶乳酸菌菌落数的比较 |
| 3.2 连续传代发酵酸奶总酸度的比较 |
| 3.3 连续传代发酵pH值的比较 |
| 3.4 连续传代发酵持水力的比较 |
| 3.5 连续传代发酵感官评价的比较 |
| 4 结论与讨论 |
（3）基于不同乳酸菌发酵的黄秋葵酸奶研制及其体外抗氧化研究（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 试验方法 |
| 1.3.1 黄秋葵汁制备 |
| 1.3.2 工艺流程 |
| 1.3.3 单因素试验 |
| 1.3.4 正交试验 |
| 1.3.5 感官评分 |
| 1.3.6 体外抗氧化试验 |
| 1.3.7 数据分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 单因素试验 |
| 2.1.1 发酵时间对酸奶品质的影响 |
| 2.1.2 白砂糖添加量对酸奶品质的影响 |
| 2.1.3 黄秋葵添加量对酸奶品质的影响 |
| 2.2 正交试验 |
| 2.3 体外抗氧化试验 |
| 2.3.1 DPPH自由基清除能力 |
| 2.3.2羟基自由基（·OH）的清除能力 |
| 3 结果与讨论 |
（4）银耳多糖及槐米黄酮的粗提及其在酸奶中应用研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 引言 |
| 1 绪论 |
| 1.1 酸奶 |
| 1.1.1 酸奶 |
| 1.1.2 低脂酸奶 |
| 1.1.3 活性物质在低脂酸奶中的应用 |
| 1.2 银耳 |
| 1.2.1 银耳概论 |
| 1.2.2 银耳多糖 |
| 1.2.3 银耳多糖的应用 |
| 1.3 槐米 |
| 1.3.1 槐米的概述 |
| 1.3.2 槐米的应用 |
| 1.4 实验目的、意义和内容 |
| 1.4.1 实验目的与意义 |
| 1.4.2 实验内容 |
| 2 银耳多糖的提取 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 实验试剂 |
| 2.2.3 实验仪器 |
| 2.2.4 银耳颗粒大小的确定 |
| 2.2.5 浸提温度 |
| 2.2.6 浸提时间 |
| 2.2.7 银耳粗多糖的纯化 |
| 2.2.8 指标的测定 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 银耳目数的选择 |
| 2.3.2 浸提温度对多糖提取的影响 |
| 2.3.3 浸提时间对多糖提取的影响 |
| 2.3.4 银耳多糖提取率的计算 |
| 2.3.5 银耳多糖的抗氧化活性测定 |
| 2.4 小结 |
| 3 银耳多糖酸奶 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 实验试剂 |
| 3.2.3 实验仪器 |
| 3.2.4 酸奶的制作 |
| 3.2.5 银耳多糖酸奶的指标测定 |
| 3.3 结果分析 |
| 3.3.1 银耳多糖酸奶的感官评分 |
| 3.3.2 银耳多糖对酸奶持水力的影响 |
| 3.3.3 银耳多糖对酸奶质构的影响 |
| 3.3.4 银耳多糖对酸奶发酵时间及微生物的影响 |
| 3.3.5 银耳多糖对酸奶pH及酸度的影响 |
| 3.3.6 银耳多糖对酸奶抗氧化性的影响 |
| 3.4 本章小结 |
| 4 槐米酸奶 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 实验试剂 |
| 4.2.3 实验仪器 |
| 4.2.4 槐米提取液的制备 |
| 4.2.5 槐米提取液活性成分测定 |
| 4.2.6 槐米酸奶的制作 |
| 4.2.7 酸奶指标测定 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 槐米提取液的制备 |
| 4.3.2 槐米酸奶的感官评分 |
| 4.3.3 槐米酸奶的持水力和蛋白质 |
| 4.3.4 槐米对酸奶质构的影响 |
| 4.3.5 槐米对酸奶发酵时间及微生物的影响 |
| 4.3.6 槐米对酸奶pH及酸度的影响 |
| 4.3.7 槐米对酸奶抗氧化性的影响 |
| 4.4 本章小结 |
| 5 槐米银耳多糖酸奶 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 材料与方法 |
| 5.2.1 实验材料 |
| 5.2.2 实验试剂 |
| 5.2.3 实验仪器 |
| 5.2.4 槐米银耳多糖酸奶的制备 |
| 5.2.5 槐米银耳多糖酸奶的指标测定 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 槐米银耳多糖酸奶的感官评分 |
| 5.3.2 槐米银耳多糖酸奶的持水力 |
| 5.3.3 槐米银耳多糖酸奶的质构 |
| 5.3.4 槐米银耳多糖酸奶的流变 |
| 5.3.5 槐米银耳多糖酸奶的发酵时间及微生物 |
| 5.3.6 槐米银耳多糖酸奶的pH及酸度 |
| 5.3.7 槐米银耳多糖酸奶的抗氧化性的影响 |
| 5.4 本章小结 |
| 6 结论 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间发表论文及科研成果 |
| 致谢 |
（5）湘西铁皮石斛成分分析研究及铁皮石斛酸奶的研发（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 铁皮石斛概述 |
| 1.1.1 铁皮石斛简介 |
| 1.1.2 铁皮石斛活性成分研究现状 |
| 1.1.3 铁皮石斛功能作用研究现状 |
| 1.1.4 铁皮石斛产品开发现状 |
| 1.2 酸奶概述 |
| 1.2.1 酸奶的定义 |
| 1.2.2 酸奶的分类 |
| 1.2.3 酸奶的营养保健作用 |
| 1.2.4 酸奶的发展现状 |
| 1.3 研究目的意义及内容 |
| 1.3.1 研究目的和意义 |
| 1.3.2 本研究的主要内容 |
| 第二章 湘西铁皮石斛成分分析研究 |
| 2.1 试验材料 |
| 2.1.1 供试材料 |
| 2.1.2 主要试剂 |
| 2.1.3 主要仪器 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 水分含量的测定 |
| 2.2.2 总灰分含量的测定 |
| 2.2.3 浸出物含量的测定 |
| 2.2.4 总多糖含量的测定 |
| 2.2.5 甘露糖含量的测定 |
| 2.2.6 重金属残留含量的测定 |
| 2.2.7 农药残留含量的测定 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 水分含量的测定结果分析 |
| 2.3.2 总灰分含量的测定结果分析 |
| 2.3.3 浸出物含量的测定结果分析 |
| 2.3.4 总多糖含量的测定结果分析 |
| 2.3.5 甘露糖含量的测定结果分析 |
| 2.3.6 重金属残留含量的测定结果分析 |
| 2.3.7 农药残留含量的测定结果分析 |
| 2.4 讨论 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 不同产地铁皮石斛活性成分分析对比 |
| 3.1 试验材料 |
| 3.1.1 供试材料 |
| 3.1.2 主要试剂 |
| 3.1.3 主要仪器与设备 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 浸出物含量的测定 |
| 3.2.2 总多糖含量的测定 |
| 3.2.3 甘露糖含量的测定 |
| 3.2.4 总酚含量的测定 |
| 3.2.5 总黄酮含量的测定 |
| 3.2.6 数据处理方法 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.4 讨论 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 铁皮石斛酸奶的研制 |
| 4.1 试验材料 |
| 4.1.1 材料 |
| 4.1.2 主要试剂 |
| 4.1.3 主要仪器与设备 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 工艺流程 |
| 4.2.2 单因素试验设计 |
| 4.2.3 正交试验设计 |
| 4.2.4 感官评价方法 |
| 4.2.5 建立模糊综合评判数据模型 |
| 4.2.6 理化指标测定方法 |
| 4.2.7 微生物指标测定方法 |
| 4.2.8 数据处理与分析方法 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 铁皮石斛汁添加量对铁皮石斛酸奶品质的影响 |
| 4.3.2 白砂糖添加量对铁皮石斛酸奶品质的影响 |
| 4.3.3 接种量对铁皮石斛酸奶品质的影响 |
| 4.3.4 发酵时间对铁皮石斛酸奶品质的影响 |
| 4.3.5 正交试验结果分析 |
| 4.3.6 验证试验 |
| 4.3.7 质量指标 |
| 4.4 讨论 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 结论与展望 |
| 5.1 主要结论 |
| 5.2 本文创新点 |
| 5.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 个人情况简介 |
（6）木糖醇酸奶加工工艺研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 1 前言 |
| 1.1 酸奶的概述 |
| 1.2 酸奶的分类 |
| 1.3 酸奶的营养价值 |
| 1.4 无糖酸奶概述 |
| 1.5 木糖醇在食品中的应用 |
| 1.5.1 木糖醇概述 |
| 1.5.2 木糖醇功能及应用 |
| 1.6 影响酸奶品质的因素及控制方法 |
| 1.6.1 酸奶常见的品质问题 |
| 1.6.2 影响酸奶发酵的主要因素 |
| 1.7 酸奶热处理的影响 |
| 1.8 酸奶风味物质形成 |
| 1.8.1 酸奶的主要风味成分 |
| 1.8.2 酸奶中主要风味物质的形成途径 |
| 1.8.3 酸奶风味影响因素研究进展 |
| 1.8.4 酸奶中主要风味物质检测鉴定方法 |
| 1.9 立题依据及研究内容 |
| 1.9.1 研究目的与意义 |
| 1.9.2 研究方法与内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 实验材料 |
| 2.1.1 主要试剂 |
| 2.1.2 仪器与设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 木糖醇酸奶加工工艺研究 |
| 2.2.1.1 木糖醇酸奶工艺流程 |
| 2.2.1.2 单因素试验 |
| 2.2.1.3 响应面实验 |
| 2.2.1.4 木糖醇酸奶质量评定。 |
| 2.2.2 处理温度对木糖醇酸奶储藏特性的影响 |
| 2.2.2.1 热处理条件： |
| 2.2.2.2 储藏条件： |
| 2.2.2.3 储藏特性评价指标 |
| 2.2.3 木糖醇酸奶风味成分分析 |
| 2.2.3.1 GC-MS样品制备 |
| 2.2.3.2 GC-MS分析条件 |
| 2.2.3.3 风味分析方法 |
| 2.3 数据处理 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 酸奶工艺研究 |
| 3.1.1 单因素结果分析 |
| 3.1.1.1 木糖醇添加量对酸奶品质的影响 |
| 3.1.1.2 菌种比例对酸奶品质的影响 |
| 3.1.1.3 菌种接种量对酸奶品质的影响 |
| 3.1.1.4 发酵温度对酸奶品质的影响 |
| 3.1.1.5 发酵时间对酸奶品质的影响 |
| 3.1.2 响应面试验结果 |
| 3.1.2.1 试验设计及结果 |
| 3.1.2.2 各因素交互作用 |
| 3.1.2.3 最佳工艺条件的确定及验证试验 |
| 3.2 处理温度对木糖醇酸奶的影响 |
| 3.2.1 不同热处理对乳清蛋白的影响 |
| 3.2.2 处理温度对木糖醇酸奶储藏过程感官评分的影响 |
| 3.2.3 处理温度对木糖醇酸奶储藏过程色泽的影响 |
| 3.2.4 处理温度对木糖醇酸奶储藏过程酸度的影响 |
| 3.2.5 处理温度对木糖醇酸奶储藏过程持水性的影响 |
| 3.3 木糖醇酸奶风味成分分析 |
| 4 讨论与结论 |
| 4.1 讨论 |
| 4.1.1 木糖醇酸奶加工工艺研究 |
| 4.1.2 处理温度对木糖醇酸奶储藏特性的研究 |
| 4.1.3 木糖醇酸奶风味成分分析 |
| 4.2 结论 |
| 4.3 创新点 |
| 4.4 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
（7）双蛋白益生菌酸奶的研制及营养分析（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 英文缩略表 |
| 第一章 引言 |
| 1.1 双蛋白工程 |
| 1.2 双蛋白益生菌酸奶 |
| 1.2.1 豆基发酵奶的研究现状 |
| 1.2.2 益生菌在酸奶中的应用 |
| 1.2.3 双蛋白酸奶的研究现状 |
| 1.3 双蛋白益生菌酸奶的营养分析 |
| 1.3.1 必需氨基酸指数 |
| 1.3.2 氨基酸评分和化学评分 |
| 1.3.3 蛋白质消化率校正的氨基酸评分 |
| 1.4 研究意义和内容 |
| 第二章 双蛋白益生菌酸奶的研制 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 材料与设备 |
| 2.2.2 实验设计 |
| 2.2.3 工艺流程 |
| 2.2.4 实验方法 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 双蛋白配比对双蛋白益生菌酸奶的影响 |
| 2.3.2 乳糖添加量对双蛋白益生菌酸奶的影响 |
| 2.3.3 发酵温度对双蛋白益生菌酸奶的影响 |
| 2.3.4 发酵时间对双蛋白益生菌酸奶的影响 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 双蛋白益生菌酸奶的营养及品质分析 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 材料与设备 |
| 3.2.2 酸奶制备 |
| 3.2.3 实验设计 |
| 3.2.4 实验方法 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 双蛋白益生菌酸奶的营养分析 |
| 3.3.2 双蛋白益生菌酸奶的风味物质分析 |
| 3.3.3 双蛋白益生菌酸奶贮藏期内理化指标的变化 |
| 3.3.4 双蛋白益生菌酸奶贮藏期内感官评价的变化 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 全文结论 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 致谢 |
| 作者简历 |
（8）荞麦酸奶的制备及工艺研究与分析（论文提纲范文）
| 1 材料 |
| 1.1 主要原料 |
| 1.2 主要设备 |
| 2 方法 |
| 2.1 荞麦预处理 |
| 2.2 荞麦酸奶制作工艺流程 |
| 2.3 持水性测定 |
| 2.4 感官评定 |
| 2.5 荞麦酸奶单因素试验 |
| 2.5.1 荞麦粉添加量 |
| 2.5.2 白砂糖添加量 |
| 2.5.3 发酵终点酸度 |
| 2.5.4 发酵剂添加量 |
| 2.5.5稳定剂筛选及确定方法 |
| 2.6 荞麦酸奶正交试验 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 单因素试验 |
| 3.1.1 荞麦粉添加量对酸奶品质的影响 |
| 3.1.2 白砂糖添加量对酸奶品质的影响 |
| 3.1.3 发酵终点酸度对酸奶品质的影响 |
| 3.1.4 发酵剂添加量对酸奶品质的影响 |
| 3.2 稳定剂筛选结果 |
| 3.3 正交试验 |
| 4 产品质量指标 |
| 4.1 感官指标 |
| 4.2 理化指标 |
| 4.3 微生物指标 |
（9）紫薯水溶性提取物对发酵乳性能的研究（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与仪器 |
| 紫薯 |
| Agilent7890GC/5975C气相色谱质谱联用仪 |
| 1.2 实验方法 |
| 1.2.1 紫薯提取物的制备 |
| 1.2.2 紫薯酸奶制作 |
| 1.2.3 发酵过程中相关特性的测定 |
| 1.2.3. 1 p H测定 |
| 1.2.3. 2 酸度测定 |
| 1.2.3. 3 黏度测定 |
| 1.2.3. 4 含菌量测定 |
| 1.2.4 紫薯酸奶制作工艺优化 |
| 1.2.4. 1 单因素实验设计 |
| 1.2.4. 2 正交实验 |
| 1.2.5 紫薯酸奶挥发性风味物质的测定 |
| 1.2.6 数据分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 紫薯提取物对酸奶相关特性的影响 |
| 2.1.1 紫薯提取物添加量对发酵乳酸度的影响 |
| 2.1.2 紫薯提取物添加量对发酵乳黏度的影响 |
| 2.1.3 紫薯提取物添加量对发酵终点含菌量的影响 |
| 2.2 紫薯酸奶工艺单因素实验 |
| 2.2.1 紫薯提取物添加量对产品品质的影响 |
| 2.2.2 白糖添加量对产品品质的影响 |
| 2.2.3 发酵时间对产品品质的影响 |
| 2.2.4 正交实验 |
| 2.3 紫薯酸奶挥发性风味物质的测定 |
| 3 结论 |
（10）酸奶生产关键工艺技术研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 酸奶概述 |
| 1.1 酸奶简介 |
| 1.2 酸奶研究意义 |
| 1.2.1 酸奶的作用 |
| 1.2.2 酸奶食用的注意事项 |
| 1.3 酸奶行业的现状 |
| 1.4 发酵机理及生产注意事项 |
| 1.4.1 发酵机理 |
| 1.4.1.1 蛋白质的水解 |
| 1.4.1.2 脂肪的水解 |
| 1.4.1.3 乳糖的分解 |
| 1.4.2 生产酸奶的注意事项 |
| 1.5 酸奶生产工艺 |
| 1.5.1 原料乳的接受及贮存 |
| 1.5.2 原料乳的净乳除杂质 |
| 1.5.3 原料乳的标准化 |
| 1.5.4 原料乳的混料 |
| 1.5.5 脱气 |
| 1.5.6 均质 |
| 1.5.7 巴氏杀菌及冷却 |
| 1.5.8 酸奶发酵 |
| 1.5.9 酸奶的冷却 |
| 1.5.10 酸奶的无菌灌装 |
| 1.6 酸奶生产设备 |
| 1.6.1 巴氏杀菌机 |
| 1.6.2 离心分离机 |
| 1.6.3 均质机 |
| 1.6.4 真空脱气罐 |
| 1.6.5 发酵罐 |
| 1.7 研究目的与意义 |
| 1.7.1 研究目的 |
| 1.7.2 研究意义 |
| 1.8 研究内容与方法 |
| 1.8.1 研究内容 |
| 1.8.2 研究方法 |
| 1.8.3 技术路线 |
| 第二章 酸奶生产关键工艺技术及典型问题分析 |
| 2.1 酸奶生产关键工艺技术 |
| 2.1.1 原料乳接收及贮存 |
| 2.1.2 原料乳巴氏杀菌 |
| 2.1.3 原料乳发酵 |
| 2.2 酸奶的品质分析 |
| 2.2.1 酸奶的口感 |
| 2.2.2 酸奶的酸度 |
| 2.2.3 酸奶的风味物质 |
| 2.2.4 酸奶的菌群数 |
| 2.3 酸奶生产典型问题及改善措施 |
| 2.3.1 酸奶霉变 |
| 2.3.2 产品胀包 |
| 2.3.3 乳清淅出 |
| 2.3.4 产品口感酸 |
| 2.4 小结 |
| 第三章 酸奶生产工艺技术研究 |
| 3.1 试验材料与检测仪器 |
| 3.1.1 主要材料和检测仪器 |
| 3.2 发酵菌种选择的研究 |
| 3.2.1 产酸能力 |
| 3.2.2 产生风味物质的能力 |
| 3.2.3 水解蛋白的能力 |
| 3.2.4 产生粘度的能力 |
| 3.3 混合发酵菌种比例的研究试验 |
| 3.4 试验设计 |
| 3.4.1 单因素试验 |
| 3.4.1.1 菌种添加试验方案 |
| 3.4.1.2 稳定剂添加试验方案 |
| 3.4.1.3 发酵温度的试验方案 |
| 3.4.1.4 储存温度的试验方案 |
| 3.4.1.5 酸奶工艺参数的正交试验 |
| 3.5 检测方法 |
| 3.5.1 感观检测 |
| 3.5.2 理化指标检测 |
| 3.5.3 乳酸菌检测 |
| 3.6 试验结果分析 |
| 3.6.1 菌种添加量的试验结果分析 |
| 3.6.2 发酵温度和发酵时间试验方案 |
| 3.6.3 稳定剂添加量的试验结果分析 |
| 3.6.3.1 稳定剂添加量与产品酸度T之间关系分析 |
| 3.6.3.2 稳定剂添加量与产品粘度之间关系分析 |
| 3.6.4 酸奶储存温度试验 |
| 3.6.5 酸奶工艺参数的正交试验 |
| 3.7 小结 |
| 第四章 总论 |
| 4.1 结论 |
| 4.2 讨论与展望 |
| 4.2.1 加强对先进生产技术设备的深入研究 |
| 4.2.2 加强自身与行业内企业开展交流合作 |
| 4.2.3 走进市场了解消费者需求 |
| 4.2.4 加强自身与国际企业的技术沟通 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简介 |
四、影响酸奶质量的因素及其质量控制（论文参考文献）
- [1]模糊数学感官评价法优化紫薯酸奶加工工艺[J]. 周紫洁,杜传来,翟立公,王俊颖,薛荔元,秦祥. 保鲜与加工, 2021(10)
- [2]市售酸奶与传统酸奶传代发酵的比较研究撤回[J]. 郭丽君,杨行,张明,周玉贵,王莉,王玉涛. 食品安全质量检测学报, 2020(16)
- [3]基于不同乳酸菌发酵的黄秋葵酸奶研制及其体外抗氧化研究[J]. 汪瑞敏,赵卫红,孙大利,李博岩,张清海,周艳,徐良. 食品研究与开发, 2019(21)
- [4]银耳多糖及槐米黄酮的粗提及其在酸奶中应用研究[D]. 卢玉容. 成都大学, 2019(01)
- [5]湘西铁皮石斛成分分析研究及铁皮石斛酸奶的研发[D]. 吴广. 湖南农业大学, 2019(08)
- [6]木糖醇酸奶加工工艺研究[D]. 陈艾嘉. 华南农业大学, 2018(08)
- [7]双蛋白益生菌酸奶的研制及营养分析[D]. 张鸿儒. 中国农业科学院, 2018(12)
- [8]荞麦酸奶的制备及工艺研究与分析[J]. 李林英,周景梅,李若斓. 黑龙江畜牧兽医, 2017(06)
- [9]紫薯水溶性提取物对发酵乳性能的研究[J]. 张倩,雷苗,吴涛,蔡杰,何静仁,李书艺,舒静,马成杰. 食品工业科技, 2017(03)
- [10]酸奶生产关键工艺技术研究[D]. 刘凝. 西北农林科技大学, 2016(03)